云南七月十四要吃什么菜 节庆云南大寒冬藏转春生

万里覆寒云，千村飞素雪。今天，我们迎来了二十四节气中最后一个节气——大寒。

《授时通考·天时》引《三礼义宗》解释道：“大寒为中者，上形于小寒，故谓之大……寒气之逆极，故谓大寒。”大寒，是一年中极冷的一个节气，同时也是冬藏转春生的时期，冬风萧瑟，寒意凛冽，却隐隐可见大地回春的迹象。

大寒三候：一候鸡始乳，可孵化小鸡，其破壳而出，开始新的生活，昭示着新的生命力；二候征鸟厉疾，鹰隼凶猛地俯视着大地，寻找机会捕获食物来抵御严寒；三候水泽腹坚，坚硬的冰面下，涓涓细流在等待着春天的来临。

臭药炖排骨

民谚有云：“大寒到顶点，日后天渐暖。”大寒，是“寒气之逆极”；是“万物始回春”；是以冬之落幕，作春之序曲。

“心藏后凋节，岁有大寒知”。中医认为，大寒时节，食宜温，护腰养肾；睡宜早，养精蓄锐藏阳气；头宜暖，胸背足忌寒凉；心宜平，节制喜怒，护心护肺。古有，“大寒大寒，防风御寒，早喝人参黄芪酒，晚服杞菊地黄丸”的说法，说明人们对身体调养的重视。大寒时节仍是冬令进补的好时机。

从热带到寒带的气候变化，星罗棋布的湖泊，交织的河流山川，云岭高原，孕育了丰富的药食资源。云南民间流传这样一句话：“是草就能治病，是花就能做菜。”在这片多彩的土地上，云南各民族以百草为食源，以食物为药膳，用最日常、最亲密的方式，表达着对自然、对生命的敬重和热爱。

云南药膳用料奇异，口味独特，技法古朴，美味滋养，讲求自然趣味，形成了“药食同源”、“药食合一”的云南味道。

而大寒之补，注重养血补气，特别注意调养脾胃。云南丰富的药食资源，是千里绿野的馈赠，把自然之力与传统之美结合，食的意义更加厚实而丰富。天麻炖鸡，三七根须汽锅鸡，奢侈食材天花板的虫草乌鸡汤……任选一味，佐以墨江紫米粥，餐前餐后再来一杯普洱茶，春天就在不远处……

三七汽锅鸡

文山的三七炖鸡

三七号称“中药中的阿司匹林”，清朝《本草纲目拾遗》中记载：“人参补气第一，三七补血第一”。文山是中国三七最好的生产地，2002年国家就开始对“文山三七”进行原产地地域产品保护。

云南文山最好的药膳，就莫过于三七炖鸡。用嫩母鸡隔水炖，先苦后甜,苦后有回甘,鸡汤鲜美，口感醇厚，食之舌尖留鲜。

当归羊肉

兰坪的当归煮羊肉

云南的当归首选怒江兰坪，有“云当归”的美名。怒江除了漆油鸡，就属当归炖羊肉馆子最多。

当归炖羊肉的历史非常悠久，制作也简单，羊肉处理好加入生姜大火炖，再加入当归，文火炖烂羊肉即可，吃的时候再放盐。这样处理的羊肉鲜嫩，活血补气，冬天吃，暖心又暖胃。

墨江紫米

墨江的紫米

墨江是中国“紫米之乡”。紫米富含花青素高达130.3mg/kg，也因此成为“药食合一”的珍贵食材。

墨江人会把紫米作成口味丰富又健康的美食：紫米粑粑、紫米甜白酒、大枣紫米粥、紫米三七炖鸡、紫米八宝饭、紫米汽锅鸡、紫米葫芦鸭……可谓无紫米不美食。

玛咖炖排骨

丽江的玛咖炖排骨

玛咖是一种药食兼用的农产品，有抗疲劳作用，原产南美，2003年引种丽江，成为国家地理标志产品。不得不说，云南就是神奇，就好像夏威夷果引种云南后，全世界53%的坚果都出自云南了。

玛咖炖排骨，口感效用都很好。

天麻豆花爆肚尖

彝良的天麻豆花爆肚尖

昭通彝良小草坝是国家认可的“天麻之乡”，昭通人用天麻做菜，已成为自然而然的事情。曾有昭通厨师用天麻做过一道有名的养生美味——天麻豆花爆肚尖。

这道菜造型十分唯美，令人不忍下筷子去破坏：豆花宛如静水，肚尖形似雏菊、天麻则如荷花。吃起来香嫩滑脆，口感极致。

冬虫夏草炖鸡汤

德钦的虫草炖鸡

长在雪域高原的冬虫夏草，至今无法人工种植，故价格一直昂贵。

国人大部分会把虫草用来泡酒，或者炖鸡。炖鸡时一定要注意：2-3克即可，还不能用高温来炖，虫草的酸性酶具有抗肿瘤的作用，但在80度的高温下会失去活性。所以一般都是鸡炖好后5-6分钟再加虫草，文火炖热，不要长时间炖煮。

帕哈煮螺蛳

德宏的帕哈煮螺蛳

帕哈就是臭菜，是一种野生植物，也是云南南药中的独特一味。帕哈含有多种微量元素，具有清凉、除湿、解毒、利尿、开胃、预防夜盲症等功效，在热带地区很受欢迎。

田螺味甘、性寒、祛湿、清热解毒，有助于合成眼睛的视色素，也能起到明目及防治夜盲症的作用，当地人用帕哈煮螺蛳来治疗夜盲症。

小黑药炖鸡

丘北的小黑药炖鸡

小黑药是苗药的一种，止咳和养心的作用明显，曾被称为“威灵仙”，意思是它的威力，赛过仙人，治病非常灵验。现代医学常用小黑药治疗呼吸道疾病，但不妨碍它成为餐桌上的美味。

小黑药炖鸡在丘北民间已有数百年历史,香味独特,肉嫩汤鲜,且有食疗功效,逐渐演变成民间款待上宾的美食和大病体虚的滋补佳品。

大理炸地参

大理的干炸地参

地参是典型的中药，《中草药大辞典》等医药资料详细介绍了地参可以药食兼用，常作为补药和强心剂。

白族人喜食干炸地参，故大理的餐馆里经常能看到这道菜。经过干炸的地参呈金黄色，味甘性平，口感脆香。与一般煎炸食品不同，这道菜的独特之处在于食之不上火，反而祛火。

除干炸外，大理人还喜欢将地参与排骨、腊肉、鸡鸭同炖而食，新鲜地参还被用来腌渍、醋泡、糖浸、蜜饯、做酱菜等，风味各不相同。

兰坪乌骨绵羊

南涧无量山乌骨鸡

乌骨羊和乌骨鸡

乌骨绵羊和乌骨鸡是具有可遗传性的乌体动物，体内含有大量黑色素的动物，有极高的食用和药用价值。这两种乌体动物都在云南，乌骨羊在兰坪，乌骨鸡则在盐津。

《节庆云南》：每一次相逢，都是心旷神怡的小确幸

指导：中共云南省委网信办

主办：云南省文化和旅游厅云南日报报业集团

协办：各州（市）委宣传部 各州（市）文旅局

承办：云南网

监制：刘晓桐 杨洪文

策划：锁华媛 刘晓颖

统筹：杨之辉 林云冬 唐莉娜 何沐 罗蓉婵 曹璐 张碧玉 郭凯 李星佺

本期文案：杨之辉

图片编辑：代骄阳

海报制作：何沐

视频制作：杨健艺

图片：德宏州委宣传部、普洱市文旅局、怒江州文旅局、大理州文旅局、文山州文旅局、昭通市文旅局

视频素材：思茅区融媒体中心、文山市融媒体中心、兰坪县融媒体中心、南涧县融媒体中心、丘北县融媒体中心、德钦县融媒体中心、彝良县融媒体中心

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