四川火爆卤味品种（四川卤味之五香系列）

很多人对川卤一直有种误解，认为川卤主要以“辣”为主，其实不然，在川卤中，麻辣卤菜只是“后来”的兴起，而一开始，是以五香卤菜为主的。所以今天，本源小编将五香卤味作为讲述四川卤味的首篇文章。

一、五香卤水香料

传统的五香香料是八角、桂皮、小茴香、花椒和丁香。这五种香料在所有香料配方中是最基本的存在，不仅可以去除肉类食材的腥骚味、掩盖臭味，还可以激发肉类食材的香味，所以一直是比较流行的五香香料。

而当下卤肉配方已经发展得相当丰富了，五香卤水已不是字面意义上的只用五种香料，五香卤水的“五香”应该理解为一种“味型”，这种“味型”是由多种香料综合产生出来的口感，香料种类可多达十几，甚至二十几种，常见的比如：八角、桂皮、小茴香、山奈、白芷、草果、丁香、白寇、良姜、砂仁、香叶、陈皮等。

五香卤水的配比规律遵循“君臣佐使”理论。好比朝廷中的皇帝是中心，权利最大；大臣为君王服务，是关键的中间力量；佐使也同为君王服务，地位虽然不明显，但却是不可缺少的最后力量。

①君料

君料的味型特点是中规中矩，没有怪味，是人们最容易接受的主流香料，比如八角、桂皮和小茴香等都是常见的君料。

②臣料

臣料是烘托君料的主线，功能性强，比如草果，香味明显，可去腥，可解腻，还 可以调和五味，是非常好的臣料；再比如说白芷，虽然本身的味道比较苦，但去异增香效果明显，也是很好的臣料；还有增鲜的肉蔻，脱骨的草寇，清香的陈皮，去腥的花椒等等也都是常见的臣料。

③佐使料

佐使料是辅助补漏的最后力量，虽然地位不明显，但不可或缺，它的主要作用可归纳为携带、融合和调和，用量上要非常谨慎。比如说丁香，丁香的味道因为强烈，只需要携带一丁点就可以起到“透骨香”的作用，虽然用量很小，但作用不可小觑。另外，砂仁、辛夷等也是充当最后力量的香料。

二、五香卤水盐的用量

在调制五香卤味时，首先要把握好盐的用量，盐用量不足，其他香味都会受影响。其用量一般为0.8%—1%。

三、五香卤水辅助香料

五香卤水里也会加花椒和辣椒，只是用量很少，用量以吃不出来麻味和辣味为宜。

四、五香卤水调色

上色最好是选用冰糖炒糖色，也可以选择一些天然色素上色，比如红曲米、黄栀子等。切勿加入酱油，老抽，蚝油类，否则卤水容易发黑。

五、五香卤水保养

保证五香卤水口味正宗的前提是保养老汤，老汤的养成对于做五香卤菜是至关重要的。从熬高汤的食材，到新卤水的养成，到每天卤水的清理和保养，每个过程都有标准的流程。这个之前也说过很多，大家如果不知道可以翻看前面的文章。

六、代表菜五香卤牛肉（家庭版）

食材：牛腱肉（一斤），八角（6克）、桂皮（6克）、小茴香（6克）、花椒（6克）、姜、葱、蒜、料酒、食盐等适量

①牛腱肉洗净切块；

②沸水焯水，10分钟后捞出；

③锅中烧清水，加入所有香料，大火烧开；

④放入牛肉，加入生姜、料酒等调料去腥；

⑤小火煮三十分钟后，关火焖三小时；

⑥牛肉放凉后切配装盘即可食用。

牛肉是质量较高的食材，所加香料种类无需过多，简单的八角、桂皮和小茴香就能很好地激发出牛肉的香味，花椒更是牛肉的灵魂调料，能去腥解腻的同时，还能提升口感。

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