锅巴舌尖上的美味(平民的锅巴亲民的美食)

上海人在焖饭时对锅底一层成片状的饭皮,大多叫“饭焦”“饭糍”或“饭盖”,我姆妈称之为“镬焦”。此“镬”宁波话读音,与上海话的“学”同音,与“锅”同义。如今老上海人,或新上海人,把这层饭皮叫“锅巴”。

锅巴舌尖上的美味(平民的锅巴亲民的美食)(1)

锅巴的学名肯定非始吴语,但上海人乃至长三角老百姓都广为接受,可见中华美食在学名上的包容性与共享性。

锅巴好吃,缘于平凡中的独特。主食米饭者,往往忽略对其口感的过多思索,比如米粒与牙齿咀嚼感受、米粒与唾液搅拌感应、饭浆混合咽进喉咙的感觉,完全让渡于菜肴与汤汁的色、香、味,但是吃到同一食材的镬焦时,情形就不同了。只是电饭煲的普及,镬焦已难觅踪影。

小辰光,姆妈时常用柴爿蜂炉烧菜饭,让我们换口味。尽管木柴有烟气,好在弄堂的间距较宽,烟雾散得快,邻居也不见怪,在品尝一小碗菜饭时,还赞不绝口。其实烧柴爿也有诀窍,柴干烟气就少,一次不能放入太多或太少,同样柴爿添加也有讲究,火不旺饭隔生,火太旺饭会焦,所以这一技术活姆妈会亲自操控。

每次吃菜饭总会多添半小碗,当然不管是豆瓣菜饭,还是咸肉菜饭,最欢喜的还是那层镬焦。记得锅上端的饭皮最好吃,薄中显软,软中见脆,脆中生味,味中留香。这饭皮一入嘴总会反复咀嚼,不愿一口吞下。如果说,添半碗饭只是饱腹的话,那么多嚼几片饭皮就是口福了。当我们盯着锅底镬焦时,姆妈手一挡,阻断了我们的欲望。此时她铲着饭皮说,镬焦一冷会发脆变碎,用温水一浇,蜂炉内火要拨弄一下,就能成块铲下。于是大块铲下的镬焦,晚上当小菜吃。那时市场上还没沙司之类调味品,姆妈把番茄炒成浆汁,配上虾皮等,做成一碗镬焦菜。当年这菜“交关”新潮。

锅巴好做,缘于平凡中的便捷。如今镬焦菜已普及,甚至当起招牌菜。大厨丁师傅说,他的“茄汁锅巴虾仁”“锅巴肉片菜梗”“锅巴香菇豆瓣”回头客很多。“茄汁锅巴虾仁”,茄汁浇在松脆的锅巴和鲜香的虾仁上,是众人必点的开胃菜;“锅巴肉片菜梗”,讲究硬、嫩、脆的结合,适合肉客者;“锅巴香菇豆瓣”,更是一种响脆、柔韧、酥软的绝配,也适合中老年的牙口。锅巴菜做起来方便,配菜先料理,出菜速度快,锅巴不散片,汤汁吊味道,一市卖出二三十碗是常有的事。有位常客就是一小瓶二锅头,一盘锅巴肉片菜梗,既作下酒菜,又当填饥饭,笃悠悠而乐哈哈。

锅巴好吃,缘于平凡中的多样。锅巴工业化后工艺更简单,也无多大技术含量,演绎成休闲小食也顺理成章。有经营者称,他店里锅巴销量是休闲小食中的老大;也有吃货介绍,锅巴的品种多口味丰富,什么本味、乡味、五香、椒盐、蒜香、蟹粉、薄荷;甜的、辣的、麻的、巧克力的;硬脆、软绵、酥润,差不多应有尽有。薄薄锅巴、小小食物、大大市场,吃货实在有福。

锅巴好事,缘于平凡中的往事。不起眼又走眼的锅巴有不少故事,比如,刘备三顾茅庐,亮妻没有鱼肉招待,将锅巴油炸后顿时香气四溢,刘备赞曰:何物?亮曰:卧龙锅巴。又比如,晋朝军官陈遗孝顺母亲而攒下锅巴,战事兵败后断了补给,积攒的锅巴让孝子始得福报。再比如,老百姓把锅巴当斗篷,力助岳飞粉碎并击溃金兵之围……

锅巴的平民性、创意性、普适性、智慧性,正是中华小食文化绵绵流长、源源不断的动因啊!(陈甬沪)

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