夏天青菜吃不完如何制作酸菜（为啥还要吃酸菜）

来源：人民日报中央厨房-思聊工作室

睡前聊一会儿，梦中有世界。听众朋友，你好。

问君能有几多愁，恰似一坑“酸水”向东流。3•15晚会曝光以来，昔日的国民美食老坛酸菜陷入土坑，沦为全网“闻”酸色变的“黑暗料理”。监管部门火速查封，涉事企业反复道歉，但光脚踩、扔烟蒂、乱吐痰等场景在消费者心中留下挥之不去的阴影。现代农业日新月异，新鲜蔬菜全年供应，为啥还吃腌制的酸菜？今天，我们就来聊一聊这件事。

图源网络

酸甜苦辣咸，酸居五味之首。中国人嗜酸，远不只是醋，餐桌上的酸菜也不可或缺。目前，国内市场的酸菜需求量为每年9000万吨至1.5亿吨，2020年酸菜市场规模约83.3亿元。汪曾祺的散文《五味》开篇，便铺展开一幅“同食一锅酸”的美食地图：“山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子，榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸，酸菜缸多，说明家底子厚。辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。福建人、广西人爱吃酸笋……”

尝人生百味，不抵故乡一缕酸。过去，北方冬季缺少鲜菜，若非窖藏，便是腌渍，酸菜是物质匮乏年代的舌尖美味，是寡淡岁月里的鲜活味道。多年前，一句“翠花上酸菜”成为脍炙人口的流行语，土生土长的东北人更愿意说，乡愁在一方黑漆漆的酸菜缸里。南方炎炎夏日，酸菜入口可激发食欲，爽口开胃佐饭下菜，刮油解腻促进消化，由此便有了湖南的民谚“一盘酸菜鱼，一日不吃饥”，有了贵州的俗语“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，有了广西的俚话“英雄难过美人关，美人难过卖酸摊”。

南北各有滋味，中外同嗜一酸。18世纪，欧洲驶入大航海时代，远洋船只很难携带保存新鲜蔬菜，不少船员因缺乏维生素C患上坏血病，但自带酸菜的船员却很少发病，由此揭开酸菜作为“路菜”的妙用。如今，德国厨师联合会的数据显示，德国酸菜人均年消耗量达十公斤。烤制的肉肠、肘子中，搭配一把酸菜，更能清爽，主角配角可谓相得益彰。

吃贯中西，酸菜有了千百种模样，给我们打开一扇从环球视域观照中国美食的窗口：传统制作工艺千秋有别，饕客们更讲究“适口者珍”。此次酸菜翻车事件中，当地村民那句“老一辈人都用土坑腌菜，自己家也吃”，或许也确有其事。但是，网友们质疑的是号称老坛酸菜却遍地土坑，反对的是以老坛之名行土坑之实的虚假宣传，更遑论酸菜中的烟蒂、磅秤上的残渣，以及“土法”工艺可能带来的食品安全问题了。

图源网络

一碗传承千年的酸菜，显然不该替违法企业背锅。翻开现代食品工业史，一些颇具地域特色的传统美食也曾因质量安全“爆雷”跌入谷底。本世纪初，金华火腿因添加敌敌畏遭受重创，当地政府痛定思痛开展集中整治，为火腿套上了国家地理标志产品保护标签环，千年金字招牌得以重新擦亮。牛皮熬制的东阿阿胶几度引发轩然大波，当地政府探索在毛驴体内植入电子芯片，逐步建立起产品全过程可溯源体系，消费者一键查询即可收获安心。其实，2019年1月，湖南省市场监督管理局就为腌制酸菜的主要原料芥菜出台了《华容芥菜 腌制技术规程》，腌制池的长、宽、高和厚度等要求精确到厘米，这意味着传统工艺与现代标准并行不悖，留住老味道与发展新工艺并不矛盾。可以说，酸菜行业缺少的并非标准指导，缺乏的是实施标准的自觉，缺失的是匠心持守的良知。唯有严把质量关口，才能重建全社会对酸菜的信心。

还要不要吃酸菜？问题的答案，不仅关乎酸菜爱好者的舌尖安全，还直接影响数以万计农户的日常生计。作为全国最大的芥菜集中生产区，湖南华容县有20多万亩芥菜即将收获，数万菜农可能面临丰产不丰收的“卖难”局面。近期，华容县召开“华容芥菜产业规范发展暨产品质量提升年”活动部署会，成效如何有待后续观察。这个“中国芥菜之乡”，该如何把打翻的酸菜坛子扶起来？我们还需拭目以待。

这正是：

老坛酸菜坠入土坑，莫让传统美食蒙羞，

携手守护舌尖安全，匠心方能重拾信心。

（文 | 戴林峰）

| 荐书 |

★ ☆ ★

《与世界谈谈心——睡前聊一会儿》

★ ☆ ★

丨简介丨

继《与时代谈谈心》后，人民日报评论部的“睡前聊一会儿”栏目再推系列读物之《与世界谈谈心》。本书系统梳理了这两年中具有重要意义的新闻热点，分为都市、生活、艺文、校园、新知、科技、心理、食饮、光影、风尚10个部分，给读者一个触摸时间、观察世界的窗口。

​

这个世界的丰富性，远超出我们的想象。这本书所收录的，也只是我们这个宏大时代的吉光片羽。但这些文化现象、社会风尚、思想观念，就像风与水之于大地，以一种潜移默化的方式，不知不觉中刻画着我们的时代。我们尝试从中看到水的走向、听到风的声音，去发现、接受和推动改变。我们希望，瞬间的积淀不要流淌，岁月的馈赠别被消磨，而是在时间的河床上凝聚起沉潜的力量。我们希望，能与读者一道观察、思考，发现更广阔的时代，与社会一起向阳生长。

— “与时代谈谈心 与世界谈谈心”套装 —

本文来自【人民日报中央厨房-思聊工作室】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID：jrtt