锅巴舌尖上的美味（平民的锅巴亲民的美食）

上海人在焖饭时对锅底一层成片状的饭皮，大多叫“饭焦”“饭糍”或“饭盖”，我姆妈称之为“镬焦”。此“镬”宁波话读音，与上海话的“学”同音，与“锅”同义。如今老上海人，或新上海人，把这层饭皮叫“锅巴”。

锅巴的学名肯定非始吴语，但上海人乃至长三角老百姓都广为接受，可见中华美食在学名上的包容性与共享性。

锅巴好吃，缘于平凡中的独特。主食米饭者，往往忽略对其口感的过多思索，比如米粒与牙齿咀嚼感受、米粒与唾液搅拌感应、饭浆混合咽进喉咙的感觉，完全让渡于菜肴与汤汁的色、香、味，但是吃到同一食材的镬焦时，情形就不同了。只是电饭煲的普及，镬焦已难觅踪影。

小辰光，姆妈时常用柴爿蜂炉烧菜饭，让我们换口味。尽管木柴有烟气，好在弄堂的间距较宽，烟雾散得快，邻居也不见怪，在品尝一小碗菜饭时，还赞不绝口。其实烧柴爿也有诀窍，柴干烟气就少，一次不能放入太多或太少，同样柴爿添加也有讲究，火不旺饭隔生，火太旺饭会焦，所以这一技术活姆妈会亲自操控。

每次吃菜饭总会多添半小碗，当然不管是豆瓣菜饭，还是咸肉菜饭，最欢喜的还是那层镬焦。记得锅上端的饭皮最好吃，薄中显软，软中见脆，脆中生味，味中留香。这饭皮一入嘴总会反复咀嚼，不愿一口吞下。如果说，添半碗饭只是饱腹的话，那么多嚼几片饭皮就是口福了。当我们盯着锅底镬焦时，姆妈手一挡，阻断了我们的欲望。此时她铲着饭皮说，镬焦一冷会发脆变碎，用温水一浇，蜂炉内火要拨弄一下，就能成块铲下。于是大块铲下的镬焦，晚上当小菜吃。那时市场上还没沙司之类调味品，姆妈把番茄炒成浆汁，配上虾皮等，做成一碗镬焦菜。当年这菜“交关”新潮。

锅巴好做，缘于平凡中的便捷。如今镬焦菜已普及，甚至当起招牌菜。大厨丁师傅说，他的“茄汁锅巴虾仁”“锅巴肉片菜梗”“锅巴香菇豆瓣”回头客很多。“茄汁锅巴虾仁”，茄汁浇在松脆的锅巴和鲜香的虾仁上，是众人必点的开胃菜；“锅巴肉片菜梗”，讲究硬、嫩、脆的结合，适合肉客者；“锅巴香菇豆瓣”，更是一种响脆、柔韧、酥软的绝配，也适合中老年的牙口。锅巴菜做起来方便，配菜先料理，出菜速度快，锅巴不散片，汤汁吊味道，一市卖出二三十碗是常有的事。有位常客就是一小瓶二锅头，一盘锅巴肉片菜梗，既作下酒菜，又当填饥饭，笃悠悠而乐哈哈。

锅巴好吃，缘于平凡中的多样。锅巴工业化后工艺更简单，也无多大技术含量，演绎成休闲小食也顺理成章。有经营者称，他店里锅巴销量是休闲小食中的老大；也有吃货介绍，锅巴的品种多口味丰富，什么本味、乡味、五香、椒盐、蒜香、蟹粉、薄荷；甜的、辣的、麻的、巧克力的；硬脆、软绵、酥润，差不多应有尽有。薄薄锅巴、小小食物、大大市场，吃货实在有福。

锅巴好事，缘于平凡中的往事。不起眼又走眼的锅巴有不少故事，比如，刘备三顾茅庐，亮妻没有鱼肉招待，将锅巴油炸后顿时香气四溢，刘备赞曰：何物？亮曰：卧龙锅巴。又比如，晋朝军官陈遗孝顺母亲而攒下锅巴，战事兵败后断了补给，积攒的锅巴让孝子始得福报。再比如，老百姓把锅巴当斗篷，力助岳飞粉碎并击溃金兵之围……

锅巴的平民性、创意性、普适性、智慧性，正是中华小食文化绵绵流长、源源不断的动因啊！（陈甬沪）