卤牛肉用哪里的肉比较好（饭店里卤牛肉为什么那么好吃）

卤牛肉是一道餐桌常见佳肴，深受国人喜爱，怎么做才好吃呢？今天分享给大家。

卤牛肉操作流程

准备牛肉若干，最好的是带筋牛腱子肉

腌制方法（自己翻倍）:例如 20 斤牛肉,按盐 500克,八角 200 克,姜 100 克，大葱 100 克，嫩肉粉 100 克进行配比进行腌制，水漫过牛肉即可，腌制 12 小时。腌制好后焯水 10 分钟，水烧开后开始计时。

汤的高度：

占锅的 1/3 （50cm 锅到高度20cm处）

1.如老汤高度不够 1/3 ,可加清水（每斤清水放 50 克白糖)

2.如加水量在 40 斤以内,则不需要加酱油，如超过 40斤水、需加酱油一袋。

卤料包配方：

1.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。按比例配好打成中粗

2.把打碎的香料按每斤牛肉 3 克称好装入布袋中备用

【1.卤料包不需要焯水；2.卤料包为一次性使用】

操作流程:

1.老汤烧开打浮沫，高度不够清水,煮开捞浮沫。加入卤料包再按加入清水量比列加入白糖（水高度保持在 1/3 处，50cm 锅，高度到 20cm 处）搅拌融化白糖，打浮沫

2.开锅后 5-6 分钟，放入过水的牛肉，再压上一个篦子

3.再次大火烧开转中火30分钟,后转小火定时 60分钟，后看汤的颜色（以枣红色为准），如颜色达不到则加入一袋酱油，30 分钟后，看牛肉色泽，如达不到，再次加入酱油和加入护色剂（酌量 5-10 左右）

4.两小时后关火,捞出牛肉,放入盘中,冷凉备用。

5.捞出牛肉后，在汤中加入味精，然后下火腿粉,火腿粉用汤稀释溶解一下再倒入汤里，汤里如果有粉疙瘩漂浮用勺子盛出接着用打蛋器搅拌（按每斤牛肉20 克白糖、4 克味精、2-3 克火腿粉进行配比），后大火烧开。

6.烧开后,关火,过滤，倒入桶中。

7.把冷凉后的牛肉全部倒入汤中(,把桶放入冷水中快速冷却，冷却后放入冰箱冷藏,第二天直接装盘食用。

初次制作先吊汤，用10斤新鲜牛大骨，30斤水，食量葱姜，旺火熬至20斤左右即可。