滕州市菜煎饼 伙计来卷正宗的

出门在外，时常有人询问籍贯。待听到“滕州”后，对方往往脱口而出：“奥，你们那儿有菜煎饼！”说实话，我对这种“条件反射”是不太高兴的：好像我们那个地方只有菜煎饼似的！

不过，菜煎饼在滕州小吃中的地位确实不可替代。

说起菜煎饼的起源，很难说清楚是哪朝哪代了，但有一点是肯定无疑的：菜煎饼的产生是与贫穷饥荒相关的：主粮不够吃，只好瓜菜代。中国的很多小吃在这一点上是一致的。当然，那时候的菜煎饼和今天的是没法比的。因此，苦日子过来的老人对菜煎饼有着很深的感情。

吃着菜煎饼，谈起往事，老人们心满意足：“那时候哪敢想过今天的日子！今儿个能吃上这……”指了指手里的菜煎饼，“就不孬！可不能算孬！”

在滕州，基本上是有人烟处，皆有菜煎饼摊。

菜煎饼摊一般由人力三轮车改装而成，车厢一分为二：一边放煎饼炉子，炉子上放着鏊子；一边是个多层的简易木架。

木架上盆盆罐罐，盆子里面的是韭菜、白菜、西葫、胡萝卜、鸡蛋、粉条等主料，罐子里则是豆油、盐、味精、孜然、辣椒面等配料。

这就是煎饼摊的全部家什了，简单了点，不过方便灵活。要做生意了，停下车就能开张；要收摊了，上车就走。很少有煎饼摊一整天呆在一个地方，往往早上奔菜市场，到中午了就去学校和工厂门口候着，一到下午就去火车站、汽车站。

这其实是套生意经：早上买菜的家庭主妇顾不上吃饭，吃卷菜煎饼就凑合了；学生和职工吃腻了食堂要换换口味，吃什么最对胃口，还不是菜煎饼？下午了，过了饭点，上下车的乘客还是习惯来卷菜煎饼。

因此，菜煎饼虽是小生意，但要想做好了一样需要诀窍：用心！

菜煎饼现做现卖。有顾客来了，摊主一边打着招呼：“来了？吃个什么馅的？”手上早已忙活起来：舀一勺面糊倒在鏊子上，用竹劈（一尺左右的窄长竹片）摊成薄薄的一层。

趁着煎饼烙熟的空就可以调馅了，按顾客要求配好菜馅，随口问：吃辣吗?吃咸吗？视顾客所需放入各种调料。待调料搅拌均匀，煎饼的四周微微泛起，要熟了！

左手捏住煎饼一角，右手用一个薄薄的铁铲顺势铲入。边揭边铲，一会儿，煎饼就揭下来了，随手翻个身再覆到鏊子上。这时，调好的馅就可以放到上面了，摊平后，再覆上一层煎饼，双手压实。一分钟后，再把菜煎饼翻个身。

等到两面都泛出金黄色，菜煎饼就算熟了。这时，摊主用铁铲把菜煎饼对卷成一个长条，拦腰一斩，切作两段，用铁铲托着放到一张纸或木片上递给顾客。

顾客便捧着菜煎饼或站或坐，顾不上热，一边吹气，一边大口地“吸溜”。看着这种不雅但痛快淋漓的吃相，你会感觉世界上没有比这更好吃的东西了。

说起来罗嗦，菜煎饼做起来是很快的，前后不过四五分钟。一些手脚麻利的摊主可同时照看两三个煎饼炉子，忙起来只见双手上下翻飞，却又有条不紊，同时还能和顾客对答如流。

真是门功夫!

虽是小吃，菜煎饼的制作却丝毫马虎不得。烙煎饼的面糊里要加些黄豆和花生：黄豆起酥，花生含油。这样烙出的煎饼既美观口感也好。否则，菜煎饼吃起来发粘。有的摊主贪图小便宜，往往做点手脚：打糊的面不过箩，鸡蛋用散黄的。一些顾客吃出异味，嘴上不说，下回就绝对不会来了。

还是那句老话：人叫人连声不语，货叫人点手就来。

滕州人对菜煎饼的感情是很深的。出门在外的滕州人不但乡音难改而且乡“味”更是难改。某年中秋，我和一位老乡在济南的街上溜达，意外发现一煎饼摊，上书“滕州菜煎饼”，真是他乡遇故知，急忙购买。

做好一尝，却发现上当了：煎饼发软，馅子吃起来发粘，没熟！强忍着吃完，相顾苦笑，更加想家了。

不久前，菜煎饼被选为滕州市首批非物质文化遗产。假期回家，我问了许多人对这件事的看法。

结果出乎意料：很多人对此事一无所知。等我口干舌燥地解释清楚，他们却一脸的不屑：“管它什么遗产不遗产。有这个名声我要吃（菜煎饼），没有这个名声我也要吃。我喜欢的是菜煎饼，又不是图它的名声。真是的！”

这就是滕州人的性格。