四川传统蒸碗（四川人的春节仪式感）

年夜饭向来是成都人过年最重要的仪式。大年三十晚上，成都人的饭桌上除了香肠腊肉、鸡鸭鱼肉…还少不了一道重量级的压轴菜-香碗！

by 小七七

成都人年夜饭的压轴菜

香碗作为年夜饭的压轴菜，倒不是因为它有多名贵珍稀，而是这道菜做工复杂，也很少人做。小时候，除了过年，就是吃宴席才能吃得上香碗，尽管现在生活条件改善了，也是如此。

by 雪梅的厨Dao

每年腊月二十九下午，家家户户就要开始为年夜饭的香碗做准备工作了，做香碗得先摊蛋皮，仅这一项准备工作就让许多人想放弃。以前在乡下，做饭菜用的都是柴火大灶和无耳大铁锅，锅边沾满了柴灰锅煤，这种条件想摊蛋皮谈何容易。

by 四川通吃帮

摊蛋皮之前，要先切块肥肉炙锅，以便蛋液顺畅地流动，蛋入锅后，要不停地旋转铁锅，让蛋液自然的流成相对规则的圆形，这个环节必须要两个人配合，等蛋液凝固成一片均匀的薄薄的蛋饼就成功了。

by 雪梅的厨Dao

这还不算什么，做香碗最费力气和时间的环节还属剁肉，现在很多川菜馆子的香碗都是机器绞肉，吃起完全没有韧性。年夜饭的香碗，肉必须是手工剁，新鲜的精瘦肉剁成细碎，再加姜葱一起剁，完了再加盐、胡椒粉等调料搅拌和匀，捏成一个长条肉团。

by 四川通吃帮

肉团成型后，就用煎好的蛋皮包裹，收口处再用蛋清粘严实， 最后再放进蒸笼入锅蒸，蒸熟后拿出晾冷，切成厚片，取出数只粗碗，将肉片摆在碗底，边上放炸酥肉、炸排骨。

by 四川通吃帮

等到大年三十早上，就直接把摆盘好的香碗放入蒸笼蒸，蒸上一个多小时就差不多熟啦，在上桌前还要“翻碗”。

翻碗需要取一只大碗或者小盆，垫上一些刚择的嫩豌豆尖，再把香碗盖入小盆中，最后加入汤头，再撒入几粒葱花，如此几番繁杂操作之后，这道年夜饭的压轴菜才可以上桌。

by 四川通吃帮

慢工出细活，这道软糯可口，鲜香味美的香碗老少皆宜，无疑是年夜饭桌上最受欢迎的压轴大菜。

乡间宴席少不了的重头戏

香碗其实应该是“镶碗”，原本是几种原料镶在一起的意思，有可能是因为镶字笔画多，难记难写，慢慢大家就以简单的香字来代替。

by 胖酱在成都

在四川，有些地方把香碗叫“耙耙肉”，乐山喊“蛋糕儿”，叫法不一，但是做法大都相似，只是垫底的配菜有些细小差别，有豌豆尖、菜头、黄花菜、海带丝等等，各有滋味。

by lingluwang

在川南地区，内江、自贡这些城市，香碗尤其盛行，作为宴席的头把交椅几乎是逢请必有。

by 四川通吃帮

乡间大厨可是做香碗的高手，柴火大灶和无耳大铁锅在他们手里可是玩得可溜了，连摊蛋皮这样考验技术的活儿在他们手下都是小意思，“哗哗”不一会儿，几十桌宴席需要的蛋皮就溜好了。

宴席上一般都是先上凉菜，再热菜，最后是烧白、香碗这些大菜，等香碗上桌的时候，就晓得今天的菜上得差不多了，一般一碗里面都是刚好八块，八人桌一人一块，但往往是里面的酥肉、酥排骨最得人心。

by Kingsleybigbro

大鱼大肉吃得尽兴后，香碗里的豌豆尖、黄花菜等也是解腻的最佳选择，完了再喝上一口香碗的汤，这顿宴席才算是吃得满足了！

打卡成都川菜馆子的香碗

by 脸大肚皮小

其实在成都，很多川菜馆也有香碗，虽然和过年屋头做的有些差别，但是味道也算各有千秋，Y君为大家寻觅了几家，青年们嘴馋了也可以去打卡试试哦~

蜀江春盐帮菜

by 吃，很重要

成都有名的自贡菜馆子，装修比较古色古香，很适合家人聚餐，他们家的川南菜系都做得不错，自贡香碗很大一盆，份量足足的。

by 我是豆豆豆逗

香碗的汤很鲜，里面还有豌豆尖儿，嫩气得很，还加了黄花菜、黄豌豆、酥肉这些，相当丰富。

人均：63元

地址：科华南路10-1-2号

菇菇宴

by 小鸡蛋胖饼

一家精致美味又实惠的川厨小馆，他家的菇菇镶香碗虽然配菜不大一样，却很有小时候的味道，里面还加了海带，比较清爽解腻。

by 公交车上啃玉米

除了香碗，玉米粑粑、香酥鸭子、上汤娃娃菜这些都很美味，而且他家环境也很巴适哦，适合请客吃饭。

人均：58元

地址：为民路26号对面朗香广场

九久鲜锅菜.地道川菜代表

by nagisa和sasa

藏在红星路四段公交站牌后头的一家小店，地道内江菜，内江香碗巴适，酥肉很好吃，加了很多豌豆尖，汤底清香。

by 胖酱在成都

除了香碗，活渡花鲢也巴适得板，资格的内江特色，而且性价比超高，是很多本地吃货的私藏美食哦~

人均：49元

地址：红星路四段88号附7号

盐八

by 小金苹果

华府大道地铁口附近的一家自贡菜，盐八，很霸气的名字，搭配现代小清新的风格，让人眼前一亮。

by Regina-222

香碗耙耙菜味道很家常，里面加了黄花菜、番茄，吃起清甜可口，还有豆干、鲜锅兔这些自贡特色，味道都很棒~

人均：57元

地址：华府大道一段1号蓝润置地广场6栋16-20号

by 食四川

香碗，作为四川人传统的年夜饭压轴菜，却越来越少出现在我们的饭桌上了，它的工序繁杂让很多家庭望而却步。现在菜市场也有一些香碗的半成品卖，可以直接买回家切块蒸熟就上桌，但是吃起来却始终差点味道。

by 公交车上啃玉米

我们经常说现在过年越来越没有年味儿了，其实是我们越来越没有仪式感了，家家户户年年蒸香碗、炸酥肉，并不是因为香碗、酥肉都多好吃，而是因为这是一种过年的仪式，更是一种传承。一家人忙活一整天的年夜饭，吃的就是年味儿，更是一种仪式，生活不能少了仪式感！

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