东二道巷涮羊肉（吃在四九城六）

全国各地吃火锅的地方很多，北京有羊肉火锅，四川有麻辣火锅，广东有打边炉，潮汕有牛肉火锅。

各地火锅无论是食材，还是调料，甚至在火锅的外形上，都有很大差别，口味也是多种多样。

今天咱们要聊的是北京羊肉火锅，又叫涮羊肉。

据说涮羊肉是元朝蒙古军队的发明，当时蒙古士兵终日行军打仗，光吃粮食不足以补充体力消耗，所以必须大量吃肉。

蒙古人本习惯于将羊肉切大块煮熟，但行军过程中做饭时间短，大块肉往往来不及煮熟，情急之下，伙夫发明了将羊肉用刀切成薄片，在开水中涮熟，再撒上盐食用的方法，这就是“涮羊肉”的雏形。

有人说，老北京涮羊肉用的火锅外形像个蒙古包，以此来证明“涮羊肉”是蒙古人发明的，这一点笔者没有考证，但“涮羊肉”来自游牧民族，是一种普遍共识。

北京涮羊肉和各地其它火锅区别挺大，主要体现在食材上。从名字就能看出来，涮羊肉主要就是羊肉，而其它火锅食材的种类很多，甚至难分主次。

北京涮羊肉像极了中药方里的君臣佐使：羊肉为君；配菜白菜、萝卜、豆腐、粉条为臣；烧饼杂面为佐；调料为使。主题明确，分工细致。

清代散文家袁枚先生在他的《随园食单》里说：“味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如牛羊也”，“何也？味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊”。

由此可见，北京涮羊肉是将所有的元素，如汤，如配菜，如调料，如主食，都用来调和羊肉的味道、口感及食性，众星只捧一轮月，万绿只为一点红，这样才能让涮羊肉体现出最好的品质。

北京涮羊肉只用清汤，锅底料为干口蘑、大葱、老姜、干海米、小蟹干等，都是极普通的食材，其用意就是为了不让底料夺了羊肉的鲜味，这不像四川火锅的红油底料，麻辣味厚。

袁枚先生在《随园食单》中的“变换须知”中说：“一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律”，“以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡”。

在这里并不是贬低四川火锅，一方水土，各有所好。只是北京火锅讲究的是以清汤尽可能体现羊肉的本来味道。

讲究的话，涮羊肉要选羊腿肉或“羊上脑”。所谓羊上脑，是指羊脖颈后、脊骨两侧、肋条前的肉，由于是接近头部故称为上脑，是羊肉质最细嫩的部位，脂肪交杂均匀，沉积于肉质中形似大理石花斑，肥瘦兼备，是涮羊肉最受欢迎的部位。

只不过一只羊的上脑肉很少，只有两条，旧时一般人都不涮，因为涮不起。而现在很多火锅店的羊上脑十有八九是假的。

涮羊肉无论是用上脑还是羊腿，一个重要的原则就是有肥有瘦，太肥了腻，太瘦了不香。

如今吃涮羊肉，不少人会一直吃到“沟满壕平”方才罢口，殊不知这种吃法很不健康。

清代文学家李渔在他的《闲情偶寄》中说：“羊肉之为物，最能饱人，初食不饱，食后渐觉其饱”，“倘初食不节而果其腹，饭后必有胀而欲裂之形，伤脾坏腹”。

因此，吃涮羊肉不能完全用羊肉填满肚子，应该只吃个半饱，然后再涮配菜，如大白菜、萝卜、冻豆腐或粉条之类的。以免一肚子羊肉不消化，饭后撑得扶墙而出。

清代汪昂在《本草备要》中这样定义羊肉的药性：“甘，热，属火。补虚劳，壮阳道，开胃健力，通气发疮”。医圣张仲景在《金匮要略》里记载了“当归生姜羊肉汤”的方子：“寒疝腹中痛，及胁痛里急者，当归生姜羊肉汤主之”。

可见，羊肉的补益作用很强，吃对了，强健身体，但是如果吃得不当令应时，不合体质，那么上火、发热，生疮都有可能。

所以《内经》有云：“饮食有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终天年”。简单一句话，再好吃再有营养的东西，也别吃多了。

清汤涮羊肉，没有咸淡味，其它食材如羊肚、白菜、萝卜、冻豆腐、粉条等，也全都是白口儿（没什么味道）。

因此，一碗调制得当的小料就非常重要了，咸、甜、辣适宜，腐乳的酱香，芝麻酱的醇香，虾油的海鲜味以及辣椒的刺激，皆调合一处，即相互融合，又各分层次。

而这一切，都是为了烘托羊肉的肉香。小料调得再香，味道再丰富，依然是为羊肉打底用的，绝不能喧宾夺主。

涮羊肉要配菜，一方面是为了防止羊肉吃多了不消化，另一方面也是为了在厚味之后清淡一下口腔，以使一顿膏粱厚味之后，不至于一嘴膻气。

当然，最能解腻的，非一头咸、酸、甜、香的糖蒜莫属，这就如同西餐后的甜点，完美收官。

人们似乎一致认为，老北京的涮羊肉馆子里，铜火锅一定是标配。其实不尽然，在清末民初，甚至是上世纪八十年代以前，铜火锅都是比较奢侈的餐具，不是所有的涮羊肉馆子都用得起。

有些街头小馆，甚至就用取暖的炉子。炉膛边上镶嵌一圈铁格子，每个格子下边是通的，涮肉的时候，无论认识与否，每人一个格子。

这种吃法，食客手上得有准儿，因为格子下边都是通的，如果涮的时候用力搅动，很可能把自己的菜搅和到别人的格子里去了。

之所以用铜火锅，是因为铜的导热性好，能让炉膛里炭火的热量快速传导到锅里，水开得快，肉下进去也能保持水开的状态，热力猛，涮制时间短，既熟且嫩。

讲究的火锅，用一句老话来形容就是：“紫铜的火锅挂锡里儿”。因为铜易生锈，且铜锈有毒。锡则相对稳定，不易与别的物质起化学反应，以“挂锡”的方法用在火锅内壁上，可以起到很好的保护作用。

涮羊肉用木炭，木炭燃烧不充分，会产生一氧化碳，一氧化碳属于剧毒气体，吸入过量会致人死亡。所以吃炭火锅，通风一定要好。

如今仍有人迷信木炭铜火锅，很多涮肉店也以老式木炭铜火锅为卖点，似乎用铜火锅涮出来的肉更好吃，甚至带有果木香味儿。细想想，这又不是烤鸭，跟果木香不沾边儿，并且，哪家店肯轻易用果木来制炭？这纯粹是一种噱头。

此外，无论在餐馆还是在家，冬天室内密封得很严，前些年是塑钢窗，现在一水儿的断桥铝，一些商场里的火锅店，甚至连窗户都没有，要靠新风机来通风，这种情况下使用炭火锅，一氧化碳中毒的风险还是挺高的。

所以，涮羊肉本人建议还是用电磁炉和不锈钢锅，既干净又卫生。

提起涮羊肉的老字号，全国人民都知道有个东来顺。

其实，北京最早经营涮羊肉的不是东来顺，而是前门外的正阳楼，始创于道光年间（1843年），而东来顺则创建于光绪年间（1903年），前后差着一个甲子。

两家都是北京涮羊肉正宗老字号，可惜1942年正阳楼倒闭，从此东来顺一家独大。

东来顺创建之初，只是光绪年间沧州人丁德山在东安市场里摆的一个卖羊肉杂面、荞麦面切糕的小摊儿。

在其苦心经营下，逐渐成为北京最有名的、以经营涮羊肉为主的清真饭庄。

东来顺的涮羊肉因选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全这八大特色而深得食客好评。

对于餐饮行业来说，经营涮羊肉的门槛较低，工艺简单，食材和配料比较常见，所以北京吃涮羊肉的馆子很多，且无论汉民馆还是回民馆，其中有不少是口碑不错、生意兴隆的后起之秀。

天已转凉，又闻见羊肉飘香......

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