北京老萃华楼现状（萃华楼总经理王培欣）

首版《北京米其林指南》榜单已发布整整一周。在这一周中，“米其林不懂中国菜”、“米其林的评价标准不对‘中国胃’”等各种指摘大于褒奖。

尤其本地老字号在米其林评选中几乎“全军覆没”，让北京人觉得“没面儿”。而摘得米其林一星的唯一一家老字号——萃华楼的总经理王培欣觉得，国内没有一份米其林这样有“含金量”的榜单，才是真正“没面儿”的事。

已录入《北京米其林指南》的萃华楼介绍。图/萃华楼官网微博

上午十点，崇文门新世界商场刚开门，当其他品牌的“柜姐”还处于迎宾状态的时候，二层萃华楼的预订电话已经响个不停。在这份北京米其林榜单中，萃华楼是老字号中唯一的“摘星”餐厅，在很多网友口中，萃华楼给北京、给老字号“争气”了。

在门口领位的服务员感受最深的是，之前来吃饭的几乎都是来怀旧的老年人，从“摘星”那天起，食客群体明显年轻化，为了这颗“星”来打卡的年轻人明显增多。

新京报记者 王萍 摄

王培欣对于摘得米其林一星的感觉，是“被天上掉下一个馅饼砸到了”。虽然餐饮业内一直对米其林认可度很高，但是作为北京老字号，大家都觉得米其林“很遥远，想申报都找不着门。”

11月28日揭晓当天，王培欣和平常一样到店里上班，中午手机就收到好多“恭喜一星“的微信。“我完全不知道，什么一星？”报道满天飞的时候，王培欣才联系上米其林官方，取回了一星的荣誉牌。

“直到这个牌子摆在店里，我们门口的迎宾服务生，才想起之前确实有人来让我们填过一张单子，好像是米其林的调查表，服务生说他当时以为是卖轮胎的。”

新京报记者 王萍 摄

王培欣说，自己在餐饮行业工作20多年，还记得上世纪80年代获得“北京市烹饪比赛”名次的荣耀感，但如今面对各种评选、排行，拿回奖牌、奖证几乎都“无感”了。

在餐饮圈内，大家有着“心照不宣”的内幕：很多餐厅花钱找大V写好评，甚至花钱找大V给竞争对手写差评，形成恶性循环。餐饮企业的经营者，与很多榜单的评委也都是“朋友”，人际关系、人情社会在餐饮榜单评选中有很大体现。“这种因为人际关系形成的榜单，能有多少含金量呢？”

王培欣所说的含金量，体现在“国内这么多榜单、评选，出来后有多少人追着打卡吃饭？但米其林做到了。之前根据统计，获得米其林星级后，餐厅的流水会有15%-20%的增长。确实萃华楼获得一星之后，生意比以前更好。”

新京报记者 王萍 摄

王培欣坦言，在不少有名的中餐厅，“打招呼”和“没打招呼”的菜品味道不一样。“熟人打招呼，餐厅会让厨师更加细心地把菜做好，不是熟人打招呼，按照一般流程做，忙起来有可能品质有所下滑，这在餐饮界普遍存在，虽然差距很小。”但如果一个餐饮企业管理水平高，这种情况可以杜绝。“我自己经常会匿名在萃华楼点菜系统上下单，接单的厨师不知道是我点的菜，菜上来才知道是我点的，这样抽查的频率几乎两天就有一次。”

一份北京的榜单，上面却出现了不少粤菜、江浙菜、上海菜，这同样让北京人耿耿于怀。王培欣也觉得这不排除米其林进入中国后，从香港、广州、上海一路北上，确实可能有一些“先入为主”的感觉。“西方人吃纯正的北方菜，尤其没有改良或口味融合的北方菜，确实可能会感到油腻。加之很多餐馆不思进取，菜品依旧保持多年前的做法，很多菜品不用说外国人，就是国人自己吃都不爱吃。”

新京报记者 王萍 摄

其实，在米其林北京“必比登”推荐餐厅名单公布之后，网友就已经为正式的米其林榜单“打草稿”，只是没有想到北京的众多老字号几乎“全军覆没”。加之最近有不少老字号餐饮企业传出业绩大幅下滑的消息，让不少人也开始为老字号担忧。王培欣认为，原因是多方面的，“老字号并非不思进取，也可能被体制束缚，影响了创新的热情。”

王培欣举例说，某个老字号的厨师想在夏季推出时令的夏季菜品，但菜品的敲定需要层层上报。“报上去批复之后，时间已经过了3个月，夏季都过了。很多国营餐饮企业，流程过于繁琐，厨师经历几次‘折腾’之后，形成‘算了，我再也不找这个麻烦了’的想法，最终导致整体缺乏积极态度。”

新京报记者 王萍 摄

北京米其林榜单揭晓，“用西方的评价标准来评价中餐是否合适”也在网上引发热议，更有业内人士认为这带有“文化霸凌”。王培欣的观点是，“文化霸凌”谈不上，但米其林确实对北京的餐饮不太了解。

他介绍说，“我通过观察，米其林应该也是通过本土的点评，寻找排行靠前的餐厅匿名试吃，试吃后再评价。选择的肯定是大家公认的优质餐厅，也就是说，其实米其林也是在通过之前的‘指南’，来为他们‘指南’，不可能吃遍所有的北京餐馆。

中餐与西餐评价标准的差异，还体现在烹饪方法的不同。王培欣说，中餐的烹饪手法比西餐更博大精深，一道中国菜，不同厨师不同味道，即使是标准化的原材料和调料，与厨师个人的理解、掌握的火候、下料的时间都有关系。特别是鲁菜，对厨师要求功力深，炒菜过程中火候不能一成不变，要在对的时间调成对的火候。

新京报记者 王萍 摄

此外，王培欣介绍说，中国菜还讲究“锅香气”，一定是入口的时候有点“烫嘴”。老师傅说‘一热起三鲜’，半温不凉的菜就废了。这就是中国烹饪和西方的不同，西方煎制，东方爆炒。而且讲究的东方菜品调味料很少，几乎都展现的是食物本身的鲜香，即使是调香，也是用高汤的手法。”所以，烹饪方法的区别、日常饮食习惯的差异，加上个人口味的不同，必然导致米其林的“众口难调”。

王培欣透露道，“我自己虽然做老字号，但是特别传统的菜品，现在确实受众群体越来越小。人们接受的新鲜事物越来越多，口味变化了很多，不融合创新，确实难以立足。”

新京报记者 王萍

编辑 李扬 校对 李世辉

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