君子蟹的做法简单好吃（一份种下执念的菜单）

天津人爱吃，“当当吃海货，不叫不会过”，是每个天津人都要跟你讲一遍的饮食观。说的是到了海鲜的季节，如果没钱，拿家里值钱的东西去当铺当钱出来买海货吃，看似败家的行为，在天津却成了会过生活的体现。

天津菜是鲁菜的底子，加上天津的本地食材，结合北方人口味所做的菜。同时，“九河下梢”带来的漕运文化和码头文化，让天津餐饮中有了江浙的影子；“九国租界”带来了洋文化，西餐繁盛，几乎和上海在同一时代兴起。

津韵中餐厅的主厨是包科峰，熟悉他的人都叫他“包包”，长的慈眉善目，经常被人调侃笑起来像“招财猫”，说什么都透着喜兴劲儿，但是在后厨却非常严苛，卫生、食材、制法、流程丝毫不得有差。餐厅客流火爆，他每天从早到晚忙得要命，餐厅营业到晚上十点半，他也一直工作至此。偶尔闲下来了还要在各个角落巡视，丁点不合格的都拍照留下证据，立时整改。

包师傅生于江苏无锡，厨艺源于淮扬菜，师从国宴大师赵仁良，功底十分扎实，同时又在二十多年的学艺和从厨经历中掌握了精湛的粤菜技艺。所以，他现在最擅长的是把注重“意”的淮扬菜和注重“实”的粤菜结合相融，偶尔还加一点西餐的食材，想法不拘一格。

广东人求原味、江南人尚精致，所以包师傅现在的菜品，粤菜占其六、淮扬菜居其三，剩下一成是为了满足本地人口味的天津菜。

古越陈酿熟醉蟹

太湖的蟹其实早已名声显著，历史上的文人墨客就太湖蟹便吃出了许多传世诗画。唐代诗人陆龟蒙，因吃太湖蟹写出著名的《渔具诗》，赠酬于客居苏州的好友皮日休。江南才子唐伯虎品太湖蟹则“吃”出一幅《醉蟹图》，苏州菜馆老板按图制出了醉蟹，轰动姑苏城，使蟹价一日三跳。包师傅做的醉蟹便选的太湖雌蟹，一只大概三两左右，用古越龙山陈酿花雕酒，配话梅、冰糖来腌制36小时以上。蟹肉的肉质鲜嫩滑软至极，肥厚的蟹黄加上雪白的蟹肉，味鲜吊舌，芳香无腥。

鲟鱼子酱白松露脆皮乳猪

把鱼子酱和松露结合，又加入了粤式脆皮乳猪。鱼子酱有些许咸味，松露有异香，很多客人诧异为什么把他们结合在一起，但尝过之后会发现松露和鱼子酱的味道相得益彰，谁也没有抢去谁的风头。把白松露粉碎后，里面加奶油、蛋黄等辅料做成酱汁，把白松露的香味稍稍减淡，并不会起到宣兵夺主的作用。脆皮乳猪吃到嘴里能听到嘎吱嘎吱的响声，脆到极致。

蟹粉金瓜百花酿带子

澳洲带子个大质优，中间剖开之后酿入剁的细细的鲜虾肉，热油之中炸成金灿灿的色泽，再和鲜甜蟹肉蟹粉一同翻炒，彼此之间汁肉交融，各种质感的鲜味层层递进，小金瓜蒸熟之后作为器皿，品完带子和蟹肉，再用勺子挖一口金瓜肉吃，甜美异常。

黑蒜螺头炖花胶

包师傅的诚意之作，用料十足：大块的花胶被炖得软烂，入口弹滑；肥厚的整块螺肉，较之粤菜餐厅常见的一两个螺肉片来比，用料上更是没得说。另一个用心之处，就是“以汤炖汤”的至高境界，先用猪骨、老鸡、瑶柱来炖出汤底，去掉肉渣之后，在高汤中再加花胶、螺肉、瑶柱、猪骨和鸡脚来炖煮三个小时，汤汁鲜亮澄清，所有的胶原蛋白溶解在里面，稍微放凉后就能感觉到满满的胶质感。

蟹膏蒸银鳕鱼年糕

人常说“蟹肉上席百味淡”，大闸蟹的滋味要数那雪白蟹肉的香甜和蟹黄蟹膏的风情最勾人，吃完蟹之后再吃其他东西，都寡淡无味了。但若你吃了包师傅的这道蟹膏蒸银鳕鱼年糕，则要深深的为年糕叫一声冤了。

上菜之前，包师傅对我说“下一道让你尝尝神秘的素花胶，看是否适口。”满桌的人正在猜“素花胶”为何物时，他端着菜进来便忍不住剧透“是年糕呀！”

动箸品尝，味道鲜美，真可谓是香滑软润。单从口感上来说，可以称得起是软而糯，细而香，有一点点的嚼劲，但绝不会如常见年糕生硬的胶质感。更为难得的是，从入口到嚼烂，年糕的米香一直萦绕，让包裹着它的蟹粉都略逊一筹，像是陪嫁的丫鬟般没有半点姿色了。

蟹膏蒸银鳕鱼年糕制作过程

这年糕是包师傅手工制作，据他说是自己研发出来的配方，把粤式萝卜糕和淮扬年糕的工艺结合在一起，口味和质感不同于一般货色。菜单上另两道菜“手打年糕烧长江回鱼”、“手打年糕蒸野生黄鱼”，都是极受欢迎的经典菜品，许多常客都是冲着年糕数次回访。

在江浙菜系中，年糕是很普通的食材，大小餐馆、自家厨房都是常备，但每家的做法不同，味道也千差万别。包师傅的年糕成为我近些年所吃的“最适口”的年糕之一，在席间数次刨根问底向他讨教制作方法，得到的都是一张“招财猫”式的笑脸，加一句“好复杂的，一两句说不清楚，我们以后慢慢讨论～”。饭毕之后又旁敲侧击再次问之，包师傅又是抿嘴一笑，转身走了。大概每个厨师的秘方，都如同武林高手的心法口诀一样绝不外传，哪怕你窥到了一点“形”，也无法解其“意”，所以留着我怀揣对年糕的执念，一直到今天。

文图／汤汤

视频／闫志敏