东北烤鸡架商用配方（熏烤鸡架全套技术）

一、工艺流程

原料选择--解冻--内脏复检--漂洗--汆水--酱卤--出锅--糖熏--入库或市销

二、原料处理

1、解冻：鸡架采用自然解冻，解冻时间可由季节天气温度适当调整解冻环境。

2、内脏复检：将解冻好的鸡架内脏残留复检干净以及一切影像质量的其他残留物。注：（去鸡尾尖）

3、漂洗：把复检的成品鸡架用清水清洗干净、以及其他影响质量的异物，沥干水份备用，（夏季漂洗干净后存放在0-4度恒温室内）。

4、汆水：把鸡架倒入100度的沸水中汆水，5分钟、捞出后用清水清去表层浮沫，放入周转筐内备用。

5、卤制：把汆好水鸡架下锅卤制，高汤烧沸后翻锅，压篦子小火焖30分钟。

6、糖熏：产品糖熏前温炉至60-70度之间，然后放入产品，发烟锅体加热、放入绵白糖300g、山圆葱2个，并迅速放入凉水200g，关闭炉门使其迅速发烟，打开抽烟机、烟熏时间为5分钟。（注：糖熏炉接触产品的不锈钢架要保持干净卫生、必要时一次一清洗，以免污染产品）

7、糖熏后产品颜色为金黄色。

三、高汤的制作

1、制作高汤的原料:猪棒骨8kg、老母鸡2只、花椒150g 小茴150g 生姜500g 八角150g 清水200斤.

2、将原料猪腿大骨（敲断）、老母鸡、先滚水烫过,冷水下锅，加入生姜500g 、（花椒、小茴、八角各150g）用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨髓等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤（可分次煮制滤汤）。

3、调高汤

上制过滤高汤，加入香辛料包，熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。

四、卤汤调料

1、基本调料（50kg原料）：花椒120g 八角120g 桂皮90g 香叶100g 肉蔻60g 白芷50g 丁香50g 小茴香100g 陈皮90g 山奈30g 甘草80g 草果60g 桂皮80g 砂仁60g 草寇30g 良姜60g

2、味料：肉宝王50g 糖300g 鸡精400g 绍兴料酒500g

3、以上2、号料在出锅前15分钟投入。

五、后续生产补充辅料

延用上制老汤（不足可续水），但卤煮产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，姜0.5斤，料包（上述基本调料每2天更换一次）三分之一，料酒240g。

六、养汤

1、产品出锅后高汤温度要加热到95度以上，并清除或过滤出高汤中的杂质。香料包不许在高汤锅中过夜。

2、春、秋、冬季根据生产量每2天过滤一次，每天加热1次、每天从底部抽出高汤的三分之一，夏季每天加热2次或放置迅冷间（迅冷间温度控制在0-4度），并每2天过滤一次,高汤加热温度必须95度以上。

3、锅面油层厚度控制在1至1.5公分之内。

4、汤锅加热环节中要捞净浮沫、血沫、料沫。

5、抽取高汤后加热至沸后加入冷水补汤。

6、每7天在原有的高汤锅内添加棒骨10斤，老母鸡2只补汤。