豆豉的营养成分含量表(舌尖上的训诂说)
舌尖上的训诂:说“豆豉”
小喵最爱吃的就是豆豉鱼了,豆豉浓浓的带着时间味道的感觉,每次都让小喵欲罢不能。豆豉,这一味特别的调味料,究竟有什么故事,快一起来听听王老师说豆豉吧!喵~
说“豆豉”
刘熙《释名》说:“豉,嗜也。五味调和须之而成乃可甘嗜也。故齐人谓豉声如嗜。”可见汉代以前就有豉。“豉”的语源是不是“嗜”,这另当别论,值得注意的倒是刘熙讲出了豉在调味中的重要性。古代调味,如果没有豉,其他味道便不能显示作用,放了豉,才能出味儿。《楚辞•招魂》说:“大苦咸酸,辛甘行些。”王逸注说:“大苦,豉也。”“辛谓椒姜也,甘谓饴蜜也。言取豉汁,调和以椒姜咸酸,和以饴蜜,则辛甘之味皆发而行也。”
“豉”的正字作“”从“尗”(shú),“尗”是“豆”的古字。《说文 · 七下 · 尗部》:“,配盐幽尗也。” 重文作“豉”,并说:“俗,从豆。”段玉裁说:“此可证尗、豆为古今字”。这说明,豉是豆制品。“幽”同“郁”,是一种封闭加温使之发酵的作法,所以《齐民要术》说,作豉必室中温暖。
古代的豆豉有咸、淡两种,咸的供调味用,淡的可以入药。袁宏《汉记》说过这样一个故事:李傕(jué)常设酒请郭汜(sì)。郭汜的妻子怕丈夫与李傕的婢妾有染,便设计离间他们。有一次,李傕送来一席菜,汜妻便以豉为药,使郭汜起疑,从此疏远李傕。可见调味的豉与入药的豉形状类似,区别仅在配盐不配盐上。
调味的豆豉要配盐,所以“盐”与“豉”是经常连用的。《史记》有“蘖面盐豉千答”之说。《后汉书》说:“羊续为南阳太守,盐豉共壶”,《宋书•张畅传》说:“魏主又遭送毡及九种盐并胡豉”,都以“盐”、“豉”并提。所以,豉是主咸味的,百肴无咸而失味,没有豉,椒姜蜜酢不出味,这是很自然的。
“豆豉”和“盐”是一对好搭档
这种配盐的豆豉如果取汁,就是今天的豆酱油。汉代以前就已经有了很好的豉汁,也就是酱油,可见中国的烹调调味技术,在世界上确为遥遥领先。
作者介绍
王宁,1936年生,北京师范大学文学院资深教授,北师大章太炎黄侃学术研究中心主任,章黄之学在当代中国的重要传人。
特别鸣谢
书院中国文化发展基金会
敦和基金会
章黄国学
有深度的大众国学
有趣味的青春国学
有担当的时代国学
北京师范大学章太炎黄侃学术研究中心
北京师范大学汉字研究与现代应用实验室
北京师范大学文学院古代汉语研究所
北京师范大学文学院古代文学研究所
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