牛肉都有哪些种类（常见牛肉的种类与特点）

牛肉作为世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%，仅次于猪肉（38%）和家禽（30%），并且享有“肉中骄子”的美称。

肩颈部分

上脑

高性价比，有漂亮油花和十足的香气。可做牛排，也能切卷做寿喜锅，火锅。在一些烧肉店.烤肉店也是作为雪花牛肉在使用。

三角肩肉

可切出丹佛牛排，高等级三角肩肉呈现出来的大理石花纹和牛肉的香气都堪比三大部位，适合整块做低温慢烤，让脂肪溶解肌理之间，吃起来满口爆汁。

板腱

中间有一条筋，直接切片可以直接烧肉或者火锅，日式烧肉称为三筋，潮汕牛肉称为匙柄，去除筋以后可做成熨斗牛排。

嫩肩肉

有“小菲力”之称，有少许筋，整条肉的直径小，长度短，可直接切片做牛排，脂肪纹理比较细腻，也可以用来做刺身。

前胸

纤维较粗，脂肪层较厚，适合薄切烤肉，或切成牛肉卷火锅。美式烤肉整块低温慢烤烟熏烤肉。脂肪完全溶解在肌肉之间，肉汁丰富，大口吃肉颇为豪爽。

上脑边

又名翼板肉，日式烧肉的羽下肉就是它，性价比高，嫩度适中。高级翼板肉大理石花纹和香气都甘比三大部位，甚至香味更好。

肋排部分

眼肉芯

三大部位之一，肉质红白相间，大理石花斑纹状，肉形如眼状，所以被称为眼肉。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，无论煎烤涮都是上上品。

眼肉盖

又叫肋眼上盖.肋眉眼，在日式烧肉中也叫被帽肉。性价比超高，可薄切做火锅烤肉，可厚切做牛排。眼肉盖的油花较眼肉更为丰富，肉汁会更充盈。

短肋肉

带骨的被叫做牛仔骨，去骨的被叫做牛小排。这个部位的肉脂肪含量很高，大理石纹非常丰富，肉质鲜美细嫩，除了煎之外，还可合明火烤 焖焗、石锅烤。

肋条肉

牛肋条是牛腹部及靠近牛肋骨松软的肌肉，国外进口取肋骨间的去骨条状瘦肉较多。这个部分的肉脂肪筋较少，油花丰富，带有奶香味无论是煎，烤，炖煮都是不错的选择。

后胸

位于牛的胸腹位置，国内切法可称为牛腩，韩式烤肉里的韩式牛五花就是它。这块肉大理石纹分布均匀，在大口吃肉的时候，能感受到那恰到好处的弹性与丰富的肉汁，浓郁芬芳。

腰脊部分

菲力

一头牛身上最贵.最嫩的部位。菲力头的适合厚切做菲力牛排或者切丁做菲力骰子牛肉，而菲力尾因为条形均匀细长更适合做西餐名菜惠灵顿牛排。

西冷

最受欢迎的一个部位，性价比高。拥有和眼肉一样完美的大理石花纹和香气，但比起眼肉来更多一份咀嚼感。可做美式烘烤、厚切牛排 薄切牛排。

带骨前腰脊肉

西冷和菲力的衍生产品。这一部分的肉推荐厚切做烧烤或者做烘烤，因为是连骨肉所以无论怎么烹饪物会拥有一股独特的风味。

牛腩排

肉质细腻，但厚度不足，无法做厚切低熟度的牛排。可薄切做烤肉或用绳子卷起来来做卷状牛腩排。

腹肉心

这块肉在日式烧肉中又被称为贝身。具有细嫩的肉纤维和美丽的大理石纹路。吃起来更是肉汁满溢口感柔嫩。无论厚切做牛排还是薄切烤肉都是不错的选择。

三角肉

价格亲民，没有过多的油脂

臀腰肉盖

拥有近似菲力的嫩度和接近眼肉的味道性价比非常高，人称“小西”

后腿

大米龙

瘦肉较多，筋少，不嫩，没有油脂的香味。西式烹饪中可以被切成后腿肉牛排，中式烹饪中可切片烫火锅或切块炖煮，解决其句猫的食堂 口感问题。

小米龙

肉质比大米龙稍好一点，没有大米龙那么柴，但还是缺乏嫩度。中式烹饪适合切片做火锅或切块儿炖煮解决口感问题。

牛霖

国内又叫和尚头，位于牛后腿前部的膝盖关节上方为不规则圆形部分，相比于小米龙这块肉的筋更多，肉中的纤维粗。常规的处理方式还是以长时间炖煮、改刀切丝翻炒或切片火锅来改善肉的口感。

腱子肉

腱子肉一般没有等级之分，其中前腱口感比后腱更好。适合中式做法:卤牛腱.盐水牛腱.凉拌牛腱、五香牛腱、红烧牛腱等等。在中式炖煮入味后搭配煮到刚刚好的口感，让人垂涎欲滴。

以下是牛肉四大区域各个部位的特点：

肩颈部分

牛上脑๑油花亮香气足。可做牛排或切卷做寿喜锅，火锅.

三角肩肉๑呈扇形大理石花纹，可切丹佛牛排，适合低温慢烤.

板腱๑日式烧肉称为三筋，潮汕牛肉称为匙柄.

嫩肩肉๑“小菲力”脂肪纹理细腻，可做牛排或刺身.

前胸๑纤维较粗，脂肪层较厚，可薄切烤肉、牛肉卷火锅.

上脑边๑又名翼板肉，日式烧肉称羽下肉，嫩度适中，有大理石花纹.-️RIB肋排部分.

眼肉芯๑三大部位之一，呈大理石花斑纹，肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁.

眼肉盖๑油花丰富，肉汁充盈。可火锅烤肉、厚切牛排.

短肋肉๑带骨的被叫做牛仔骨，去骨的被叫做牛小排。脂肪含量高，可煎、烤、焗.

肋条肉๑油花丰富。可煎、烤、煮.

后胸๑韩式烤肉称韩式牛五花。大理石纹分布均匀，肉汁丰富.

腰脊部分

菲力๑三大部位之一，牛身上最贵、最嫩的部位。菲力头的适合厚切做菲力牛排或者切丁做菲力骰子牛肉，菲力尾适合做惠灵顿牛排.

西冷๑三大部位之中最受欢迎的一个部位，性价比高。拥有和眼肉一样完美的大理石花纹和香气，但比其多一份咀嚼感。可做美式烘烤、厚切牛排、薄切牛排.

带骨前腰脊肉๑西冷和菲力的衍生品。适合做厚切做烧烤或者做烘烤.

牛腩排๑肉质细腻，但厚度不足，可薄切烤肉或做卷状牛腩排.

腹肉心๑日式烧肉称贝身，有大理石纹路，口感柔嫩肉汁满溢.

三角肉๑价格亲民，油脂适中，适合明火烧烤或煎牛扒.

臀腰肉盖๑位于西冷腰脊的后上方，拥有着类似于菲力的嫩度和接近眼肉的味道.

后腿

大米龙๑瘦肉多，筋少，不嫩。适合切片火锅、切块炖煮.

小米龙๑肉质比大米龙稍好，适合中式烹饪.

牛霖๑肉纤维粗。需长时间炖煮来改善口感.

腱子肉๑适合中式做法：卤牛腱、盐水牛腱、凉拌牛腱、五香牛腱、红烧牛腱.

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