为什么四川菜很讲究（四川人和广东人吵起来了）

导报君语

川妹子：冲菜是家常炒菜

老广：冲菜明明是腌菜！

四川人眼中的冲菜

广东人眼中的冲菜

在四川，冲菜是指由一种带花芯的青菜苔炒制的家常菜。而在广东，冲菜则是以大头菜腌制而成的腌菜。

在网上搜索“冲菜”，跳出的10条结果中有9条介绍了川版冲菜，仅有一条关于荷塘冲菜的家常做法。

就是这样一个默默无闻的辅菜，成就了广东人舌尖上的惹味追求——冲菜蒸牛肉。

发源自香港的广东菜

在各色牛肉菜肴里，冲菜蒸牛肉的存在感并不强：它既没有西式牛扒的高端大气，也没有潮汕牛肉火锅的霸气抢镜，甘当众多家常菜中的一个配角。

在广东的餐厅中这道菜也不常见，只在一些客家人聚居的地方能瞥见其身影。

正是凭借这样的底色，冲菜蒸牛肉成为了老广餐桌上的家常菜。

有美食家认为，冲菜蒸牛肉在烹饪的理念上，与粤菜的主旋律相吻合：注重食材本质本味，清淡中又显惹味。

但据考证，最早流行冲菜蒸牛肉的地方，是上世纪60年代香港市场上由五邑人经营的大排档里。当时，排挡的厨师多为台山人，他们的故乡旁边就是新会荷塘镇，正是出产冲菜的名地。

厨师们便常用这种成本较低的食材进行烹饪，冲菜蒸鱼、冲菜炒牛肉等菜色深受食客喜爱。

后来，冲菜炒牛肉演变为如今的冲菜蒸牛肉。当厨师们将这道菜带回家乡，便在广东大地上俘获众多食客的味蕾。

牛肉为何配冲菜？

事实上，它们的搭配与酸菜牛肉的机理相似。

当肉类与乳酸、盐分、糖分共同烹饪，会产生一系列的化学反应，可以产生出使人类味蕾“感动”的因子，让人食欲大增。

冲菜蒸牛肉亦是如此。

不过，由于发酵工艺不同，与酸菜相比，冲菜的乳酸含量较低。因此，在与肉类搭配时，冲菜微量的乳酸只能起到嫩肉和调节味道的作用，不能起到颠覆肉质风味的作用。

这种“不足”，却恰恰激发了广东人对“本味”的追求。

另一方面，冲菜咸甜参半的味道能让牛肉等红肉变得更加惹味，把肉类的鲜味提升到极致。

材料

牛肉、冲菜、姜丝、食用油、葱（或芫荽）。

制作

1、把牛肉切薄片，与冲菜丝、姜丝拌在一起，加油腌15分钟，切少许葱花（或芫荽）备用；

2、水烧开后将牛肉入锅，猛火蒸3分钟，撒上葱花（或芫荽）即成。

注：因为冲菜是咸的，所以不用加盐。

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图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 林芷汐

部分图片来源 | 网络

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 木夕