夏天青菜吃不完如何制作酸菜(为啥还要吃酸菜)

来源:人民日报中央厨房-思聊工作室

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问君能有几多愁,恰似一坑“酸水”向东流。3•15晚会曝光以来,昔日的国民美食老坛酸菜陷入土坑,沦为全网“闻”酸色变的“黑暗料理”。监管部门火速查封,涉事企业反复道歉,但光脚踩、扔烟蒂、乱吐痰等场景在消费者心中留下挥之不去的阴影。现代农业日新月异,新鲜蔬菜全年供应,为啥还吃腌制的酸菜?今天,我们就来聊一聊这件事。

夏天青菜吃不完如何制作酸菜(为啥还要吃酸菜)(1)

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酸甜苦辣咸,酸居五味之首。中国人嗜酸,远不只是醋,餐桌上的酸菜也不可或缺。目前,国内市场的酸菜需求量为每年9000万吨至1.5亿吨,2020年酸菜市场规模约83.3亿元。汪曾祺的散文《五味》开篇,便铺展开一幅“同食一锅酸”的美食地图:“山西人还爱吃酸菜,雁北尤甚。什么都拿来酸,除了萝卜白菜,还包括杨树叶子,榆树钱儿。有人来给姑娘说亲,当妈的先问,那家有几口酸菜缸,酸菜缸多,说明家底子厚。辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。福建人、广西人爱吃酸笋……”

尝人生百味,不抵故乡一缕酸。过去,北方冬季缺少鲜菜,若非窖藏,便是腌渍,酸菜是物质匮乏年代的舌尖美味,是寡淡岁月里的鲜活味道。多年前,一句“翠花上酸菜”成为脍炙人口的流行语,土生土长的东北人更愿意说,乡愁在一方黑漆漆的酸菜缸里。南方炎炎夏日,酸菜入口可激发食欲,爽口开胃佐饭下菜,刮油解腻促进消化,由此便有了湖南的民谚“一盘酸菜鱼,一日不吃饥”,有了贵州的俗语“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,有了广西的俚话“英雄难过美人关,美人难过卖酸摊”。

南北各有滋味,中外同嗜一酸。18世纪,欧洲驶入大航海时代,远洋船只很难携带保存新鲜蔬菜,不少船员因缺乏维生素C患上坏血病,但自带酸菜的船员却很少发病,由此揭开酸菜作为“路菜”的妙用。如今,德国厨师联合会的数据显示,德国酸菜人均年消耗量达十公斤。烤制的肉肠、肘子中,搭配一把酸菜,更能清爽,主角配角可谓相得益彰。

吃贯中西,酸菜有了千百种模样,给我们打开一扇从环球视域观照中国美食的窗口:传统制作工艺千秋有别,饕客们更讲究“适口者珍”。此次酸菜翻车事件中,当地村民那句“老一辈人都用土坑腌菜,自己家也吃”,或许也确有其事。但是,网友们质疑的是号称老坛酸菜却遍地土坑,反对的是以老坛之名行土坑之实的虚假宣传,更遑论酸菜中的烟蒂、磅秤上的残渣,以及“土法”工艺可能带来的食品安全问题了。

夏天青菜吃不完如何制作酸菜(为啥还要吃酸菜)(2)

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一碗传承千年的酸菜,显然不该替违法企业背锅。翻开现代食品工业史,一些颇具地域特色的传统美食也曾因质量安全“爆雷”跌入谷底。本世纪初,金华火腿因添加敌敌畏遭受重创,当地政府痛定思痛开展集中整治,为火腿套上了国家地理标志产品保护标签环,千年金字招牌得以重新擦亮。牛皮熬制的东阿阿胶几度引发轩然大波,当地政府探索在毛驴体内植入电子芯片,逐步建立起产品全过程可溯源体系,消费者一键查询即可收获安心。其实,2019年1月,湖南省市场监督管理局就为腌制酸菜的主要原料芥菜出台了《华容芥菜 腌制技术规程》,腌制池的长、宽、高和厚度等要求精确到厘米,这意味着传统工艺与现代标准并行不悖,留住老味道与发展新工艺并不矛盾。可以说,酸菜行业缺少的并非标准指导,缺乏的是实施标准的自觉,缺失的是匠心持守的良知。唯有严把质量关口,才能重建全社会对酸菜的信心。

还要不要吃酸菜?问题的答案,不仅关乎酸菜爱好者的舌尖安全,还直接影响数以万计农户的日常生计。作为全国最大的芥菜集中生产区,湖南华容县有20多万亩芥菜即将收获,数万菜农可能面临丰产不丰收的“卖难”局面。近期,华容县召开“华容芥菜产业规范发展暨产品质量提升年”活动部署会,成效如何有待后续观察。这个“中国芥菜之乡”,该如何把打翻的酸菜坛子扶起来?我们还需拭目以待。

这正是:

老坛酸菜坠入土坑,莫让传统美食蒙羞,

携手守护舌尖安全,匠心方能重拾信心。

(文 | 戴林峰)

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《与世界谈谈心——睡前聊一会儿》

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丨简介丨

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