烹饪中的焗是什么意思（煀和焗的技术精髓）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

它们实际分属“油烹法”与“气烹法”的范畴内。

“煀”的定义是利用炽热的食用油作为授热介质，在较密封的环境下致熟食物的烹饪方法。

“焗”的定义是利用周边的余温作为授热介质，在较密封的环境下致熟食物的烹饪方法。

利用蒸汽及容器等的余热在密封环境下致熟食物的烹饪方法为“焗”

正文：

“煀”这个字在1980年代之前仍未收录于字典之中，仅见于手抄本或手刻本的粤菜烹饪资料上面。

经考证，“煀”是粤菜厨师将笔画繁多的“爩”或“”字简写而来。

“爩”或“”是什么意思呢？

古代的字典作出了解释，《玉篇》曰：“爩，烟出也”，《集韵》曰：“爩，炪爩烟出”，《广韵》曰：“爩，烟气”；《字汇》曰：“，俗爩字”。

根据古代字典的解释，可以明确“爩”或“”的字义是为浓烟所产生效果——与现代字典定义的“煀”相同。

再形象地说，就是类同于“熏”。

利用热油在密封环境下致熟食物的方法为“煀”

作为烹饪法的分类，“煀”与“熏”各有分工。

“煀”是在较密封的器皿内利用油汽产生的热量及所形成的香气使制品致熟及赋上香气的方法。

“熏”则是燃烧某些香料产生具香气的浓烟在密封的器皿内使制品赋上香气的方法。

与此同时，“煀”是针对生的制品，而“熏”是针对熟的制品。

因此，在绝对意义下，“煀”属于烹饪方法，而“熏”则仅是赋香方法。

明白了“煀”的定义及用意之后，很多新晋厨师也想了解另一个烹饪方法——“焗”。

因为“煀”与“焗”无论制作工艺亦或制作流程都十分相似，简直如孪生兄弟一样，远处骤眼望去真不知道谁是谁。

“煀”与“焗”都可以在瓦煲内操作

从烹饪总法的归类，“煀”是属于油烹法，而“焗”则属于气烹法。

尽管如此，“焗”与“煀”的相似度实在是太高了。

整鸡先用老抽（深色酱油）涂匀全身，“煀”与“焗”都一样，目的是让鸡皮熟后有颜色。

一定要沥去水分或用干毛巾吸去鸡皮表面的水分。

先将瓦罉烧热，“煀”与“焗”都一样，不过“煀”要炽热一些。

及后放食用油（最好是花生油），“煀”与“焗”都一样。

但“煀”的油要多一些，概念上等同于半煎炸的用油量。概念上是利用热缩致熟。

而“焗”的油适量即可，只要不让鸡皮黐底的量为准则。概念上是利用热胀致熟。

食用油加热至所需的热量（即“煀”要早青烟，“焗”早白烟），放姜葱入瓦罉爆香，就可以将整鸡放入瓦罉。

如果是“煀”，将整鸡煎一下，摆正位，姜葱一定要垫底防燶（煳），冚上罉盖，以油及其自身的水分作为授热介质致熟。

用火相对要猛，让油温保持在150摄氏度左右。烹煮时间约12分钟（视鸡的大小而定）。中途要翻一次身，及后不降温。

如果是“焗”，也将整鸡煎一下，摆正位，姜葱一定要垫底防燶（煳），冚上罉盖，攒入绍兴花雕酒，目的是增香和适当降温。

“煀”也可攒酒，但用量不宜多，免得温度下降。

用火不宜过猛，主要是利用鸡自身的蒸汽作授热介质。罉内温度保持在100摄氏度左右。烹煮时间约16分钟（视鸡的大小而定，即使同样大小的整鸡，“焗”的时间要比“煀”的长），中途要翻身一次。

翻身冚盖后，见盖边有急促蒸汽冒出时即可关火至整鸡熟（现在以骨筒不见红为指标，如果是过去，则以骨筒见红丝为标准，这样的成品质感会弹滑一些，“煀”与“焗”一样）。

从中可见，“焗”是减油加水，加热温度再略为降低，当中的姜葱就成为防焦燶（煳）垫底物，不形成香气；制品制熟完全是靠自身的汁水产生蒸汽。

因此，“焗”的制品所呈现的馝馞香气尽管比“煀”下降了，但制品嫩滑的质感却会大大提高，给予了食客另一番享受。

这就是“焗”。

因此，“煀”与“焗”的变化正是应合《吕氏春秋》所说的“鼎中之变，精妙微纤”的道理。

全文完