正宗甲鱼粤菜（34沉鱼落雁）

历史上皇太极的共有十四个女儿，建宁公主是最小的，年纪比康熙大十三岁。她生母是庶妃，因此可能不太得宠,又嫁给清廷深为忌惮的吴三桂之子吴应熊，那时她才13岁，这一辈子就注定是悲剧了。

本来建宁公主与额驸在京师不断加官晋爵，和美度日，孰不知南疆突变起风波。康熙十二年（1673），平西王吴三桂自称天下都招讨兵马大元帅，蓄发易衣冠，树起白色旗帜，以复明为由，挑起反清之“三藩之乱”。建宁公主的生活由此转折，落入了人生长恨水长东的窠臼。吴三桂反叛清廷，同其子皆被清廷处死。

吴应熊死后，康熙皇帝经常下诏慰藉公主，还专门派御厨到云南为建宁公主赐予皇家御膳“沉鱼落雁”以示慰藉。“沉鱼落雁”主料为大雁和王八（甲鱼）、鲫鱼为主要食材，配上御膳房专门为公主根据南方地理和天气调制的滋补养颜药疗方子，一菜多式，对厨艺要求甚高，每个菜式都根据康熙授意，寄寓深意，传达了康熙对深处云南边陲的建宁公主“为叛寇所累”的理解和无奈。

菜的第一式，沉鱼。将大雁片肉后的硬骨和王八（甲鱼）用药汤文火煲至一定火候，将鲫鱼入汤，沉入甲鱼壳下，和雁骨一起调汤入药。康熙寄寓建宁公主乃皇家正统，其容貌更堪配“沉鱼落雁”之称号，赐此膳慰藉建宁公主要保重身体，注意保养身心、容颜不老。同时更深层的寓意是告慰给建宁公，即圣旨里说的“汝为叛寇所累”，吴三桂这老王八，不感念皇恩浩荡起兵做乱，还累及公主，合该千刀万剐滚油锅为建宁公主赔罪，故此菜在甲鱼处理工序上还有一道“滚油锅”的程序。

菜的第二式，落雁。将大雁活剥去皮，以御厨精湛刀工片肉以火锅方式刷“沉鱼药汤”。寓意吴应熊本是攀龙附凤的驸马爷有如同天鹅腾空大展“鸿鸪之志”之势。无奈天鹅不甘只是天鹅，想变身龙凤却因“王八”作乱才犯此千刀万剐之罪。表达康熙对处决驸马爷也是忠孝不能两全之无奈之举。聪明的御膳房，借此为题，立意延伸出第三道菜式“酸（皇）黄意”，用黄色的菠萝和番茄入菜，酸甜法烹制雁肝、肾，从膳厨角度出发，酸甜在沉鱼落雁宴席上也起到调和解腻的作用。将菜式制作成酸甜菜式而且极酸，酸到康熙在试这酸甜菜式的时候每每落泪，不知是被菜里的菠萝酸到落泪的，还是感慨作为九五至尊，基于国法而不能保全吴应熊，致使建宁公主丧偶而愧疚落泪的，那就不得而知。反正御厨在上此菜式时总不忘添油加醋描述康熙每每落泪的情景，康熙也是铁骨柔肠，法外有情之人。

其实，这道御膳“沉鱼落雁”，对于建宁公主只是康熙作为一个皇帝对其“为叛寇所累”的惋惜和无奈的表达，正真滋阴养颜的食疗效果对于建宁公主却是食不知味。建宁公主隔三差五就让御厨做上一桌，自己却从未动过一筷子，连滋阴养颜固体强筋的药汤，也便宜了身边众人。当时的达官贵人，也因只听“沉鱼落雁”其名，却无缘得见真品而扼腕顿足。甚至千方百计向建宁公主下人行贿，一掷千金，就为一尝“沉鱼落雁”残羹冷汤。

直到康熙四十三年（1704）十二月，建宁公主在熬过了30年的凄清萧索岁月后与世长辞。康熙为建宁公主而创的御膳“沉鱼落雁”，才得以流传到民间，成为达官贵族的私厨里的奔驰、宝马、劳斯莱斯，相互炫耀。

而当时随康熙下诏入云南传菜的小御厨，将此菜偷传出成为某些达官贵人私厨时，又添第四道菜式，以大雁掌、翼、头为主材，用药膳法卤制，并起名“鸿鹄志”。一方面利用雁鹅掌、翼、头对男人有强筋壮骨之补，更有另一番寓意，意思为“燕雀安知鸿鹄之志”，藐视这些达官贵族，纨绔子弟，只懂鱼肉百姓，养尊处优，就像燕雀每日进食却不像大雁胸怀大志，实在不能比得上那受家族所累慷慨赴死的吴应熊，就算吴应熊身受千刀万剐，也是个有梦想的天鹅。而此菜式的强身壮阳的药效，更是受那些达官贵人追捧，将“沉鱼落雁”此菜赋予了更深的内涵。

因为“沉鱼落雁”食材珍贵，不是人人可得的美味。但御厨还不忘就地取材犒劳厨房的各位得力干将。将大雁成菜后的边角杂骨用芋头土豆焖烩，让达官贵人享用“沉鱼落雁”的同时，也让大家一饱口福。应景命名“骨气膳”此菜式即为传承下来的沉鱼落雁第五菜式。取雁杂骨补气益阳之意，更有一番自我调侃的味道。没想到后来那些贵人身边的随从，也以吃上“骨气膳”为荣，就如同吃过了迷你版的“沉鱼落雁”般到处炫耀。

“沉鱼落雁”，一个凄美的故事只是其表，而真正的药膳价值却无人探究，其实，沉鱼落雁更包含了康熙对建宁公主无法割舍的深深骨肉亲情。不能对驸马网开一面是国法，希望以药入膳，借此调理公主因家庭变故后逐渐亚健康的体质，这才是真意。

甲鱼富含胶原蛋白，对有女人滋阴养颜之功效。雁鹅也是天上珍禽，对男人有补气生精，益阳壮肾息争五脏之热等功能，对女性，更有补中气，调经补血等效果。康熙命御膳房以药入膳，平衡两种世间极品，如此恩赐深处云南边陲的小姑姑，其仁孝之心可见一斑。

关注最实惠的惠州美食meihuafarm

关注最新潮的惠州主题餐厅：meihua-farm

如果您想跟小编聊聊吃货的秘诀：meihuanongchang