大黄鱼面做法(黄鱼面一碗活儿越细)

⚬ 黄鱼面是上海特色,在一些面馆中价格不菲,因汤底需片鱼拆骨、细作慢熬,鱼鲜化水,让人直呼“鲜掉眉毛”。有家“明呈黄鱼面馆”,店内贴着不同寻常的语录——“心急有事,无耐心、斤斤计较者请去别家”,“喜欢吃味精的客人不要来”。

大黄鱼面做法(黄鱼面一碗活儿越细)(1)

厨友:海蓝蓝_b5it

鲜掉眉毛的黄鱼面

明日520,大抵又会看到铺天盖地的表白神器喧嚣而内卷吧。沉淀之后会发现,爱就像这碗黄鱼面,细枝末节胜于大张旗鼓,黯然销魂而后魂牵梦绕——看似平和,内有乾坤,活儿越细,越鲜美。

黄鱼面一碗,活儿越细,越鲜美。

通常做海鲜面,都是整只虾整条鱼地下。

今天这碗比较“作”(需要做底汤)的版本的来历,我们笑称是旧时富贵人家不善剔鱼骨,大厨为了让各界名媛淑女也能享用一碗浓汤黄鱼面,又不至于因鱼骨弄得吃相狼狈,而剔骨取肉所创的精致版。

大黄鱼面做法(黄鱼面一碗活儿越细)(2)

用料

黄鱼 5-7条

盐 5克

细面 1份

小青菜(芹菜更好) 5颗

做法

1.【去鳞】仔细刮去小黄鱼的细鳞,不破肚,去腮抽肠。今天这碗有点豪华,用了7条小黄鱼。

大黄鱼面做法(黄鱼面一碗活儿越细)(3)

2.【片鱼】从脖子切入,沿大骨剔出两片如图虚线所标识的鱼肉,避开胸鳍和背鳍等带骨的部位。得到14片完整的黄鱼肉、一小堆小黄鱼肚,和一堆只剩鱼骨和鳍的鱼头。

大黄鱼面做法(黄鱼面一碗活儿越细)(4)

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3.【腌鱼片】生姜用菜刀拍出姜汁,加一撮盐,把鱼肉和鱼肚轻轻捏拌均匀,静置去腥入味大约1小时。

大黄鱼面做法(黄鱼面一碗活儿越细)(6)

4.【鱼骨汤底】热锅热油,下姜片、葱段炒出香气,下鱼头鱼骨煎炒一会儿。

大黄鱼面做法(黄鱼面一碗活儿越细)(7)

5. 炒匀之后,烹一些料酒,煮开至如图状态。

大黄鱼面做法(黄鱼面一碗活儿越细)(8)

6. 加入开水,保持大火滚汤。打算做多少汤,就按两倍不到一点的量下水,这样滚至汤色浓、白。

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7. 拿漏勺滤掉鱼骨,留下干干净净的一锅浓汤,这时候汤的量基本确定了,下盐调味。

大黄鱼面做法(黄鱼面一碗活儿越细)(10)

8.【煮黄鱼面】一坨细面、几片小青菜的菜心叶子,在黄鱼汤里滚上一会儿烫熟。

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9. 将鱼肉也进鱼汤,稍稍烫一会儿就熟了,小心别煮过头,碎了不好看。

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10. 排盘加汤就好,汤多汤少按你自己喜好来定。今天用的家里自种的小青菜芯,其实按口味搭配,芹菜我觉得更好。另外,要配个酒的话,我觉得,来上2两金门高粱58°,不错。

大黄鱼面做法(黄鱼面一碗活儿越细)(13)

团叔厨房

小黄鱼,大智慧

xocarina:

一碗面8条小黄鱼,再加了点虾油提鲜,鲜得眉毛要掉了,哈哈!

净文:

大黄鱼面做法(黄鱼面一碗活儿越细)(14)

Stacy小星:

鱼骨和鱼头煸金黄,大汤头大火熬出奶白的汤,最后出来的成品,嘻嘻!当然是米道交关好,鲜了伐得了!下回买新鲜的热气黄鱼味道肯定更上几层楼!

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