苏式三鲜汤怎么做（匠心潮味④苏和伟）

上午十点半，在潮州市高级技工学校的烹饪一体化教室里，潮州菜师傅苏和伟正在带领学生们练习刀工。“刀握紧，精神要集中，用力要均匀……”从厨房到技校课堂，“苏师傅”变身“苏老师”，一周要到学校上四天课。

“带动更多的年轻人认识潮州菜，爱上潮州菜，研究潮州菜，入行潮州菜，传承潮州菜，重任在肩。”苏和伟告诉记者。

干一行爱一行传承潮州菜，手把手培育未来大师。匠心潮味第四期，我们一同走进这位厨师兼教师的潮州菜师傅苏和伟。

“被动”走上厨师道路，在实践中激发从业热情

“其实一开始我对烹饪并不太喜欢。”不同于其他名厨的“梦想照进现实”，苏和伟的从厨兴趣是在实践中慢慢被激发的。

1989年，由于家庭条件限制，苏和伟“被动”地开始了厨师学徒的生活。虽然是为了谋生而走上厨师之路，苏和伟很庆幸遇到了很多优秀的师傅跟同事。“一代潮菜名厨朱彪初师傅不但技艺非常好，德行也非常好，他的言传身教跟种种事迹感染了我，在这些师傅跟同事的影响下，我对这一行产生了很大的兴趣。”

在学徒实践中，苏和伟感受到烹饪虽然是一门辛苦的职业，但却是一项伟大的工程。“这是集生产、科学、艺术、文化、涵养为一体的综合性很强的一门技艺。”慢慢地，他爱上了烹饪，真正走上了厨师之路。

“我来简单雕个花给你们吧。”话音未落，苏和伟一手握着白萝卜，一手拿着菜刀，几经翻转切雕，几朵高心卷边的白色玫瑰在他手上绽放。看起来简单的操作，却是经过千锤百炼的技艺。

在苏和伟的厨师生涯里，责任是坚持的动力，不服输的个性、吃苦耐劳的“工匠精神”是他不断进步成为名师的“资本”。

本着认真的态度，他苦练厨房十八般武艺，细心观察师傅的刀工操作、雕刻的花瓣纹理，通过多次实操摸索，不断记录总结，扎实练就自身的基本功。

在三十一年的厨师生涯中，苏和伟走南闯北，辗转汕头、饶平、海南等地从事烹饪工作，受到了业内大师和同行的认可。2017年，苏和伟受聘为潮州市高级技工学校的潮州菜教师，2018年被评为十大潮州菜名师。

传承与创新是潮州菜发展的两大必修课

“抽丝虾、纸包虾、百花虾、黄金虾、脆皮虾……”一种原材料，五种做法，五种味道。名为“如意五福”的潮州菜既传统，又创新。在苏和伟看来，潮州菜的精巧刚好迎合了现代消费者的饮食要求：量少，个性化，口味要多样。

“潮州菜创新不能忘本，需在潮州菜传统文化及其地方风味的基础上进行创新。传统烹饪顺口溜、烹饪术语包含的知识跟技巧非常丰富。”谈及潮菜的创新发展，苏和伟如是说。

随着社会经济不断发展，人们更加追求舌尖美食，更加享受美味佳肴，清而不淡，素而不斋，鲜而不腥的潮州菜深受好评。说起潮州菜的特点，苏和伟表示，潮州菜之所以出名，在于潮州菜文化，底蕴深厚，凝结了历代名厨的智慧结晶，还有选料考究、做工精细、刀工准确、造型优美、滋补养生。

关于潮州菜未来发展方向，苏和伟觉得潮州菜应当时尚化、反复化、健康化、多元化，紧跟选择多元、绿色食品盛行、追求营养平衡的大趋势，潮州菜方能保持光芒。

标准化教学 关心爱护，帮助学生走好厨师路

对烹饪的兴趣还比较粗浅、比较调皮、不够吃苦耐劳……潮州市高级技工学校任教的三年，苏和伟总结观察到学生的诸多特点。

“从业三十一年来，我从来没有离开过厨房，没有放下过菜刀。”在学生的培养上，他认为首要的就是注重实操，“技艺只有经过不断练习，在千锤百炼中才能提升。”

其次，苏和伟总结了一套自己的教学方法，要以标准化教学提高学生的学习质量，同时要引导学生的兴趣以及思想动向，慢慢帮助学生适应学习并自我提高。“很多学生其实一开始都还没有喜欢上烹饪，就跟我自己的经历一样。”

“同学们，结束练习后，刀具要回收签名，轮值的同学搞好卫生。” 在上午教学结束过后，苏和伟不忘嘱咐学生做好收尾工作。“我把自己这些学生当自己的孩子教导。”有学生在走廊里跑闹，苏和伟立刻制止了他们，他笑称，学生不小心划到手自己都会赶紧帮忙找止血胶布，用自己的行动关心爱护学生，才能教导学生尊师重教，学好本领。

据了解，近年来，潮州市高级技工学校烹饪专业的学生报读人数以及工作就业率一直处于高位状态。

“厨师这个职业虽然比较辛苦，但却具有复杂性与创造性。在机械化、智能化替代普通人工的未来社会中，还会有很好的发展前景。”

苏和伟告诉记者，2017届烹饪专业有一名学生，学完中级班（中专）表现很优秀，但却没有像以往的学生一样，马上进入社会就业，而是选择继续进入高级班（大专）学习，说明现如今烹饪专业除了帮助学生快速掌握技能就业创业，还给学生提供了更多的深造机会以及发展可能。

对青年厨师的寄语

“做菜如做人，要重扎实技艺，承工匠精神，践行标准化要求，多交流学习，做一名德艺双馨，为人民群众谋幸福的烹饪人才。”

【全媒体记者】洪礼慧 纪金娜

【实习生】黄绪方

【作者】 洪礼慧；纪金娜

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端