油条添加剂加什么（吃得更科学选得更健康）

上一篇咱们专述了含铝添加剂的一些情况，接下来，继续盘点油条里可用的那些添加剂——

葡萄糖酸-δ-内酯

又称为内酯或GDL，白色结晶or粉末，易溶于水，水溶液呈相对酸性。因其在水溶液中水解产生葡萄糖酸，一方面作用于蛋白质促进凝固（该原理多用于豆腐制做），另一方面若与碳酸氢钠等碱性产气原料相互作用，可以产生大量二氧化碳，反应过程无异味，可作为很好的膨松剂原料之一，适用于油条的加工制做。

一般用于面点类食品的参考量，约在小麦粉的0.1%-0.15范围内为宜。

碳酸钠、碳酸氢钠

这两种添加剂大家都不陌生，但是很容易混淆，所以一起解说。碳酸钠为“纯碱”结晶小颗粒状，碳酸氢钠为“小苏打”粉末状，二者水溶液均为碱性，且遇酸都能产生大量二氧化碳气体，相对而言，单位重量的两种原料，碳酸氢钠产气更多，但是其性质没有碳酸钠稳定，受热易分解。油条中选用此两种原料，一来中和面团酸性，改良面团品质，二来产气达到蓬松效果。

碳酸氢铵

我们俗称“臭粉”原料的主要成分。白色结晶性粉末，略带氨气特有的臭味，受热后迅速分解产生氨气、二氧化碳气体和水，水溶液呈碱性。“小苏打”也好“纯碱”也好，虽说都能产生二氧化碳气体，但是也抵不过咱们碳酸氢铵的产气量~相对来说这种添加剂，作为产气膨松剂，适用于油炸食品和一些干点，因为产生的氨气遇大量水汽会留下不那么讨喜的味道，而像油条这种食品，高温油炸的过程中大量挥发，那种气味的残留会相对较少，不过对气味敏感的人，还是可以尝出它的痕迹滴~

磷酸二氢钙

是一种结晶性粉末状磷酸盐，食品中多用作膨松剂、面团改良剂、营养强化剂、稳定剂等。能够改善油条面团的持水性和黏着力等，关于其作用原理，之前文章烘焙科学·你最关心的面包问题·盘点面包改良剂（一）无机盐类有过细述，在此不作赘述。黏着力和持水性。

国家相关规定：用于面包、饼干、发酵粉，最大使用量4.0g/kg，油条制作方案酌情参考。

双乙酰酒石酸单双甘油酯

简称为DATEM，常见状态为乳白色粉末or颗粒。因其优秀的乳化、分散、防止淀粉老化等作用，常被用作乳化剂、分散剂。相对安全——美国食品和药品管理局认定为GRAS 物质（一般公认安全物质）。

在油条制作的过程中，可改善面团的延展性与韧性，从而提高持气能力，改善组织结构，增大产品体积。改良面粉品质时可直接添加使用。

其实总结而言，如果真正掌握了油条的制作原理，找到其能够获得理想口感的根源，然后用更健康的一些原料，替代让人们比较敏感的含铝添加剂，油条的春天，还是大大的有~您觉得呢？

不知道本文对您制作美食的路上是否有所启发？若有，我之幸~若无，欢迎留下您的宝贵意见，感激不尽~

更多内容，敬请关注~