东二道巷涮羊肉(吃在四九城六)

东二道巷涮羊肉(吃在四九城六)(1)

全国各地吃火锅的地方很多,北京有羊肉火锅,四川有麻辣火锅,广东有打边炉,潮汕有牛肉火锅。

各地火锅无论是食材,还是调料,甚至在火锅的外形上,都有很大差别,口味也是多种多样。

今天咱们要聊的是北京羊肉火锅,又叫涮羊肉。

据说涮羊肉是元朝蒙古军队的发明,当时蒙古士兵终日行军打仗,光吃粮食不足以补充体力消耗,所以必须大量吃肉。

蒙古人本习惯于将羊肉切大块煮熟,但行军过程中做饭时间短,大块肉往往来不及煮熟,情急之下,伙夫发明了将羊肉用刀切成薄片,在开水中涮熟,再撒上盐食用的方法,这就是“涮羊肉”的雏形。

有人说,老北京涮羊肉用的火锅外形像个蒙古包,以此来证明“涮羊肉”是蒙古人发明的,这一点笔者没有考证,但“涮羊肉”来自游牧民族,是一种普遍共识。

北京涮羊肉和各地其它火锅区别挺大,主要体现在食材上。从名字就能看出来,涮羊肉主要就是羊肉,而其它火锅食材的种类很多,甚至难分主次。

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北京涮羊肉像极了中药方里的君臣佐使:羊肉为君;配菜白菜、萝卜、豆腐、粉条为臣;烧饼杂面为佐;调料为使。主题明确,分工细致。

清代散文家袁枚先生在他的《随园食单》里说:“味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如牛羊也”,“何也?味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊”。

由此可见,北京涮羊肉是将所有的元素,如汤,如配菜,如调料,如主食,都用来调和羊肉的味道、口感及食性,众星只捧一轮月,万绿只为一点红,这样才能让涮羊肉体现出最好的品质。

东二道巷涮羊肉(吃在四九城六)(3)

北京涮羊肉只用清汤,锅底料为干口蘑、大葱、老姜、干海米、小蟹干等,都是极普通的食材,其用意就是为了不让底料夺了羊肉的鲜味,这不像四川火锅的红油底料,麻辣味厚。

袁枚先生在《随园食单》中的“变换须知”中说:“一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律”,“以鸡、鸭、猪、鹅,一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡”。

在这里并不是贬低四川火锅,一方水土,各有所好。只是北京火锅讲究的是以清汤尽可能体现羊肉的本来味道。

讲究的话,涮羊肉要选羊腿肉或“羊上脑”。所谓羊上脑,是指羊脖颈后、脊骨两侧、肋条前的肉,由于是接近头部故称为上脑,是羊肉质最细嫩的部位,脂肪交杂均匀,沉积于肉质中形似大理石花斑,肥瘦兼备,是涮羊肉最受欢迎的部位。

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只不过一只羊的上脑肉很少,只有两条,旧时一般人都不涮,因为涮不起。而现在很多火锅店的羊上脑十有八九是假的。

涮羊肉无论是用上脑还是羊腿,一个重要的原则就是有肥有瘦,太肥了腻,太瘦了不香。

如今吃涮羊肉,不少人会一直吃到“沟满壕平”方才罢口,殊不知这种吃法很不健康。

清代文学家李渔在他的《闲情偶寄》中说:“羊肉之为物,最能饱人,初食不饱,食后渐觉其饱”,“倘初食不节而果其腹,饭后必有胀而欲裂之形,伤脾坏腹”。

因此,吃涮羊肉不能完全用羊肉填满肚子,应该只吃个半饱,然后再涮配菜,如大白菜、萝卜、冻豆腐或粉条之类的。以免一肚子羊肉不消化,饭后撑得扶墙而出。

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清代汪昂在《本草备要》中这样定义羊肉的药性:“甘,热,属火。补虚劳,壮阳道,开胃健力,通气发疮”。医圣张仲景在《金匮要略》里记载了“当归生姜羊肉汤”的方子:“寒疝腹中痛,及胁痛里急者,当归生姜羊肉汤主之”。

可见,羊肉的补益作用很强,吃对了,强健身体,但是如果吃得不当令应时,不合体质,那么上火、发热,生疮都有可能。

所以《内经》有云:“饮食有节,起居有常,不妄作劳,故能形与神俱,而尽终天年”。简单一句话,再好吃再有营养的东西,也别吃多了。

清汤涮羊肉,没有咸淡味,其它食材如羊肚、白菜、萝卜、冻豆腐、粉条等,也全都是白口儿(没什么味道)。

因此,一碗调制得当的小料就非常重要了,咸、甜、辣适宜,腐乳的酱香,芝麻酱的醇香,虾油的海鲜味以及辣椒的刺激,皆调合一处,即相互融合,又各分层次。

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而这一切,都是为了烘托羊肉的肉香。小料调得再香,味道再丰富,依然是为羊肉打底用的,绝不能喧宾夺主。

涮羊肉要配菜,一方面是为了防止羊肉吃多了不消化,另一方面也是为了在厚味之后清淡一下口腔,以使一顿膏粱厚味之后,不至于一嘴膻气。

当然,最能解腻的,非一头咸、酸、甜、香的糖蒜莫属,这就如同西餐后的甜点,完美收官。

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人们似乎一致认为,老北京的涮羊肉馆子里,铜火锅一定是标配。其实不尽然,在清末民初,甚至是上世纪八十年代以前,铜火锅都是比较奢侈的餐具,不是所有的涮羊肉馆子都用得起。

有些街头小馆,甚至就用取暖的炉子。炉膛边上镶嵌一圈铁格子,每个格子下边是通的,涮肉的时候,无论认识与否,每人一个格子。

这种吃法,食客手上得有准儿,因为格子下边都是通的,如果涮的时候用力搅动,很可能把自己的菜搅和到别人的格子里去了。

之所以用铜火锅,是因为铜的导热性好,能让炉膛里炭火的热量快速传导到锅里,水开得快,肉下进去也能保持水开的状态,热力猛,涮制时间短,既熟且嫩。

讲究的火锅,用一句老话来形容就是:“紫铜的火锅挂锡里儿”。因为铜易生锈,且铜锈有毒。锡则相对稳定,不易与别的物质起化学反应,以“挂锡”的方法用在火锅内壁上,可以起到很好的保护作用。

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涮羊肉用木炭,木炭燃烧不充分,会产生一氧化碳,一氧化碳属于剧毒气体,吸入过量会致人死亡。所以吃炭火锅,通风一定要好。

如今仍有人迷信木炭铜火锅,很多涮肉店也以老式木炭铜火锅为卖点,似乎用铜火锅涮出来的肉更好吃,甚至带有果木香味儿。细想想,这又不是烤鸭,跟果木香不沾边儿,并且,哪家店肯轻易用果木来制炭?这纯粹是一种噱头。

此外,无论在餐馆还是在家,冬天室内密封得很严,前些年是塑钢窗,现在一水儿的断桥铝,一些商场里的火锅店,甚至连窗户都没有,要靠新风机来通风,这种情况下使用炭火锅,一氧化碳中毒的风险还是挺高的。

所以,涮羊肉本人建议还是用电磁炉和不锈钢锅,既干净又卫生。

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提起涮羊肉的老字号,全国人民都知道有个东来顺。

其实,北京最早经营涮羊肉的不是东来顺,而是前门外的正阳楼,始创于道光年间(1843年),而东来顺则创建于光绪年间(1903年),前后差着一个甲子。

两家都是北京涮羊肉正宗老字号,可惜1942年正阳楼倒闭,从此东来顺一家独大。

东来顺创建之初,只是光绪年间沧州人丁德山在东安市场里摆的一个卖羊肉杂面、荞麦面切糕的小摊儿。

在其苦心经营下,逐渐成为北京最有名的、以经营涮羊肉为主的清真饭庄。

东来顺的涮羊肉因选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全这八大特色而深得食客好评。

对于餐饮行业来说,经营涮羊肉的门槛较低,工艺简单,食材和配料比较常见,所以北京吃涮羊肉的馆子很多,且无论汉民馆还是回民馆,其中有不少是口碑不错、生意兴隆的后起之秀。

天已转凉,又闻见羊肉飘香......

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