鲜烤麸的家常做法 想念一份朴素的烤麸

本文作者/顾筝

谨以此文表达我们对正常上海日常饮食的怀念。

盘点上海家常菜，它一定位列其中。

有上海菜的浓油赤酱，有上海菜的甜，还有好彩头。

过饭、拌面，两相宜，实在是居家隔离必备之良菜。

但你现在想吃有难度。

01

“王琦瑶事先买好一只鸡，片下鸡脯肉留着热炒，然后半只炖汤，半只白斩，再做一个盐水虾，剥几个皮蛋，红烧烤麸，算四个冷盆。热菜是鸡片，葱烤鲫鱼，芹菜豆腐干，蛏子炒蛋。”

这是王安忆小说《长恨歌》里的一桌家常菜。

王安忆小说《长恨歌》里，王琦瑶的家宴菜肴颇有上海特色。

这桌菜看着“老实本分”，但却没有一点怠慢的意思。

这是王琦瑶寄居在平安里后的头一次请客，花了很多心思，用小说中的原话是，“她觉得有点像过节”。

再换一位上海女作家写家宴。

张怡微的小说《细民盛宴》开篇没多久，一桌菜就上了桌：

“几分钟功夫，杯盏碗筷统统就位，还有父亲亲手打造的八只冷菜。四喜烤麸、糟黄泥螺、水果色拉、盐烤鸽子蛋、上海熏鱼、盐卤拼盘、碧绿青翠马兰头、红枣糯米……”

这是主人公整个家族因着爷爷即将去世的由头，相聚在一起的一餐饭。

这两张不同年代的饭桌上，有一份同样的菜——烤麸。

烤麸是上海人的家宴里一道经常出现的冷盆 /来源：视觉中国

烤麸向来被认为是上海家庭的家常菜，但在写了很多饮食生活的作者郑静看来，它并没有那么“家常”。

“它是家里做的，但不常常做。”

“我们家从小年夜开始烧一锅，吃到年初二。平常日子，很少烧。”

和郑静家一样，很多上海人家都有这样的传统，所以烤麸是上海年夜饭中的一道标志性冷盆。

郑静家过年烧的烤麸旁边还有一盆水仙 /受访者提供

“上海一年四季很分明，吃菜讲究时令。这个时节，餐桌上是马兰头、草头，不会放一只烤麸。”关注时令饮食的郑静说。

当然现在时令并没有那么不易打破，但在平常日子出现的烤麸，会像上文两篇小说中所写的那样，出现在聚餐中。

尽管烤麸这一主材价格便宜，但它还是比一般的家常菜更胜一筹，能上得了台面，扎得了台型。

因为这道菜，很费工夫。

02

费工夫的，是对烤麸的处理。

“烤麸是用什么做的？”上海本帮菜肴传统烹饪技艺传承人任德峰出题考我。

还好我提前做了功课。

烤麸虽然放在豆制品货架卖，但它却是用小麦做的：

带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成。

很多人不知道，烤麸其实是用小麦做的。 /大鹏DP 摄 /来源：IC photo

处理烤麸最繁琐的步骤是去酸，要把它呈海绵状的各个气孔里的酸水味都捏出来。

买来的一整块烤麸，首先要把它分割成小块，地道的上海人家在这一步放弃工具，而采用手撕政策。

“为什么要用手撕？”任德峰又出题考我。

此题我也有准备：“坊间流传是可以避免菜刀的铁锈气”。

任德峰笑了，大概有一种“你们到底是怎么做到一本正经胡说八道”的好笑感。

他解释:“手撕，有凹凸口，接触面大，更好入味。”

要给烤麸去酸，首先要出水，再凉水冲洗，洗两三遍，再冷水浸泡15分钟。

水的不断冲洗并不能让酸味完全散发，还要开大油锅，200度的油，把挤干水分的烤麸放在里面炸。

用水冲洗过后，要起油锅把烤麸炸一炸。

炸到什么程度？

任德峰用大漏勺把烤麸颠了一下：“听声音，脆的，要外脆里嫩。”

在饭店里，起大油锅还相对方便，但在家里，要在家用的炒锅上把烤麸炸到金黄，炸去酸味，是一项费时费力的活。

很多年的年夜饭，任德峰在所任职的上海老饭店忙碌，家里的年夜饭由母亲来烧。

“阿拉娘是在锅子里用油一点点烙出来的。”

除了烤麸，还有配菜。上海人烧烤麸要放金针菜、黑木耳、花生米、竹笋片（或香菇），叫四喜烤麸，讨好口彩。

“平常辰光，哪有时间做这么复杂的菜。在我们家，金针菜泡软后要打上结，一根根弄。过年时才会这么隆重。”郑静说。

郑静家烧烤麸，作为配菜的金针菜是要一根根打结的。 /受访者提供

03

最近，放在豆制品货架的烤麸是买不到的，想都别想。

特殊时期的生活，大家理解的。

而在一些上海人的记忆中，这份普通的食材，也曾珍贵难求，牵绊着乡愁。

烤麸，在包邮区常见。出了包邮区，不一定能见到它，即使当地有，也会看到它换了个马甲出现。

有豆瓣网友很好奇地说：

“在我这二十多年的认知里，我们把超市卖的那种黄褐色的需要买回去自己切小块的东西，叫做面筋。结果我这两天居然惊奇地发现它叫烤麸？！”

在豆瓣“下厨房”小组，有豆友讨论了烤麸和面筋的区别。

名字不同，做法也不相同，落上海人胃的只有四喜烤麸，为了在他乡复制这道家乡味道，上海人也是蛮拼命的。

在一篇回忆三线厂的文章中，作者写道：

“那时四川的物资供应很差，几乎什么东西都要从上海带，比如香烟、打火石、白糖、糖果、饼干、乐口福、麦乳精、肥皂、卷子面、烤麸干、萝卜干、咸肉、砂锅、煤饼炉……”

在这里，烤麸干赫然列于购物清单上。

是的，在上海，大家热衷于购买新鲜烤麸，但在南货店，还有一种易于保存的烤麸形式出售——烤麸干。

在南货店，可以买到易于保存的烤麸干。

我曾在三阳南货店采访时看到一对老年夫妻购买了烤麸干。

店员说，每到过年，总有这样的顾客。他们大多是回沪知青，但当地还有一些插友。

即使插友们已在外地生活了几十年，但口味没变，过年会想念上海特有的四喜烤麸。

郑静的母亲也是上海知青，后留在安徽工作。郑静觉得自己家就是上海菜非遗保护地。

“当时家里只一个煤球炉，我不知道她是怎么想尽办法复制所有上海菜的。”

过年时，土豆沙拉、炸猪排、四喜烤麸，一样不缺。

“我妈妈很小离开家，她很努力在自己的生活中保持住上海人的生活方式，或许这是她在表达对家的想念。”

如果没有郑静母亲这样的条件和能力在外地复制四喜烤麸，上海人在异乡要尝到这口家乡味道，还有一种办法。

也有许多在外的上海人用烤麸罐头一解乡愁

胡建华1970年代去黑龙江插队落户，分在师部医院门口的小卖部工作。

小卖部的玻璃橱窗里有一个小的门类——上海来的罐头，卖的是午餐肉、凤尾鱼、四鲜烤麸等。

这些罐头的主要消费人群是上海知青。

“晚上知青要白相，要吃老酒，就会来找我，让我开店门卖罐头拨（给）伊拉。”

04

任德峰说，烧四喜烤麸这道菜，前前后后要忙两个小时。

现在，生活节奏飞快，有时间、有心力慢慢做出这道菜的家庭已经不多了。好在，有外食。

在带本帮风味的熟菜店，四喜烤麸必是其中一道凉菜。在本帮面馆里，也必有四喜烤麸这只浇头。

在上海的熟菜店里，经常能买到四喜烤麸。 /杨眉 摄

在“大肠面”吃面，熟客很喜欢叫：大辣烤。这是一碗配有大肠、辣肉和烤麸的“豪华”浇头面。

大肠面面馆的浇头品种简单，烤麸是其中之一。

但是，对于烤麸，上海人总能挑剔出一些口味上的细节问题。

我们采访过的“吃货爷叔”张之麟时隔多年后在功德林点了一份烤麸面筋面。

他慢慢嚼了两下说：“味道还不错，不过烤麸没老早的硬。”

上海作家唐颖也一直觉得母亲做的烤麸比在外面买的好吃。

“饭店的烤麸表皮太软，我妈妈做的比较‘硬扎’。她是用了一点点油，一块块在锅里煎出来的。”

唐颖在2019年出版了长篇小说《家肴》，文中用很多本帮菜串起了故事情节，其中就有烤麸。

唐颖的长篇小说《家肴》中，写下了不少本帮菜的菜谱。

她完整写出了四喜烤麸的菜谱，但最后一句是：

“难就难在这些家常菜没有固定的作料配方，妈说靠手势，其实就是感觉。所以，即便步骤都对，也未必能煮出美味烤麸。手势是关键！”

这是唐颖的切身体会，她知道所有的步骤，但就是做不出妈妈的那个味道。

四喜烤麸的家常味道是每个家独有的。烤麸是油炸还是油煎去酸，放多少糖，煮多少时间，都有讲究。

作家马尚龙一直吃惯的也是母亲的味道。母亲去世后，妻子传承了这个味道。

“儿子来家里吃饭，烤麸是常态菜，他们不会做，会让他们带点回去。”

即便是大厨如任德峰，在家吃的烤麸也是妈妈的味道。“我妈94岁了，还在烧烤麸，我给她买两斤烤麸回家，她在家慢慢烧。”

还有人在家花心思为你做这道上海家常菜，就好好珍惜吧。

－ END －

写稿子：顾 筝/ 编稿子：韩小妮/

写毛笔：杨 卓/ 做图片：二黑/

拿摩温：陈不好玩/

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