干货原料的涨发过程（干货原料涨发秘方）

干料，是鲜活的动植物原料经过脱水干制而成干制品便于贮藏和运输，并 增加一种特殊风味由于鲜活原料的性能质量各不相同，脱水方法也不一样，但 都具有不同程度的干、硬、老、韧等特点特别是干制的动物性原料，一般较干 制的植物性原料更为坚硬其中以海产品更为突出并带有较重的腥膻气味因 此，在烹调之前，必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，体积膨胀，变得柔软 质嫩，最大限度的恢复原有形态和鲜度，并在涨发过程中清除其异味和杂质，才 能便于切配和烹调，今天小编就来说说关于干货原料的涨发过程?下面更多详细答案一起来看看吧!

干货原料的涨发过程

干料，是鲜活的动植物原料经过脱水干制而成。干制品便于贮藏和运输，并 增加一种特殊风味。由于鲜活原料的性能质量各不相同，脱水方法也不一样，但 都具有不同程度的干、硬、老、韧等特点。特别是干制的动物性原料，一般较干 制的植物性原料更为坚硬。其中以海产品更为突出。并带有较重的腥膻气味。因 此，在烹调之前，必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，体积膨胀，变得柔软 质嫩，最大限度的恢复原有形态和鲜度，并在涨发过程中清除其异味和杂质，才 能便于切配和烹调。

为了达到符合切配和烹调的要求，在涨发干料时，必须掌握以下几个要点： 一 .熟悉原料的产地和性能

同是一种干料，产地不同，性能也不一样。要使涨发效果良好，必须正确掌 握其质地和性能。例如同一鱼翅，但有的翅板较大，沙多质老，涨发时要进行反 复多次的煮、焖、浸、漂，才能完全退沙，去腥，回软；而一般质软皮薄的鱼翅， 就不宜煮，只需泡、焖即可。

二.鉴别原料的品质

原料的品质，关系到涨发加工时间和选用加工的方法。例如咸水鱼翅，质柔 软而带有卤性；淡水鱼翅，质地坚硬。它们的涨发方法和涨发所需的时间，就不 能一样。此外，鱼翅中还有“熏板”和“夹砂”，前者系用炭火焙干，后者鱼皮 已被压破，沙粒很难清除，必须先去掉翅中的肉，漂去沙粒，取出翅筋，作为散 翅，才能烹制。

三.正确掌握操作程序

每一种涨发方法，都有一定的操作程序。如水发就有浸漂、泡发、煮发、焖 发、和蒸发等工序。这些工序的时间、火候都必须随原料的性能而适当掌握。

干料涨发方法，一般有水发、碱发、油发、盐发四种。要根据干料的性能及 干制过程适当的选用。

一 .水发

水发是利用水的浸润能力，使以脱水的干料重新吸收水分而恢复软嫩状态的 方法。除了有粘性、油质及表面有皮鳞的原料外，无论油发或碱发，都需要与水 发相结合，即先采用浸泡或浸漂的过程。因此它是最普遍、最基本的发料方法。 水发又可分为冷水发和热水发两种。

1.冷水发 把干货原料放在冷水中，使其自然吸收水分尽量恢复到新鲜时的 软、嫩状态，这种发料方法就叫冷水发。冷水发可分为漂和浸两种，但主要是浸， “浸”就是把干料放进冷水中浸泡，使其吸收水分而涨大回软，恢复原形，或浸 出其中异味。体小质嫩的干货，如冬菇、竹荪、黄花、木耳就采用冷水浸泡。至 于体大质硬的干货在用碱水发和热水发前，亦用冷水浸泡相当时间，以提高发料 的效果。“漂”是一种辅助的发料方法，往往用于整个发料过程的最后阶段，就 是将煮发、碱发、盐发过的带有腥气、碱气的原料放入冷水中，不断的用水漂， 以清除其异味和杂质。如鱼翅、海参、鱼皮等在煮发之后，要用冷水漂去其碱分； 肉皮、鱼肚在盐发或油发之后，要用冷水漂去其油分或盐分等。

2.热水发 把干货原料放在热水中用各种加热方法促使原料加速吸收水分， 成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。热水发一般可分为：

（1）泡发 泡发就是将干料放入沸水或温水中浸泡，使其吸水涨大。这种 方法用于体小质嫩的或略带异味的干料，如鱼干、银耳、发菜、粉条、脱水干菜 等、

（2）煮发 煮发就是将干料放入水中煮，使其涨发回软。这种方法适用于 体大质硬或带泥沙及腥臊气味较重的干料，如鱼翅、海参、鱼皮、熊掌等。

（3）焖发 焖发就是和煮发相结合的一个操作过程。经煮发又不宜久煮的 干料，当煮到一定程度时，应改用微火或倒入盆内，或将煮锅移开火位，盖紧盆 （锅）盖，进行焖发。如鱼翅、海参等都要又煮又焖，才能发透。

（4）蒸发 蒸发就是将干料放在容器内加水上笼蒸制，利用蒸汽传热，使 其涨发，并能保持其原形、原汁和鲜味，也可加入调味品或其它配料一起蒸制， 以提高质量。如金钩、鲍鱼、鱼翅、干贝等都需要采用蒸发。

还应指出，在热水发料之前，必须先用冷水浸泡和洗涤，以便热发时能缩短 发料时间，提高原料的质量。热水发料对菜肴关系很大，如果原料涨发不透，制 成的菜肴就僵硬而难以下咽。反之，如果涨发过度，制成的菜肴就过于软烂。所 以，必须根据原料的品种、大小、老嫩等具体情况和烹调的实际需要，分别选用 不同的热水发料方法，并掌握好发料时间和火候，以达到最佳热水涨发原料的效 果。

二 .碱发

碱发就是将干料先用冷水浸泡后，再放在碱水里浸泡，使其涨发回软的方法。 碱发能使坚硬的原料的质地松软柔嫩，如鱿鱼、墨鱼等干货原料，用碱发最为适 宜。采用这种方法，是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能，促干料吸收十分，缩短 发料时间，但也会使原料的营养成分受到损失。因此除质地坚硬、不易发透、或 继续使用的干料外，其它质地较软的干料，都不宜采用碱发。此外，使用碱溶液 的浓度，也应根据干料的老嫩和气候的冷热，适当控制。如体大质硬的原料，浓 度稍大，体小质软的原料，浓度宜小；热天发料，浓度宜小，冷天发料，浓度稍 大。另外，发料时间的长短也与碱溶液的浓度有密切的关系。碱溶液的浓度大， 可缩短发料时间，浓度小的发料时间可适当加长。

碱发有生碱水发和熟碱水发两种。根据原料的情况和烹调需要选用。其制发 如下：

1.生碱水发 将纯碱 0.5 公斤放入 10 公斤温水内溶化后，即成为 5%的纯碱 溶液，通常称为生碱水。生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，适用于墨鱼、鱿鱼、 章鱼、鲍鱼等干原料。涨发时都需要在 80-90℃的恒温溶液中提质使涨发后的原 料，柔软质嫩口感较好的特点。

恒温提质后，用清水浸漂退碱（不断被换水），最后在微量碱度的原汁内浸 泡贮存备用。

2.熟碱水发 将纯碱 0.5 公斤、生石灰 150 克放入陶制器皿内，加入沸水 5 公斤搅和均匀，再加入冷水 2.5 公斤搅匀，静置澄清后，滗取澄清的碱液，，弃 去渣滓不用，即成为熟碱水。熟碱水滑腻，浸泡后的原料不粘滑，适用于墨鱼、 鱿鱼、鲍鱼等原料。涨发时不需要加温，直到膨胀发透，捞出退碱，用清水浸泡 不断换水，最后在微量碱度的原汁内浸泡贮存备用。涨发后的原料具有韧性及柔 嫩的特点，适于供炒、爆、熘等烹调方法制作的原料。

采用碱水涨发的干料，应先将大块的原料分别切成小块经冷水浸泡，吸足水 分回软后，再投入碱水中，以便涨发均匀和减低碱水对原料的腐蚀作用。并注意 掌握发料时间，先发透的先捞出，未发透的继续再发，以免有的涨发过度，有的 又涨发不足。

三.油发

油发就是将干货原料放在油锅中炸发，经过加热，利用油的传热作用，使干 料中所含的水分蒸发而变得膨胀而松脆。油发一般用于胶质、结缔组织较多的干 料，如鱼肚、蹄筋、肉皮等干货原料。炸发前，先要检查原料是否干燥，如已受 潮，应先烘干，否则不易发透。油发时，一般宜将干料放入冷油锅或温油锅中， 慢慢加热。炸时火力不宜过旺，否则会使干料外焦而内不透。特别是在干料开始 涨发时，应减低火力，或将锅端离火位片刻，使其里外发透。油发后因原料很干 脆，必须先放在温水中浸泡一下，挤出油分，再用沸水淹没，使其回软，最后用 清水漂洗，即可应用。如在夏季，还应每天汆一次，然后放在加有少量食盐的沸 水中，以免变质。

四.盐发

盐发就是将干料放在盐锅中，经过加热，炒焖，使之膨胀松脆的方法。盐发 的作用与油发的作用相同，一般用油发的干料都可以用盐发，其质量较油发松软 有力，并可节约用油，只是色泽不及油发的光洁美观。

盐发的方法是：先将粗盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发，粒粒散开，再将干 料放入翻炒，边炒边焖，勤翻多焖，直至涨发松脆为度。但翻炒时，火不宜过旺， 特别在干料开始涨大的时候，应用微火处理，使其里外发透。涨发后应立即用热 水泡发，再放入清水漂洗，使其回软，并除去碱味。

干货原料涨发的方法

1、水发：A、水发的原理 B、冷水发法 C、热水发法 D、综合性水发 法 E、蒸发。

2、油发：3、盐（沙）发 4、碱发 5、火发。

1、蜇皮

用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入 80℃的水锅 中出水，出水过程中，水温应始终保持在 70℃～80℃之间。约 30 秒 钟后，蜇头开始收缩。此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为 1／500 的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上 块)。经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将 醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。

2、燕菜

将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上， 见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕 择净，除去根部的沙子。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续 换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好的燕窝撕成小批， 用开汤杀一下。

3、熊掌

可分为水发和火发两种。水发是：先用温水将熊掌泡 7 天，中间要经 常换水，并保持水的温度。泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换 水用小火焖煮。煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛 （注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水 煮。见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。放入盆内，对入毛汤，放 入姜片、葱段，上笼蒸烂。火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡 软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。将木炭燃 着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。见泥发红， 取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火 焖煮几小时。见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继发制。掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次， 每次都要氽透，直到没有脏味为止。见熊掌完全回软胀起，将骨剔出， 放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。另添 毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。

4、猴头

将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖， 放在保温处，让其焖泡、回软。捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片 开，再顺毛坡刀片成大片，放汤锅内氽透，滗净水分，放碗内，添入 毛汤两勺，放入葱、姜，上笼蒸 10 分钟（也有适当放入碱的），用 温水淘净，搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中，逐 片滑制后即可使用

5、鱼翅

将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的 质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水， 浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质， 裁去翅根，冼净，继续加热焖发 5 个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉， 去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些， 冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。

6、鱼肚

质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅 放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内， 用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端 下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼 肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不 能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不 翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东 西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。根据所 做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水 养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用 温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦 一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用 热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。

7、鱼骨

先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放 入另一盆内，对入毛汤，放入适量生糯米，上笼蒸约 30 分钟，见鱼 骨嫩脆取出，备用即可。

8、鱼唇

将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水，让其继续焖泡至 能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后， 放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整， 裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用。 烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可。

9、鱼皮

可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发。水 发：将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖， 焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉，可继续焖发。 捞出后，将沙粒煺净，再放开水里焖发 3 个小时，然后捞出，将里外 的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内氽一次，捞出继续水发。至鱼皮 光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜肴。油发： 鳇鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软，用刀裁成 13 厘米见方的块，然 后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连 续顿火，油温不能超过五成，将鱼皮炸透。再用开水焖泡，使其胀发 回软，刮去黑皮，放盆内，添入热水，加碱少许，除去浮油，再换用 热水，吐净碱味，用开水养住。使用时，片成大坡刀片，用开汤杀一 下即可。因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，应注意将发好的及时拣 出。

10、鲍鱼

先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆 内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放 灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去 碱味即成。

11、鱼裙

将鱼裙冼净，放入热水锅内，水烧开后，端离火口，焖软后捞入凉水 盆里，刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、 姜、料酒，烧开，焖至能去骨时捞出。拆去骨，修去不宜使用的部分， 用开水冲泡，去净腥味，在开水中养住。使用时改刀，用汤杀一下即 可。

12、鱼头

鲨鱼头外皮沙子较多，鳇鱼头无沙。鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落， 用东西压在盆内，冲入开水，盖上盖，放火台上，让其焖泡。待外皮 回软，煺去沙，刮净黑皮，再放入锅内氽煮后，把鱼头与水一起倒入 盆内，继续焖发。鱼头全部回软时，抽去骨头，冲洗干净，再继续焖 发，至鱼头无腥味，色泽洁白，即为发好。使用时，用开汤杀一下即 可。鳇鱼头除不在火上烤以外，其他发制方法相同。

13、淡菜

将淡菜用温水洗净，在清水中浸泡两三小时，捞放清水盆中，上笼蒸 至回软，抠去杂质后再放盆中，添入毛汤，上笼蒸烂即可。

14、蛏干

将蛏干用开水焖软，破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内。添开水， 加碱少许，继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用开 水养住（稍放一点碱）备用。

16、干贝

将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织）， 放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的干贝搓成丝。 蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。

17、鱿鱼

分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温 碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用 碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼 250 克用 50 克碱，老而厚 的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起 倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞 入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。 连续换水三次，发完 全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平 滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用 不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。

18、蛤蜊

将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不 要丢掉，可做清汤及其他菜肴。

19、乌鱼蛋

食用时，用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下， 再放清水中浸泡，使其吐出盐味备用即可。

20、鹿筋

鹿筋的涨发方法有油发法和水发法两种。

（1）油发法是将油烧至五成热时，端离火位，投入鹿筋后再将油鼎 置于炉火上，然后用慢火将鹿筋浸炸。若油温太高，必须把油鼎端离 火位，待油温下降后再移至火上继续浸炸，直至鹿筋膨胀后捞出。然 后用温水反复漂洗，清除油质，再用清水浸泡几小时，最后用慢火煲 至鹿筋软（火念）。

（2）水发法是将鹿筋先用清水浸泡一夜，然后用慢火煲，待熟透发 软后在温水中撕去筋皮，剔除腐朽发黑部分，洗净后再投入姜、葱、 酒，煲 1 小时左右，捞出用清水漂洗干净。

21、海参

先将海参放入盆内，兑入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到 开水盆内，盖严盖。等到海参发起，用刀子把海参的肚子划开，取出 肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆 内，盖上盖，因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次， 所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，然后放冰块水中冷藏备用， 其余继续发制。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将 海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进 行发制。如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发 好然后放冰块中冷藏储存备用。夏天发制海参因气温较高，应注意海 参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水 浑发粘。不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水 中带有油腻和盐碱。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱， 则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发 时易烂。

22、囗蘑

用水洗净，抠去老根，放盆内，添水上笼，蒸几分钟，捞在开水中养 住，原汁留用。

23、鹿茸

先将鹿茸放开水里（用蒸馍水较好），根据鹿茸的多少，质地好坏、 气候冷暖、时间的长短，下入适量的碱。一般是 500 克鹿茸约 100 克 碱，泡发至鹿茸回软，去老根，反复洗净，煮一滚淘净，再煮，换开 水养住备用。

24、羊肚菌

用水泡软，去根柄，洗净，用开水氽一下，备用。

25、拳菜

用温水泡开，洗净，除去杂质，去掉老梗，再煮好，捞出投凉备用。

26、葛仙米

将葛仙米用水泡软，抠去根部杂质，上笼蒸熟，取出放开水内，用勺 打净沙子，捞在清水中，淘净备用。

27、蹄筋

锅放旺火上，添花生油（500 克油，可放 1500 克干蹄筋），油温 100 摄氏度左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油温达 150 摄氏度时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降 到 120 摄氏度，如继续下降，将锅端上火，油温升至 120。C 时再端 下火，继续浸泡，如此反复三四次。至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。 油锅再放火上，烧至 220°C 时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动， 炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状，捞入盘中，用重物压住， 添入开水，放碱面 0.5%,至发软捞出。用 20°C 左右的温水揉洗干净， 抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，即为发好。

28、墨斗

墨斗指干墨鱼，也叫墨脯。用清水或温水浸 2-3 小时至柔软后去净杂 物、洗净，便可使用。

29、蛤士蟆

蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温水浸泡几小 时，然后再换清水放进蒸笼中，蒸至涨发回软。

30、驼峰

驼峰的涨发需先用清水浸泡 1 夜，然后用慢火煲至能煺毛时取出，剔 除驼毛，清去杂质，起脆骨。由于驼峰腥膻味重，需再加姜、葱、料 酒，把驼峰放入蒸笼中蒸至软（火念）。

31、鹿尾

涨发鹿尾需先用温水反复浸泡，然后用沸水烫，进而用小铁夹去长毛， 用火燎去细短毛。退净鹿尾毛后，可用碱水洗刷油腻污垢，再加姜、 葱、料酒，上笼蒸 3 小时左右，取出尾骨即可。

32、肉皮

肉皮可用油发，也可用盐发与沙发。

（1）油发，干肉皮放进温油中，逐渐加热，至肉皮卷缩表皮浮现小 泡后，取出冷却。等油温升高后，再将肉皮投入油中，并用铁钩使卷 缩的肉皮在油鼎中伸开。待肉皮炸至一刺即穿，敲击时响声清脆，便 已发好。

（2）盐发与沙发，用粗盐或细沙炒热，把肉皮埋进盐或沙中 10 分钟， 用铲翻炒至肉皮回软卷缩时取出，将其拉平，改用小火加热再把平直 的肉皮埋于盐或沙中，至色泽洁白透亮，中间无黑斑点便已发好。

32、海带

海带涨发，可先用温水浸泡，洗净泥沙杂质，然后再用清水冲洗，经 飞水后即可用。

33、竹笙

竹笙涨发先用冷水浸泡 1-2 小时，然后反复漂洗，剔除夹杂在竹笙中 的杂质，经飞水之后再用清水漂洗即可。

34、黑木耳正确发制方法

黑木耳在涨发前应先检出其中的杂质，然后用清水浸泡 2-3 小时，把 末端的菌丝、木屑剔除，洗净泥沙，再用清水漂洗干净即可。

35、白木耳（银耳、雪耳）正确发制方法

白木耳的涨发，用清水（冬天可用温水）浸泡 2-3 小时，清除杂质， 并用刀削去其基部，再用清水漂洗两次。如银耳色黄，可加入少许白 醋（1 公斤银耳加 30 克白醋），稍浸后银耳会变白。

36、冬菇、花菇

冬菇、花菇涨发时可先洗 1-2 次，然后用清水浸泡 2 小时，取出后剪 刀剪去伞柄（菇蒂）（原浸菇的水可用），另用清水再漂洗 1-2 次即 可。

37、针菜（黄花菜）

针菜涨发前宜先剪去花蒂，用清水漂洗，除去其中的杂质，然后用清 水浸泡半小时即可。

38、百合

涨发百合先用清水浸 1 小时，捞出后再用沸水浸 10 分钟，除杂洗净 便可使用。

39、薏米

薏米在潮菜中常作为炖制山珍海味的配料，涨发时间可先在沸水中滚 一下，捞出，浸入清水中待用。

40、冬笋（玉兰片）

冬笋先用沸水泡近 10 小时，捞出后再用冷水煮一会，又用滚水浸泡， 后用洗米水再煮，直至发透。在泡发过程中，由于冬笋大小与老嫩 不一，先发透的要先挑出，全部发好后再用冷水漂浸。

41、莲子

将莲子放进锅里，滚 10 分钟后捞出，脱去皮，削去两头尖端，用竹 枝挑出莲心芯，再用清水漂洗便可使用。

42、厚力（栗子干）

厚力可先用小刀去壳，然后把内果皮包着的肉投入沸水锅里滚几分 钟，至水不烫手时用热水浸着脱去内果皮。也可不先去壳，只用刀把 壳剁破，放进沸水里煮 10 分钟，连水倒出盆子里，趁热剥去外壳及 脱掉内果皮（水冷后厚力不易脱果皮），经水洗净即可使用。

43、白果

先把白果壳打破剥去，肉开两边，放进鼎里，用沸水滚过，捞起，用 清水浸漂之后脱膜去芯，然后放进鼎滚几分钟，倒出，用冷水漂浸， 再煮一次，再用冷水漂浸几小时，去其苦味。

44、芡实

芡实的涨发比较简单，先洗一次，用清水浸 30 分钟，洗净捞起即可。

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