麻酱火锅底应该怎么调（火锅店的麻酱为什么那么香）

我们最熟悉的涮羊肉，和北京街头最流行的小吃爆肚，少不了蘸一蘸麻酱，有些老北京对这碗调料嗜好的程度，甚至超过羊肉和爆肚本身。武汉人“过早”首选的热干面，我来得个喜欢。热干面的灵魂，正是麻酱。武汉人“过早”首选的热干面，很受大众欢迎。热干面的灵魂，正是麻酱。做凉菜时，麻酱更是可拌一切的百搭。切大量白菜丝，或者撕几条蒸茄子，淋勺麻酱，是家庭主妇的快手菜。特别是吃火锅时，那一碟麻酱总是让人欲罢不能！

经常有朋友问为什么火锅店的麻酱那么香，买来的麻酱那么难吃？这是因为火锅店的麻酱是按一定比例的芝麻酱还有各种调料调和出来的，还有许多配料，我们自己买的是纯芝麻酱，比较苦。没有经过调制的话，口感上肯定是不如火锅店的味道好。所以，要想做出媲美火锅店的麻酱味碟，你要拿回家需要二次加工。

麻酱味碟最特殊的是要取芝麻酱的香气，市场上的芝麻酱要么很粗，要么太浓稠，所以买回来的芝麻酱通常要自己调配。首先调制时候有两种调制方法，一种用油，一种是用水，把麻酱化开，使之浓度变稀。这样的话，在做蘸料或者调料时，能更加均匀的附着在食物表面。我提倡用水调，只有这样怎么样才容易保存，第二天不会变质。

这个调制的过程说着容易，但操作还是有点技巧的，别以为只是加点水那么简单！不能用开水化开，这样就会把麻酱弄“熟”，水、酱分层；也不能用凉水化开，这样麻酱即使散开，也不会产生那种芡糊一般的质感。我一般用温水，一次稍加一些，匀速搅打，等水与麻酱充分融合后，再稍加一些水继续搅打，只到达到你想要的稀稠程度，期间还可以适量地加入精盐、味素等辅助调料，使之风味更佳。

自己在家做，虽然麻烦，但是感觉真得很棒啊！尤其是冬天一家人坐在家里一起吃火锅……一般火锅麻酱碗料：先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺搅拌。另一种火锅麻酱碗料：用芝麻酱加温水一点一点的化开，然后加一点味精，生抽，不过这样必须现做现吃。浓香麻酱碗料：用花生酱加芝麻酱，然后用芝麻油一点一点化开，加适量白糖，味精。如果想好吃一点可以试试一下方法：

原料：芝麻酱 花生酱 红腐乳（豆腐乳汁和豆腐乳都要用）花椒油 韭菜花酱 芝麻香油 啤酒 骨头汤 鸡精 味精 姜汁 蒜水 盐 白糖 香菜末 葱花 蚝油 熟白芝麻

制作：

1、芝麻酱、花生酱（3:1）加啤酒（少量）及少许冷鲜汤调匀成浓糊状（稠度根据个人喜好来调，建议不要太稠）；

2、红豆腐乳压成茸泥（豆腐乳汁一定要保留，这是调制麻酱味碟非常重要的调料）；

3、韭菜花滤去汁（韭菜花酱不要太多，如果喜欢还可以放适量虾酱）；

4、先放入调散的芝麻酱糊中调匀，然后加入麻油、姜汁、花椒油、蒜水，如果喜欢还可以放少许芥末（主要起提鲜作用）味精、鸡精、蚝油、盐及适量糖调和均匀；

5、撒上熟芝麻、香菜末、葱花即可。

这种麻酱味碟引自涮羊肉，在肥牛店中应用也非常广泛。其中容易缺失的调料：花生酱，如不加，香味不够，细腻程度也不够；有的忘记放蚝油，鲜度缺失；豆腐乳汁要保留，既可增加鲜味，又可增加咸度。姜汁、蒜水是调味的关键，如果缺失效果也不太好。

一般来说，好的芝麻原料、传统工艺做出的麻酱就香。芝麻的成本不便宜，所以市面上大部分麻酱中都掺有价廉的花生酱。而且花生酱的油量大，你买回家久置几天，看到那层析出的浮油就知道了。真正的新鲜纯芝麻酱浮油甚少，是明显的区别之一。可惜很多人吃劣质芝麻酱太多，舌头已麻木，反而觉得纯芝麻酱带一丁丁的苦味。现在有些无良商家在相对便宜的花生酱中添加香味剂，冒充麻酱，这个比较普遍。所以大家还是要睁大眼睛自己鉴别。