做菜如何知道油温度（厨师教你炒菜正确掌握油温）

普通人群总感觉餐厅饭店大厨炒出的菜格外香，原因有很多，食材的新鲜、主料辅料搭配合理、调味准确、火候掌握、还有就是油温掌握恰到好处，都是决定菜肴口感的因素之一。

油温，是指油在锅中经过火或者电加热后达到一定的温度，厨师炒菜油温掌握恰不恰当，决定这道菜口感佳不佳，味道好不好，都有非常大的关系，油温掌握的好不好，也可以反应这个厨师就能水平和工作经验高低

厨房中厨师把油温的高低分为以下几种

【1】：冷油，油刚放入烧热锅中，这时候油的温度只有20多度，

【2】温油，也就是油的温度在90—130度，属于中等

【3】：热油，也就是油的温度在130—170度，属于中高温度。

【4】：旺油，也就是油的温度在170—230度，属于高油温。

厨房中厨师一般把油温的度数习惯称之为几成来表述，这也许就是厨师工作一种习惯，通俗易懂更能准确掌握好油温，便于烹饪。

厨师把油温度数用几成表述分为以下几种，他们专业的技巧方法，都是通过多年经验总结而成。

【1】：一二成温度，也就是油刚放入烧热锅中，炉火还没有开始升温，油的表面还没有发生任何变化，油的温度还处于低温状态，温度在20到30度之间，这样的温度，厨师一般用来处理要想保持菜肴颜色，需要低油温拉一下油，比如处理丝瓜、青瓜、荷兰豆………，这些不需要油温太高，避免破坏蔬菜自然的颜色。

【2】：三四成温度，也就是油的温度从一二成经过炉灶火焰不断升温加热，慢慢升高，油温度数达到了90到130度之间，这个时候厨师通常把这个温度称之为三四成。

观察油温达到三四成的技巧方法：不用温度计测量，用手心离油的表面10厘米距离，凭经验来判断度数，手心感觉油温表面微微发热，油烟刚刚起来无青烟状态，已经有这个油温度数适合肉丝肉片前期过油，干料涨发也是适合，熘，炒，滑，………。

【3】：五六成温度，也就是油的温度经过炉灶火焰不断加热升温，油温在130到170之间，油的温度偏中。

观察油温达到五六成温度技巧方法：这个时候明显发现油的表面有青烟，油花散去青烟升起撒上几粒葱花，噼里啪啦水分很快炸干，用手心离油表面明显感觉烫手。适合煎、油炸，干煸菜肴，比如干煸土豆丝，干煸四季豆，水分多的需要油温在170度的时候放入比较合适，起到锁住水分，表皮快速收缩，起到酥皮增香效果。

【4】：七八成温度，这个时候油温表面完全明显发现变化，

观察油温油达到七八成温度技巧方法：手心离油温30里面距离都明显感觉烫手心，油烟升高，油明显感觉有小幅度翻滚的状态，放入食材明显感觉水分蒸发迅速，这时候必须随时观察油温表面变化，需要关上小火，油的温度已经达到了170到230度之间了，要是继续大火加热升温油温达到300度很容易失火，必须快速关小火，避免油温快速升高。注意：烧油锅炉灶面前不能离人。

这个时候温度就偏高，这样的温度适用于爆炒，比如爆炒腰花、肝腰合炒、火爆鸡杂、子姜兔丁、需要高油温炸制的食材，脆皮鱼炸制，糖醋排骨炸制，炼红油辣椒炸制姜葱蒜和第一次放入辣椒面，油温度数都需要高油温放入焗香食材。

我们对油温有了充分了解和认识，掌握好油温，炒菜迎刃而解，炒菜才能准确掌握好什么时候放入原材料，烹饪出来的菜肴口感质地更佳，要是你用低油温炒需要火爆的菜肴，口感明显偏老，所以合理掌握好油温，烹饪出来的菜肴口感和色泽都会给你带来视觉和味觉双重体验。

掌握好油温也是烹饪中重要的技巧之一。

本文章由“寻味川菜”创作者原创，头条首发，原创分享，寻味寻找美味，让更多的人喜欢川菜，了解川菜，学会川菜，知道川味，品尝川味，我是寻味川菜（杜朝高），关注我，我们一起寻找记忆中精美菜肴，品尝民间美味

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