东莞本地道滘粽是咸的还是甜的（端午节东莞道滘粽）

每年农历五月初五是端午节。人们在这一天要吃粽子，古往今来，中国各地都一样。现今各地的粽子，内含的花色则根据各地特产和风俗而定。在广东东莞，端午节最有名的粽子当属道滘粽。道滘粽中，最负盛名的是道滘裹蒸粽。道滘粽，是东莞道滘的特产，上世纪三、四十年代即已驰名，被誉为“天下第一粽”。道滘粽味道浓郁，馅料丰富，香软可口。道滘棕用料讲究，选用上等的咸蛋黄、湘莲、绿豆、五花腩肉、糯米，加上蒜蓉、沙姜、五香粉等调味品配制而成的。明火滚煮数小时，方可大功告成。

“粽子香，香厨房。艾叶香，香满堂。桃枝插在大门上，出门一望麦儿黄。这儿端阳，那儿端阳，处处都端阳。”这是旧时流行甚广的一首描写过端午节的民谣。端午节吃粽子，老广自然会想起肇庆的裹蒸粽。道滘粽正式的称呼是道滘裹蒸粽，它与肇庆裹蒸粽有什么不同呢？当地人们介绍，道滘镇地处水乡，饮食习惯偏甜，日常炒菜会放少许糖来调味，所以道滘粽的口味是咸中带甜的，而肇庆裹蒸粽为咸粽，不带甜，这是最大的不同。肇庆裹蒸粽的馅料有多种豆，但我们包的粽中只有绿豆（咸粽）。绿豆性寒，而糯米性热，这样可起到中和作用。道滘裹蒸粽之所以成为道滘的特色美食，在于其最大的特色是味道浓郁，馅料丰富，切开时色香味俱全，卖相极佳，吃起来香软可口。而其根本原因是在于它一贯以来的讲究在选材用料及其规矩严格的制法上下功夫，小到粽子的叶子，大到馅料的选择都是要经过严格的把关的。

做好一个道滘裹蒸粽，并不是一件简单的事情。首先糯米必须是优质的本地晚造矮脚糯，以保证其米粒饱满有黏性，且透明绵软；咸蛋黄必须是提前两天打开捞出晾干备用，使之口感更加甘香（其中有单料、双料之分：即放一个蛋黄与放两个蛋黄之分）； 五花腩肉也是提前两天腌制后再出水去掉猪臊味；湘莲、绿豆（以前是以绿豆为主的）是按配方比例，加上蒜茸、沙姜、五香粉等调味品混合。这些主辅料目前全用人手按照顺序包入专用的粽叶之中。裹粽的技术较高，必须把粽子裹得密不透风，里面的米不能漏出来，煮浸的水也不能渗进去。故必须用咸水草结结实实地扎紧。水乡女人力大，捆扎起来毫不手软。蒸煮裹蒸粽，掌握火候也是关键（一般必须是猛火煲煮6个小时以上）。刚出笼的裹蒸粽是粽香扑鼻，令人食欲大开。

正宗的道滘粽子，一定要用柴火来煮，掌握火候的关键；先用猛火蒸煮6个小时，再用小火蒸煮2小时；这样煮出来的粽子除了食材本身的鲜香外，还带着淡淡的柴火香！新鲜出炉的粽子需要晾在竹竿上1个小时，等到粽子的水充分晾干即可食用。一颗刚蒸熟的道滘粽趁热扒开粽叶，个大饱满得像一颗大饭团，手工包制让外表的糯米被紧紧裹住压成了细实纹理，这样的粽子在口感上会多一个层次，这里就突出了“裹”字的重要。轻轻用筷子夹开，里面仍然颗颗分明，晶莹饱满，黏连着细细的丝，粽叶的清香混合着米肉的咸香扑面而来，让人口水直流，咬上一口黏、甜、咸、香，柴火自然的原木香味丝丝缕缕渗入每一粒米粒中。

“粽叶香飘十里，对酒携樽俎。”农历五月的道滘，粽子的香味弥漫大街小巷。记得小时候每到端午前后家家户户都会准备满满一筐粽叶糯米，阿婆们坐在家门口边聊着天边紧紧裹上几十个粽子，一个个绿油油肥嘟嘟五花大绑的粽子排在竹筐里，阿婆们又摇着蒲扇看着柴火，蒸上七八个小时，房前屋后的邻居都要互相赠送几个，各家做法差不多味道却不尽相同，也许这就是家的味道。小伙伴们，端午节将至，东莞道滘粽，味道浓郁，馅料丰富，香软可口，你吃过吗？