香菇肉泥酿豆腐图解（在嘉过年教你做走）

作为上海本帮菜代表“老八样”之一的走油肉，因其浓油赤酱的色泽，浓香四溢的香气，酥而不腻的口感，成为上海人年夜饭桌上必不可少的“灵魂”主菜。

那么，吃了那么多年的走油肉是如何制作的呢？小嘉手把手教你来烹制~

走油肉

走油肉的选料颇为讲究，用的是五花肋排，一分皮、五分肥、四分瘦为宜。

先将肋排洗净、焯水，放入葱、姜等调料熬煮至肉质八成熟后捞出。

热锅起油，锅内约倒入三分之二的菜油。将整块肉放入锅内油炸，同时快速盖上锅盖以防油星子四溅。待肉皮表面起孔，呈焦黄色后将肉翻面继续炸，直至两面都呈现金黄色。期间一定要不停翻动肉块，防止炸焦粘底。

整个烹制过程中，火候的控制也很关键。火候太大，容易烧焦；火候太小，无法炸透。因此火候以中火为宜。

炸完的肉捞出后立即放入冷水中浸泡。在浸泡过程中，炸过的肉皮会慢慢起皱。

将捞出的肉块切片，加入葱、姜、桂皮、茴香、黄冰糖等，倒入黄酒、老抽、生抽等，上土灶隔水蒸至肉质酥烂，再将原汁倒入锅内烧至绵绸后淋到肉上，一道色香味俱全的走油肉大功告成。

通讯员：陆蓓蓓

来源：上海嘉定

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