用最简单的材料做最下饭的酱汁(这两种独门酱料)

说起大众喜爱的全民小吃,可能大家都能随口说出很多,例如凉皮、热干面、米粉、麻辣烫等,但无论在哪个地区,可能鸡蛋灌饼都会有它的一席之地,,由于这种小吃营养、口味、口感俱佳,再加上方便快捷的特点,广受大众喜爱,是名副其实的全民小吃。

用最简单的材料做最下饭的酱汁(这两种独门酱料)(1)

而很多的经营户,也靠着自己的总结和钻研,有了自己的秘制配方,常年顾客盈门,成了人们赞叹的“小生意挣大钱的”典范。

说到灌饼的工艺,我总能想起我认识的一位老厨师的话:越是看着简单的小吃,越在细节中有它独到的学问,可能摆在我们面前的是一张饼,一碗面,但每一味调料,每一道工序都有它的内涵,把这所有的环节综合到一起,才是一道美味,其中的搭配、顺序、时间的把握等,缺一不可,这就是俗话说的:小吃里的大门道。

在我们城市里,就有着不止一家的灌饼的经营户,通过自己的用心和坚持,把自己的一个小摊位做成了区域内的名小吃,甚至还有两三家由于常年火爆,经过媒体报道等,总有顾客远道而来,排队购买,随之开门市,收学徒等,忙的不亦乐乎。

对于这些,我们没有嫉妒,只有佩服,他们通过平凡的劳动,靠自己的头脑和长期的坚持,把简单的小吃做出了大学问,体现的是一种对社会最朴实的价值,他们应该被尊敬!

用最简单的材料做最下饭的酱汁(这两种独门酱料)(2)

说到鸡蛋灌饼的工艺,关键点有两个,一是饼的口感,二是酱料的配制,今天我们既然做的是酱料专题,就独说一下酱料这方面。

我一个朋友,在县里经营着一个灌饼快餐店,靠着饼的口感和自配的酱料,生意一直不错,不能说财源广进,至少也算是收入稳定,他们的核心酱料口味有两种,浓香和麻香,今天就分享给能用到的朋友,要问我为什么知道酱料的做法,原因就是,研究调整的过程我参与了,哈哈。

第一种,浓香酱料;

香料粉配比,

八角20克

小茴香15克

花椒14克

桂皮10克

莳萝7克

甘草7克

陈皮6克

孜然6克

把所有香料炒香后,打成粉装瓶密封备用,根据用量多少可以按比例增减,成批制作。

用最简单的材料做最下饭的酱汁(这两种独门酱料)(3)

用最简单的材料做最下饭的酱汁(这两种独门酱料)(4)

酱料配比:

槐茂甜面酱300克,海天黄豆酱250克,海天排骨酱100克,把黄豆酱放入料理机,加适量水,用料理机打碎(主要是把黄豆酱中的黄豆打碎),所有酱料倒在一起搅匀备用。

把大葱50克,洋葱50克加适量水,在料理机里打成葱汁备用;

炒勺中放入熟菜籽油100克,也可以用水,效果差一些;

油温6成时,放入15克香料粉激出香味,马上下入酱料小火慢熬,这期间要用手勺不停地搅动,到酱料香味融合,倒入葱汁,一起熬制,到酱料香味扑鼻,放入适量的白糖(根据当地口味),鸡粉15克,味精10克,搅匀关火,自然冷却即可。

酱料的粘稠度视情况用温水调整。

用最简单的材料做最下饭的酱汁(这两种独门酱料)(5)

第二种:麻香酱料

配比:红油豆豉300,海天黄豆酱250,槐茂面酱250,鸡精20克,白糖80克

花椒粉15克(红花椒和青花椒1:1)

香料粉 5克(同浓香酱香料粉)

黑胡椒粉10克

味精10克

香醋20克

把红油豆豉和黄豆酱加适量水,入料理机打碎,与甜面酱混合待用;

油入锅,小火稍温,下入香料粉激出香,下入酱料不停熬制,待油与酱料融合,大概15分钟,下入鸡精、白糖,适量水,小火熬10分钟左右,把花椒粉、黑胡椒粉,味精用冷水调开,下入锅中加香醋20克,熬3分钟,关火放入容器盖好,自然冷却即可。

以上就是两种自制酱料配方,市场效果已经验证过,不用怀疑,只是还要强调一句,除香料粉的配比不要随意动之外,其它调料的用量只是一个参考,很多环节可以调整,例如油或者水,油如果用我们以前文章说过的五香油,效果还会更好,而水也可以用高汤等等。

用最简单的材料做最下饭的酱汁(这两种独门酱料)(6)

还有调味品的品牌和品质等,都可以造成口味差异,根据自己地区的口味特点,调整成自己喜欢的风格就可以了,我希望的是大家能参考这个思路,得到自己的东西!

还要重点说一下其中的甜面酱,这是核心,要用保定槐茂或北京六必居,不敢说这两种的口味最好,就算是最适合吧。

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事!莫问前程!

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页