牛奶里的优质蛋白（舌尖上的安全9）

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本文系长篇食品安全科普《舌尖上的安全》连载之九：

《舌尖上的安全》（9）——牛奶中的皮革水解蛋白

最近一段时间，本人在头条号《奇云空间》连载长篇食品安全科普文章《舌尖上的安全》。在上一期，作者介绍了牛奶中的违禁添加物“β-内酰胺酶”。相信看过文章的朋友都知道，不法之徒在牛奶中添加“β-内酰胺酶”的目的，就是为牛奶中的抗生素残留打掩护。

在这一期，作者继续介绍牛奶中的违禁添加物，它就是牛奶中的“山寨蛋白”——皮革水解蛋白。

本文关键词：食品安全，牛奶，违禁添加物，皮革水解蛋白，皮革奶。

（前8期文章的链接，见本文末）

皮革水解蛋白，又叫“皮革水解物”。通常是用城市垃圾堆里的破旧皮衣、皮箱、皮鞋、皮包、皮带、皮褥子、皮家具以及厂家生产皮具时剩下的边角料，经过化学处理，水解产生的固态物质。

皮革水解蛋白的制作过程是十分“恐怖”：

先把成袋的石灰加水搅拌，倒进放置皮革废料的水泥池，泡上个三五天。清洗搅拌三五天后，再把经过石灰浸泡的皮子捞出来，放进洗皮池里，用洗皮机清洗。通常搅拌三四个小时后，原本又脏又硬的废皮革就变得干净、柔软了。

然后再放入另一个池中，加工业盐酸再次浸泡。

石灰和盐酸处理后的皮革，接下来被工人装进塑料袋，置入锅炉中加水熬煮。通常6到10个小时之后，皮革废料中的胶质成分便融入了水中。

冷却漂白然后，再把含有胶质的水抽到露天一个个敞开的铁盆里，自然放凉，在冷却的过程中，还要对含胶的水进行美化处理——加入双氧水杀菌、漂白，这样处理的胶质就变得相当漂亮了。

晾晒粉碎再经过一夜晚的低温冷却，铁盆里的水就会变成一块块亮黄或深黄的柔软的胶状物，工人们随后把它们分割，晾晒成胶板，然后再放到粉碎机里打碎。到此为止，皮革下脚料就摇身变成了亮晶晶的明胶颗粒——皮革水解蛋白。

我国制革工业每年产生大量的废弃皮胶原材料，作为一个高投入、低产出的传统工业，制革业在其生产过程中，有30%的原料最终成为废料。近年来，我国每年产约140万吨的皮革废料。至于回收的皮具废品，数量更是惊人。

皮革中，80％以上是胶原蛋白，不仅是丰富的蛋白质、氨基酸营养源，同时也是优良的功能性生物高分子材料。严格来讲，“皮革水解蛋白”对人体健康并无伤害。它与在家里熬制猪皮汤、猪蹄汤得到的“肉冻”成分相差不多。

一般以生皮为原料生产的皮革水解蛋白及其衍生物产品，是天然的高蛋白营养产品，可以食用和用于食品生产。当然，不会有任何人直接把动物毛皮直接水解成蛋白质，这样不符合经济学的利益最大化原则。因为，动物的毛皮可以生产价值更高的皮具，生产廉价蛋白质不合算。道理就如同燃烧纸币可以产生热量，但没人燃烧纸币来取暖。生产皮革水解蛋白，必定是利用旧皮革制品或是皮具厂的边角碎料、废料，因为这样做利润高出无数倍。

而以废弃革皮(经过加工处理过的皮革，又叫“铬皮”)为原料生产的皮革水解蛋白及其衍生物产品，由于皮革在糅制、染色过程中添加进来的重铬酸钾、重铬酸钠和多氯联苯等有毒有害物质，其中的“六价铬”是致癌物质，欧盟禁用。另外，长期服用这些含六价铬有毒化合物，可致关节疏松、肿大，甚至造成儿童死亡。因此它不可以食用，不可用于食品生产，不能作为食品或药品的原辅料，只能用于其他非食品工业生产。

皮革水解蛋白主要非法添加的食品是乳、乳制品及含乳饮料，作用是增加蛋白质含量。也就是说，这又是一种类似于三聚氰胺的非法添加物。而它与三聚氰胺的不同之处在于，三聚氰胺尽管俗称“蛋白精”，但并非真正的蛋白质；而皮革水解物是真正的蛋白质，若添加到食品当中，检测起来难度更大。

蛋白质是由氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，由于组成蛋白质的氨基酸种类不同，以及空间结构的不同，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质三大类，其下又可分出无数的小类，种类成千上万。

正常牛奶中的蛋白质是乳酪蛋白，而皮革水解蛋白为胶原蛋白。胶原蛋白中有大量的L-羟基脯氨酸，而乳酪蛋白中并不含有；乳酪蛋白中有一定量的色氨酸，而胶原蛋白中并不含有。通过检测蛋白总量以及这些氨基酸的含量，都可以知道其中有多少乳酪蛋白、多少胶原蛋白。也有商业化的“羟基脯氨酸检测试剂盒”，只需要十几分钟就可以知道样品中含有多少胶原蛋白。只不过，这些检测做起来并不便宜。

现实以农业部规定的检测方法，主要是检查牛奶中是否含有L-羟基脯氨酸，这是动物胶原蛋白中的特有成分，在乳酪蛋白中则没有，所以一旦验出，则可认为含有皮革水解蛋白。

为了牟利，不法奸商往往在牛奶中和奶制品中掺水。但因为掺水后蛋白质含量不足，无法通过检测标准，故要加入冒充蛋白质的添加剂，让掺水后的牛奶或牛奶制品的蛋白质含量达标。

向牛奶中添加“皮革水解蛋白”，应该是一种“科学”的选择。因为“皮革水解蛋白”本身就是一种真正的蛋白。

几年前，《新民周刊》曾引述业内人士的讲话，每吨皮革水解蛋白的价格为1000元，按正规生产方法，1吨奶粉的成本算上鲜奶、人工、水电等等至少2万元，但是若掺入革皮水解蛋白，每吨的成本不过4000至5000元，奸商正是在暴利诱惑下“投毒”。

为了不给自己惹麻烦，作者这里郑重声明：

在牛奶中非法添加皮革水解蛋白已经是很多年前的的事情了，近几年未见有关非法添加皮革水解蛋白生产“皮革奶”的报道。

下面让我们回放一下皮革水解蛋白的使用和禁用历史，以及部分非法添加皮革水解蛋白的历史事件：

2004年5月27日，卫生部发布2004年第10号公告，明令禁止使用皮革废料、毛发等非食品原料生产食用明胶和水解蛋白；禁止以非食品原料生产的明胶、水解蛋白为原料生产加工乳制品、儿童食品和其他食品。

2005年,山东等地曝出在牛奶中添加“皮革水解蛋白”的事件,引发时任国务院副总理吴仪的重视,曾经大力整顿。当时山东省工商部门至少查获2.8万多件使用水解蛋白的乳制品,有200多家小厂从事这类生产。

2009年2月，我国食品安全综合协调与卫生监督局所印发的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第二批）》中，“皮革水解物”作为食品安全监测的一种物质名列其中。

还是在2009年2月，国家质检总局食品司接到了一封举报信,举报浙江金华晨园乳业有限公司在生产乳制品的过程中添加“皮革水解蛋白”。金华市质监局、兰溪市质监局于2009年3月5日配合浙江省质监局,对晨园乳业公司进行突击检查。在当场查获60公斤无标签白色粉末,经鉴定该粉末为皮革水解蛋白。2009年3月18日，浙江省质监局对浙江晨园乳业八个批次的产品抽样检测,其中三批次成品、两批次半成品，含有皮革水解蛋白成分。证据还表明,早在2008年10月20日，监管部门在晨园乳业公司当天生产的含乳饮料中,检测出了皮革水解蛋白。晨园乳制品公司在生产经营中,无视国家法律的规定,漠视人民群众的生命安全,滥用非食品添加剂,最终酿成了严重的食品安全事故。

2009年3月6日，国家食品药品监督管理局印发了《全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求》(卫监督发[2009]21号)的通知。其中，打击添加皮革水解物是乳及乳制品生产领域的重中之重。

2010年8月，国家质检总局再次与农业部等5部委联合印发《关于开展非法制售皮革蛋白粉等皮革碎料制品清理整顿工作的通知》，明确要求加大对生产中使用皮革蛋白粉违法行为的打击力度。

2011年2月，农业部下发“2011年全国生鲜乳质量安全监测计划”和“农业部生鲜乳质量安全监测工作规范”两个文件，皮革水解物被列入农业部监测“黑名单”。

随着人民群众生活质量的日益提高,乳制品已经成为人们的日常消费品,乳制品的质量安全与人们的生命健康息息相关。因此乳制品公司生产提供能够满足人们需求的高质量乳制品,成为了其承担社会责任中重要的一部分。

“皮革奶”事件的发生首先是对当地奶农及乳品产业造成重创,浙江晨园乳业公司爆发的皮革奶事件,不仅将金华的乳业发展推入了冬天,同时也在全国的乳业范围内掀起了一场轩然大波。金华作为我国南方地区有名的奶业基地之一,被誉为“南方奶牛之乡”,皮革奶事件的爆发对金华当地乳业甚至国产乳业造成沉重打击,引发了一系列连锁的反应。不管是上游的养殖环节、收购环节还是中下游的生产环节都受到了影响。奶农是乳制品产业链的第一节,奶农体会最深刻的是“奶贱伤农”。对于金华的奶农来说,在2007年的三鹿奶粉事件后他们已经经历了最困难的时期,鲜奶的收购价格一路暴跌至每斤1.25元。而皮革奶事件的爆发使得鲜奶的价格跌到历史最低位,每斤只能卖到1.1元,鲜奶的贱卖严重损害的奶农们的利益。内地消费者对于奶粉的信心再次受到打击,对于国产奶粉的信心明显不足。中央电视台《国产奶粉的“危”与“机”》节目调查显示,有七成受访者表示不选择国产奶粉。由于消费者对国产奶粉的信心不足,导致大部分超市和专卖店中,进口奶粉的销量都明显好于国产奶粉。国外乃至我国香港特区，洋奶粉一度被国内消费者一抢而空。国产奶粉和整个乳制品行业为重建公共信任付出高昂的成本。

谈牛奶的质量，首先要区分“生乳标准”和“纯牛奶标准”。

生乳就是生产牛奶的原料，现行生乳标准即《GB 19301—2010食品安全国家标准生乳》。

纯牛奶就是我们直接喝的纯牛奶，包括巴氏奶和常温奶，标准则是《GB 19645—2010食品安全国家标准巴氏杀菌乳》和《GB 25190—2010食品安全国家标准灭菌乳》。

生乳标准里规定，生乳的蛋白质含量不得低于2.8克/100克。但巴氏杀菌乳和灭菌乳标准里则规定，纯牛奶成品的蛋白质含量不得低于2.9克/100克。

生乳作为原料，既可以拿来生产奶粉、纯牛奶，也可以拿来生产酸奶，还有各种含乳饮料、冰淇淋、糕点等等。不同用途对生乳品质的要求是不一样的，品质高一些的生乳用来生产奶粉、纯牛奶、酸奶，品质低一些的则用来生产含乳饮料、冰淇淋等。不要把生乳标准等同于纯牛奶成品的标准。

下面我们来聊聊蛋白质含量的问题。

2010年我国颁布的《生鲜乳收购标准》（即新国标）规定，每100克生乳蛋白质含量为2.80克，较1986年的《生鲜乳收购标准》（即老国标）规定的2.95克下降了0.15克，这个改变为许多人所诟病，也成了很多人抨击国产奶的重要论据。

那为什么生乳国标要降低对蛋白质的要求呢？首先，要搞清楚，这个标准是10年前修订的。国家标准的制定，可以规范行业和企业，引导和促进产业发展，但同时也要考虑产业发展状况、企业接受程度。否则，定出来做不到，执行不下去，标准就没有意义了。与欧美标准相比，我国生乳国家标准确实订得比较低。（美国要求生乳蛋白质不低于3.1克/100克，菌落总数不高于30万CFU/ml。欧盟要求生乳蛋白质不低于3.3克/100克，菌落总数不高于10万CFU/ml。）但国家卫健委在2013年发布了《乳品安全国家标准问答》，其中的第十四条对生乳国标蛋白质含量降低的原因予以了详细解释。

标准是市场准入，而若要做出好牛奶，中国乳业并不会因标准的下降而懈怠。从市面上的牛奶来看，国产奶普遍达到了3.2克这个水平。

2018年，农业农村部对3299批次生鲜乳样品进行监测，乳蛋白含量平均值为3.25克/100克，同比增长0.02%，远高于国家标准。

品质稍好一点的牛奶，更是对标了新西兰标准的3.8克，虽说仍是有待提升，但对于奶源相对弱势的国产奶来说，已经是一个大的进步。可以说，现在的国产奶已经比较优质了。

再说奶源的问题。

如今的奶源，相比以前的养殖户统一收购的模式，也有了不小进步。整个奶牛市场的养殖变化基本有三个进程：最开始是散养的方式，然后养殖户增加，变成小规模模式，最后则是现在的独立品牌经营，大型的养殖牧场，像大家熟知的大众化牛奶品牌都是有自己的养殖牧场的。

原本粗放式喂养也变成了如今的精细化喂养。定点、定时、定量的科学喂养，让奶牛的牛奶产量增加，质量提升，整体来说奶源也更加优质了。

最后说说至为关键的安全问题。

生鲜乳质量安全指标中，杂质度、酸度、相对密度、非脂乳固体是体现生鲜乳理化性质的指标，菌落总数、黄曲霉素M1、体细胞数是反映生鲜乳卫生状况的主要指标，铅、铬是判断生鲜乳是否受到重金属污染的主要指标，皮革水解物等是判断生鲜乳中是否存在人为添加违禁物的指标。

我国现在的乳制品审查法规的执行，也已经到了比较细致的地步。就我国乳制品行业质量报告显示，2018年2至12月份共抽检1段、2段及3段产品337批次，样品量近1350个，样品抽检合格率100%，整体合格率也高达99.79%，位居全球最高水平，也是目前中国所有食品中合格率最高的产品。

2019年，国家市场监管总局发布的第一、二季度各类食品监督抽检结果，共抽检乳制品22903批次，合格22863批次，合格率也达到了99.8%。如今的国产奶并不像很多人想象的那样问题百出。

现在是不是一点儿也没有？或者说，有没有更新型的作假方式？我们可以保持合理的怀疑，但不是否定所有。合理的怀疑态度是什么？——可能有，但应该只是很小一部分。

大批量的样本筛查和不合格乳制品社会公示对企业本身来说是约束，也是警钟，乳制品是关乎国民食品权问题的大事，容不得半点马虎。

2019年，我国的乳制品产量已经达到了2471.2万吨，如果单单依靠进口奶源进行供给我国这14亿人口，这是完全不可能的。2019年，农业农村部发言人在发布会上更是直接回应：我们的消费者要想真正的喝上优质奶，只能依靠发展我们的国产奶。然而中国人喝上现代化的牛奶比西方人晚了近50年。今天我国的乳制品产业的很多标准已经高度全球化了，甚至其实近几年国内很多的法规要求和硬件设施，并不输给发达国家。当然，要生产出更营养、安全的中国好牛奶，需要的不仅仅是技术、审核、标准的提高，还需要制奶业的精益求精的精神与努力。

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