牛肚的正确做法（图解牛肚胃）

牛肚即牛胃。牛为反刍动物,共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃、网胃(又称蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又称重瓣胃、百叶胃、毛肚),最后一个为真胃又称皱胃.瘤胃内壁肉柱行业俗称"肚领、肚梁、肚仁"贲门扩约肌，肉厚而韧俗称"肚尖"、"肚头"(用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜).应用瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。菜品如"毛肚火锅"、"夫妻肺片".网胃应用与瘤胃相同，瓣胃于皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。

牛胃，功能与我们知道的胃一样，起暂时贮存食物、进行初步消化和推送食物进入十二指肠的作用。从生物学角度来看，牛共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，没有胃腺，不分泌胃液，统称为前胃，即瘤胃、网胃、瓣胃，最后一个胃有胃腺，能分泌消化液，与猪和人的胃类似，也叫真胃，又称皱胃。

瘤胃(TRIPE)，是牛最大的一个胃，约占四个胃总容积的80%，因其容积大而俗称为牛肚。瘤胃内壁黏膜呈棕黑色或棕黄色，表面有无数密集的圆锥状或叶状的瘤胃乳头，看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷，此部分一般称为牛肚片;肉柱和瘤胃前庭的黏膜无乳头，肉柱俗称肚领、肚梁。在中国菜中“肚领”是牛肚的上等品，非常嫩，容易嚼。爆肚厨师将肚领一分为三，最后者叫“大梁”，把大梁去膜剥皮，剩下的又白又厚芯被称为“肚仁儿”，是肚领中的极品，最好的部位，口感比较韧。

网胃(TRIPE-HONEYCOMB)最小，约占四个胃总容积的5%，略呈梨形，前后稍扁。网胃黏膜形成许多网格状的皱褶，似蜂房，因此也叫蜂巢肚、蜂窝肚、金钱肚。网胃应用与肚片相同，适合各类炖、酱、卤、炒。咬起来有一定的嚼劲，易入味，所以用来做卤水是最好的。卤制金钱肚最重要的是去腥和入味，一定不能蒸烂，卤制时间不易过长。

瓣胃(OMASUM)呈两侧稍扁的球形。瓣胃黏膜形成许多大小不等的瓣叶，从横切面看，很像一叠“百叶”，因此，通常把瓣胃称为“百叶胃”，也就是大家经常吃的牛百叶。瓣胃表面有一层天然的黑色薄膜，但是这层膜并不十分牢固，温度变化、储藏或是腌制过程都会使它逐渐脱落，这就是为什么市面上见到的百叶有黑白两种的原因。新鲜的牛百叶，表面是黑色的;白色的牛百叶是漂过的，是冷冻食品。味道当然是黑色的较好，比较韧。可以涮吃也可炒菜，但一定要掌握好火候，吃火锅的时候讲究七上八下，老了可就嚼不动了。百叶较薄，能带出它清脆的做法必须是火锅，涮火锅又以不掉毛的鲜百叶为上。

皱胃(ABOMASUM)呈前端粗，后端细的弯曲长囊形。皱胃黏膜光滑、柔软，在底部形成12-14片螺旋形大褶皱。皱胃的功能主要通过胃腺分泌大量的胃液对食糜进行化学消化作用，和单室胃相似，因此又称之为“真胃”，由于存在滑腻的黏膜，和蘑菇表面粘液相似，因此也称之为“蘑菇”。皱胃，在四个胃中价格最为便宜，但因其个头小而显得较为珍贵。主要做法为汆，俗称汆散旦。在广东香港一带，牛皱胃称为牛沙瓜，做法比较广，常见为将其加工后放在牛杂面里面。

小 贴 士

附一 选购常识

1、牛肚质量鉴别

牛肚中运用最广的为肚领和百叶，在购买牛肚的时候要特别注意特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买。用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满，非常水灵，使用甲醛可使毛肚吃起来更脆，口感好。双氧水能腐蚀人的胃肠，导致胃溃疡。长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚，将会患上胃溃疡等疾病，严重时可致癌。用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。

2、牛百叶选购常识

1)看颜色

牛百叶颜色挺多，常见的有黑的、黄的、灰的﹔食料不同，肚子的颜色就不同，黑的是吃酒糟的，黄的是吃草的﹔雪白色的牛百叶看起来美观干净，实际上是经过漂白的，不可以购买。水发食品一般为其本色，如果过白且体积大，应避免购买和食用。

2)看大小

买百叶别贪大，小的嫩﹔还得看看百叶上的毛刺，行话 “草芽子”，“草芽子”要朝上直立，这才是新鲜肚子。

3)闻气味

市场上销售的牛百叶用违规添加剂处理过的色白，吸水性强有弹性，口感发脆，闻起来有股淡淡的怪味，其它的牛百叶熟货也很少有漂烫去黑膜的过程，挑选时可以先闻一下味道。

附二 牛肚去腥及清洗方法

1、牛肚去腥方法

1)将牛肚丝盛入碗中，加黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去其腥味。

2)用苏打粉使劲的揉搓，揉搓好后放置1小时在用水冲洗干净后在用水泡30分钟，然后烧开水灼一下，怪味道就差不多没了，做的时候加料酒，姜，白糖都是调味的。

3)或者水焯一下.就是将肉放进烧开的水中.等到肉稍微变色，或者血沫出来了，再拿出锅.姜20克，葱20克姜切片，用刀背剁碎，葱切段。把姜碎和葱段放到小盆里，倒入200cc的水。用手揉到葱姜汁浸入水中。滤去姜和葱。剩下的就是姜葱水。

4)烧一锅开水，葱、姜、花椒、八角、酒加入锅中，煮沸之后再加入牛肚，盖上锅盖再煮2、5-3小时，到牛肚煮软即可捞起。

5)准备一锅卤汁(你可以依照自己的喜好口味来调制)，将煮好的牛肚放入煮滚的卤汁，再煮滚只后，浸泡1小时入味，再取出放凉。

6)先用清水把牛肚表面污垢、粘膜洗一下放入盆中，加入食盐100克玉米面100克食醋30克搓洗15分钟后冲洗2遍，锅中烧开水放入洗好的牛肚焯水，捞出用清水冲洗一下就可以煮了。经过上述加工后牛肚就干净无异味了。

2、牛肚清洗技巧

1)水清洗

用淘米水清洗牛肚算是最传统的牛肚清洗方法之一了，也就是用将牛肚放入加了盐的淘米水中反复揉搓清洗即可。

2)碱面清洗

将牛肚用温水浸泡一下，然后洒入碱面，浸泡半小时左右再开始清洗，反复揉搓，这样就可以洗掉牛肚上的味，而且还洗得非常干净哦。

3)食盐和醋清洗

在牛肚的两面加食盐和醋，用双手反复揉搓，直到黏液凝固脱离，然后用清水冲洗干净即可。该方法很最简单方便。

附三 牛肚切片标准

1、长度：约5-6厘米

2、厚度：一厘米大约可以切8片

注意事项：

1、左手需戴手套，手不可以直接接触产品;

2、刀与砧板之间角度为45度;

右边的牛肚为了长度均匀，将牛肚先分解为5厘米宽的长条形再切，所以有很明显的刀切口，但缺点是两边会有许多较短的;左边的牛肚是根据牛肚的形状变换下刀的位置，所以没有刀切口，短的也较上面那种少。

附四 相关做法大全

牛肚生切片涮吃，菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”.网胃应用与瘤胃相同，瓣胃于皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。

1)红油牛肚丝

材料：牛肚，酱油 醋，砂糖、鸡精，香油，辣椒红油和红椒丝，香菜丝，芝麻，花生碎。

做法

1.将牛肚用温水浸泡后洗净，将牛肚斜切成条状。

2.锅内烧开水，放入牛肚焯水后捞出，放入冰水中浸泡后捞起沥干水份。

3.碗内放入盐2/3小匙，酱油 醋，砂糖、鸡精，香油，辣椒红油和红椒丝，香菜丝，芝麻，花生碎。放入牛肚拌均匀即可。

2)双椒炒牛肚

材料：牛肚，青红椒，香菜，葱，姜，酱油，味精，盐。

做法

1.将牛肚洗净切丝，青红椒切丝，香菜去叶洗净切段。

2.锅内烧开水，放入牛肚焯水后捞出，备用。

3.炒锅注葱姜油烧热，下入青红椒丝、香菜段略炒，烹料酒，加酱油、味精、盐、牛肚、炒匀出锅即成。

3)红烧牛肚

材料：牛肚，香菇，春笋，豆豉，郫辣酱，姜片，洋葱，白糖，香醋，香醋。

做法

1.将牛肚洗净，入沸水锅内煮至八成烂，捞起，切成片，把香菇和春笋切成片。

2.锅内放适量油，小火煸炒豆豉和郫辣酱，煸香出红油后放入姜片和洋葱煸炒，爆香后倒入肚片、香菇片和春笋片。

3.放入料酒，再放入酱油炒匀。加入肚片，加入适量清水，放入少许白糖，烹入几滴香醋，再撒少许味精炒匀。

4.最后用适量水淀粉勾芡，即可出锅。

4)西芹炒牛肚

材料：西芹，红辣椒，卤牛肚，红椒，鸡精，胡椒粉。

做法

1.西芹、红辣椒、卤牛肚切丝。

2.炒锅倒少量油，大火烧至八成热，下入红椒丝与西芹丝翻炒，加小半勺盐，炒至西芹微微出水，颜色变深即可。

3.下入牛肚丝翻炒一分钟;加少量水，鸡精、胡椒粉，炒匀至水分收干装盘即可。

5)牛肚汤

材料：牛肚、葱、盐、香菜、鸡精

做法

1.葱蒜末备用，酱牛肚切丝;

2.热油锅，蒜末爆香，加入葱末，后加入牛肚丝略炒，炒香后加水。加豆泡;

3.水开后，加入已用热水调匀的麻酱适量，后加盐适量、鸡精少量调味;

4.稍煮关火，撒香菜末;

5.加麻油、白胡椒适量，即可。

6)菌菇炒牛肚

材料：白卤牛肚180克、鲜海味菇300克、冬笋条70克、胡萝卜条50克、洋葱条70克、青笋条70克、蚝油30克、鲜酱油15克、绍酒20克、黑胡椒碎1克、白糖5克、大蒜瓣40克、烹调油25克。

做法

1.先把蘑菇切为三段，然后把牛肚切成粗条备用。

2.把冬笋、蘑菇用开水汆烫捞出备用，再把青笋、胡萝卜进行汆烫捞出备用，最后把牛肚汆烫捞出备用。

3.炒勺上火注入适量烹调油，下入大蒜瓣用小火进行煸炒至表皮微黄，然后下入牛肚炒匀，再放入洋葱条炒匀。

4.把洋葱炒出香味后倒入蘑菇翻炒，炒匀后烹入绍酒和酱油改用旺火进行翻炒。

5.把食材炒匀后倒入适量蚝油翻炒，待翻炒均匀后下入所有配料炒匀。

6.最后再撒少许白糖提鲜，在出锅前撒入少许黑胡椒碎炒匀，然后便可出锅码盘。

7)香辣杂蔬炒牛肚

1、绿豆芽掐去头尾能使豆芽口感更加脆嫩。

2、蔬菜类事先经过焯烫，可以缩短炒制时间，更大的保留蔬菜中的营养。

3、因为卤牛肚本身就有咸味，在炒制中又加入了辣酱，所以此菜不必再另外放盐。

4、最后的炒制速度要快，过长的炒制会影响此菜的口感和营养。

8)发丝牛百叶①

材料:净熟牛百叶500克，玉兰片50克，香葱25克，干辣椒末10克，醋10克，精盐2克，味精1克，牛清汤25克，香油10克，油75克。

做法:

1、将香葱切成段。玉兰片切成丝。牛百叶切成5厘米长的细丝。

2、锅烧热放油，下入玉兰片丝、干辣椒末炒香。

3、下入牛百叶，烹入用余下调料对成的汁，放入香葱翻匀，装盘即成。

特点：形如发丝，脆嫩酸辣，鲜美爽口，是湘菜传统名菜。

操作提示：刀工要精细，用旺火炒制。

9)发丝牛百叶 ②

用料：净牛百叶1000克、冬笋100克、红辣椒10克、韭黄50克、植物油150克、蒜子10克、盐、味精适量、料酒25克、米醋25克、湿淀粉15克、香油少许、鸡汤50克、香葱10克

做法

1、牛百叶切成5块，放入桶内，倒入沸水搅动3分钟捞出，揉去表面黑膜，漂洗净，下冷水锅煮七成熟。

2、牛百叶除去外壁，切成约5厘米的细丝。冬笋、红椒均切成稍短的细丝。香葱切段。

3、牛百叶用米醋和盐揉去膻味，漂洗干净，挤干水分。鸡汤、米醋、味精、香油、湿淀粉、葱段对成汁。

4、锅内放油加热至五成，下冬笋丝、牛百叶煸出香味，烹料酒，放红椒、韭黄丝，加盐、味精，倒入对汁炒匀即可。

制作关键：特别注意刀工技巧。烹制时掌握火候。

10)发丝牛百叶 ③

主料：牛肚500克，玉兰片25克，

调料：辣椒(红，尖，干)5克，大葱5克，醋20克，豌豆淀粉10克，味精1克，盐3克，香油3克，花生油50克

做法

1.将牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水(浸没为度)，用木棍不停地搅动(约3分钟)，捞出，用清水漂洗干净后，随冷水下锅，煮至断生取出。

2.将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去黑色外壁，切成约5厘米长的细丝，盛入碗里。

3.用醋10克，精盐1克将百叶丝拌匀，用力抓揉，去掉腥腻味，然后用冷水漂洗干净挤干水分，葱切成约1.5厘米长的段，取小碗一只，盛入牛肉清汤，再放味精，麻油，醋(10)克，葱段和湿淀粉，调成味汁。

4.炒锅置火上，放生油烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅煸炒，打个翻身，即下牛百叶丝和精盐，炒匀，倒入调好的味汁，快炒几下，即可出锅装盘。

11)凉拌牛百叶

材料:新鲜牛百叶200克，大蒜2头，辣椒油20克，香油3克，盐5克，熟芝麻3克，酱油、醋各3克，胡椒粉3克，味精3克

做法

1.牛百叶切成丝，盛漏瓢中在沸水中烫3分钟，出锅沥干水备用;大蒜捣碎成末。

2.在拌盆中，倒入冷却的牛百叶丝，加盐、辣椒油、香油、大蒜、胡椒粉、酱油、醋、味精拌匀装盘，撒上芝麻即成。

12)蒜茸牛百叶

材料:牛百叶300克，大蒜10瓣，切碎，青葱1棵，熟油辣椒1茶匙，香油1汤匙，盐11/2茶匙

做法

1.将牛百叶洗净，用刀割“叶”，不要下面的“皮”，切成边长3厘米左右的方形;大蒜用捣蒜器捣成泥，青葱切细备用。

2.烧一锅滚水，保持大火，下百叶;等水再滚开2分钟后即可捞出百叶。

3.待水沥干后，自然冷5分钟，可置冰箱冷藏30分钟取出。

4.将百叶倒入拌盆，加盐、熟油辣椒和蒜泥拌匀，入盘时撒上葱花，浇上香油即成。

13)酸辣牛百叶

材料：牛肚100克，调料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒(红，尖，干)5克，大葱3克，姜2克，白皮大蒜2克，八角2克，豌豆淀粉5克

做法

1.牛百叶泡洗干净后，放入开水锅内，加入葱段、姜片、大料煮熟捞出;

2.用冷水过凉后切成细丝;

3.香菜洗净去叶，将梗切寸段，干辣椒切细丝;

4.炒锅上火，倒入植物油10克，烧热后投入蒜片，放入辣椒丝，葱姜丝百叶丝，烹入料酒翻炒几下，再放入其他调料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出锅装盘即可。

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