如何正确做鱼头豆腐汤（有20年经验的厨师）

鳙鱼最明显的特征是头大，不仅肉质雪白细嫩，而且胶原蛋白含量非常的丰富，无论是口感，还是美味程度，都是其它淡水鱼所不能比拟的，其中鱼头的部位集中着鱼身上全部的精华，绝对是制作剁椒鱼头，或者鱼头豆腐汤的上乘原料，不仅味道极其鲜美，而且营养价值特别高。

胖头鱼中不仅含有丰富的不饱和脂肪酸，而且还有丰富的胶原蛋白，具有极易被人体所吸收的特点以外，平时适当补充些它们，还可以起到抗衰老和增强人体免疫力等效果，同时，它们具有非常的高的经济价值，在我国大部分地区都有养殖，属于非常容易获取得到的食材，以水库捕捞回来的质量最为上乘。

金针菇和豆腐历来被大家视为烹饪鱼头的最佳搭档，前者不仅氨基酸种类多样，而且口味极其的鲜美，有它在甚至可以不放味精、鸡精等提鲜调味料，后者充分吸收了鱼头的美味以后，不仅味道味道变得极其的鲜美，口感也非常贴近鱼肉，如果不认真辨别几乎很难觉察出来。

食材配料：鳙鱼（取鱼头部分）、花椒、八角、生姜、花生油、料酒、豆腐、金针菇、盐、鸡精、胡椒粉、香菜、香葱。

制作过程：

首先，去市场上挑选1条3-5斤重的花鲢（鳙鱼，俗称胖头鱼）回来，把它宰杀妥当后，先将鱼头剁下来，并且头部以下三寸处改上花刀，并且对半切开，状态如上图所示。

把锅烧热后，再加入少量的花生油，油热后，先放入适量的花椒、姜片、八角，小火炒香后，再把提前处理好的鱼头下入锅中，把两面煎至变白后，再添入少许的料酒，然后，倒入没过鱼块的开水，转大火烧开。

大火烧开后，继续煮5-8分钟，直到把鱼汤煮至浓稠发白后，转小火并盖上锅盖炖30-40分钟，中途再加入适量的豆腐，和撕成小朵的金针菇。

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出锅前5分钟，再放入少许的盐、鸡精、胡椒粉调味，最后，再撒入适量的葱花和香菜段，家常版鱼头豆腐汤制作完成，特点是汤汁浓白，味道鲜美至极，不仅做法简单美味，而且营养价值特别高，以上做法是厨师20年总结出来的经验，担保和饭店做的一模一样。

温馨提示：

豆腐需提前焯水后，再放入汤中煮熟，放入的时机要恰到好处，切忌和鱼头一起入锅。

另外，要想煮出来的把鱼汤煮得浓稠发白，油煎和加开水煮，就是两个必要的前提条件。

再则，剩余2/3鱼肉另有用途，油炸或者红烧也是非常不错的吃法。