饺子皮制作春卷家常做法（自己动手包春卷做蛋饺）

春节到了，

㑚勒屋里可以做啥好吃个点心呢？

各位市民朋友，

请跟牢阿拉节目来学一学，

几只过年吃个上海点心，

豪扫（快点）点击下头个视频看看！”

留沪过年之年初二篇：自己动手包春卷做蛋饺

各位市民朋友，春节到了，㑚勒屋里可以做点啥好吃个点心呢？新闻晨报·周到记者走进具有140年悠久历史的中华老字号大富贵酒楼（以下简称为大富贵），穿好厨师衣裳，戴好白帽子，跟牢点心师傅学做几只点心。

选出来个搿几样点心呢，应该侪是阿拉上海人欢喜吃个，伊拉分别是小馄饨、春卷搭仔蛋饺（半成品见下图）。

从左到右分别为：春卷、蛋饺、小馄饨的半成品

实际浪向，阿拉上海人对于上海小馄饨是老有感情个。毕竟，对大多数上海市民来讲，特别是勒石库门弄堂里生活个朋友，侪有吃过小馄饨个经历。想起来蛮有劲个，有交关老上海为了吃一碗小馄饨还跑到阿拉报业大厦对面个点心店去排队。

讲起阿拉上海人熟悉个大富贵，伊拉个小馄饨，味道有口皆碑，而且价钿实惠。其中，三鲜小馄饨排勒大富贵小吃销量前三甲，还是拳头产品。搿家人家个小馄饨为啥噶好吃呢？记者在春节期间翻阅了最近新出的一本关于大富贵百年历史个书之后，发现了这家中华老字号制作小馄饨的秘密：

大富贵在小馄饨的配料、包制技巧方面下了大功夫，首先是在小馄饨的包法上，经过师傅手里的小馄饨，方方正正，规规矩矩，个个可以站立。这得益于师傅的特殊技术，包小馄饨的时候，手是空心的，然后把肉馅放入馄饨皮中，这样包出来的馄饨皮和馅不会黏到一起，更易于保存汤汁，馄饨吃起来更加鲜嫩，不会出现煮成一坨的情况。正是因为这项特殊技法，大富贵的小馄饨能多次获奖，如上海名点、上海名小吃、上海金牌小吃等。

大富贵个点心师傅事先为节目准备好了做小馄饨、春卷和蛋饺个原材料，并为阿拉镜头前个读者朋友展示了包小馄饨、包春卷，做蛋饺个完整过程。对于想自家学勒做个市民朋友，可以多看看文章上头个视频节目，其中制作过程搿部分，建议大家至少要看三到六趟，保证侬收获老大，毕竟能Get到一种技能也是春节个福利啊！

点心师傅在包小馄饨

点心师傅在做蛋饺

点心师傅做好的蛋饺样品

经过一番现场实践，记者从点心师傅这里学到了小馄饨、春卷和蛋饺三种点心的制作方法。哈哈，搿是记者搭点心师傅一道做个三种点心（见下图），侬相信伐？记者本人也学着包了十几只小馄饨，但感觉手势勿是老熟练，包出来的小馄饨卖相勿大好看，立勿起来。实际上呢，按照老法师个介绍，点心师傅一招一式是需要多年练习才能成就个，勿是临时抱佛脚就可以马上学会个！

三种春节应景点心，终于全部大功告成

相对而言，记者觉着包春卷和做蛋饺比较简单一点。记者至今记得，小辰光春节之前，阿奶（沪语：上海人指奶奶）让山山包春卷，除了一碗黄芽菜烂糊肉丝馅子外，旁边还会放一小碗水，方便把春卷皮粘上，山山一边包，一边还能吃到阿奶在:灶披间（沪语：厨房）起油锅子当场煎好的热春卷。春卷外层表皮金黄酥脆，里面馅子鲜嫩，还冒着热气，那个滋味，几十年以后还勿能忘记。

大富贵的春卷（资料图）

我喜欢蛋饺皮那轻微的焦香

春节期间，吴越美食推进会创始会长、上海食文化研究会首席高级顾问、美食作家蒋洪在家自制蛋饺和肉圆，他告诉记者：

鸡蛋是一种极为普通的食材，而蛋饺形似元宝，暗喻“招财进宝”，因此在春节的饭桌上受到人们欢迎。我喜欢蛋饺皮那轻微的焦香，以前出差在酒店吃自助早餐，我一定请明档厨师煎双面蛋，并关照煎得老一点。

费孝通先生说口味和口音一样是从小养成的，可能我的记忆中很早就植入了那样香吧，难以改变。

蒋洪在家自制的蛋饺（嘉宾提供）

蒋洪通过本期节目，首次和读者分享了自己制作蛋饺的基本配方和制作过程，搿绝对是伊独家美食秘方。

蛋饺基本配方

蛋液：可以全部选用草鸡蛋，也可以按照八二比选洋鸡蛋和鸭蛋（主要洋鸡蛋蛋黄太浅，加鸭蛋色泽好看）。大概一只鸡蛋可以做7-10只蛋饺。加盐调散，过滤，略加植物油（不超过5%）和水（不超过5%）。加油和水主要让蛋皮致嫩。如加了鸭蛋，也可适当放一点绍酒去腥提香。

肉馅：选五花肉，去皮，切出一块肥膘（用来替代煎蛋饺的油）。肉馅理想状态是去除筋膜，细切粗斩，如果是用粉碎机做肉馅，要注意保持肉糜略有颗粒感。

用葱姜水（将姜和葱浸在水碗中，挤压后滤出汁使用）、盐（大概占肉糜分量的1.5%左右）、一点点色泽较淡的鲜酱油。与肉糜一起一顺搅动，直至不见水渍。

蛋饺制作过程

取锅（我自己使用四格煎蛋锅，见下图），也可使用较小规格的平底锅，不过操作难度比前者大一点。开火热锅，基本上，一直需要中小火来回切换。

四格煎蛋锅（嘉宾提供，仅供读者参考）

用筷子搛肥膘，在锅底来回抹出油。用调羹舀蛋液入锅，需要同时略转晃锅，使蛋液成圆饼状。筷夹肉馅放入蛋饼一侧（非中心位置），筷子搛着已经成形的蛋皮，对折成饺子形状，并轻按接口处。如蛋皮上的蛋液已经干了，可用调羹蘸一点蛋液，作粘合剂（整个过程应保持连贯，火小则余地大）。

蛋饺成形后，再略熯（hàn，指用极少的油煎），使蛋皮成金黄色，并产生轻微焦香味。

小馄饨、春卷和蛋饺显露出上海人的精致

资深媒体人、新民周刊主笔姜浩峰除了爱动动笔头子外，还是一位美食考据家，著有《糕饼一家亲》《江湖一碗面》等书。春节期间，他通过本期节目和读者分享了自己对于小馄饨、春卷和蛋饺的喜爱之情：

小馄饨和春卷、蛋饺有一个共同点——都有馅子，其中，小馄饨和蛋饺还都是肉馅，而春卷几乎是没有使用纯肉馅的，有黄芽菜肉丝馅的，也有豆沙馅的。这两款口味属于“守正”，当然，现在也有店家创新。

大富贵的小馄饨（资料图）

总体而言，小馄饨现在属于一年四季常有的小点心。在我们单位食堂，早上供应的小馄饨就比较经典。怎么评价小馄饨的质量，一般而言，小馄饨似金金鱼一般浮于碗中，为上品。也就是说，馅少，皮子飘逸。有的小馄饨店，包小馄饨时，师傅把肉馅往皮子上一擦，再一捏，就是一个小馄饨。包小馄饨的速度堪称飞速，可这样的小馄饨就是好吃。原因恐怕在于，一碗好的小馄饨还配有蛋皮、虾皮、紫菜之类辅料，其实“花样经”是蛮多蛮透的，处处显露出上海人的精致。

做春卷皮子也是如此，师傅在铛上一蘸一转一张皮子好了，速度也是飞快，也是反映了上海人做事情的精致。做蛋饺也是如此，蛋液在勺子里那么一转，一张蛋皮就成了，小巧精致，符合上海人的调性。

新闻晨报·周到APP记者严山山

来源： 新闻晨报

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