地道的北京羊蝎子（才是北京冬天最不容错过的盛宴）

“天冷了，今晚去吃羊蝎子吧！”北京友人说。

在北京，炸蚕蛹、烤蝎子的店铺，王府井一抓一大片。 像我一样听到“羊蝎子”，想当然地以为跟蝎子有关，跑得辫子都直了（南方的一句谚语，形容跑得快，辫子都被风吹直了）的人，应该不在少数。这个名字，对不敢吃昆虫的人来讲，是避之不及的。

北京的街头巷尾，总能看见挂着“羊蝎子”招牌的店面，更有一些，干脆改写成羊“羯”子的，似乎觉得这又羊又蝎子的名字还让人不够迷惑！

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原来，“羊蝎子”是羊肉火锅的一种，汤底取羊的尾龙骨，其形状一节节地弯曲，酷似蝎子，因此而得名。一些商家为了视觉上取巧，改写成“羯”（jie）字。

北京人饮食习惯上随了草原的汉子，很爱吃羊。

据说，康熙年间，蒙古王爷打猎回来，闻见新来的厨子在给下人炖羊脊骨，香气扑鼻。一试后，王爷就被这道菜俘虏了，起名“羊蝎子”并作为府中的食谱，后再从民间流传开来。俗语说“吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊”，北方火锅没有不下羊肉的，毫不忌讳羊肉的膻，有的人更是不膻不爱。寒冬临至，人难免心理暗示自己要吃顿暖胃饱肚的，于是，羊蝎子成了本地人大冷天聚会的上选。

现今的老羊蝎子店，大多带自酿配酒，如蝎子酒、鹿鞭酒等。它们本与羊蝎子无关，但人们从名把它们挂上了钩，增添了一番风味。从门口的玻璃罐子，清晰看见浸泡着的成千上万只小小的蝎子，爪子四仰八叉，还有几种说不上名的药材。颜色微黄的液体，不论从视觉和味觉，都迎合了慕名而来的客人。

凳子还未坐热，一大铁盆的羊蝎子火锅便热气腾腾地呈上。煮熟过的羊脊椎骨被师傅砍成一块块，红色的酱汤咕噜咕噜，还伴随着滚开的白沫子。

▼锅底

正宗的羊蝎子一般分两种锅底，清汤和酱汤，或按颜色，红汤和白汤。清汤便是什么不加，单用羊蝎子慢炖，待其熬成一锅乳白色，汤里还能分明瞧见羊骨熬出的髓，鲜甜清香。这让我回忆起老家的瓦罐煨汤，不同的是，带着草原的野味。

酱汤的锅底，便是各家有各家的秘方了。不过大抵的口味是咸味里带着一股辣劲，辣的程度可自己选择。一大勺舀上来，有干辣椒、香叶和大料（南方人称八角）等等。红色的汤底带着骨头熬出来腻腻的精华，与清汤相比，是又辣又香的风情。南北方人的差异，在此餐桌上便略知一二。大部分北方人，吃火锅时从不喝汤底，只取其味。而南方人，第一勺总爱先鉴定汤的鲜甜。但并无绝对，因人而异。

▼羊肉

羊肉的选择，也是有讲究的，分绵羊和山羊。羊蝎子和平常的涮羊肉，用料一般偏爱绵羊，其肉质较嫩，膻味淡些；山羊行走矫健，相对来说，肉更有弹性，口感较老。

据说，从前的老北京人吃羊肉更为讲究。春天把羊羔养在城里，天稍热，便赶到山里去。深山老林饲料充足、气候凉爽，等一个夏天后，羊只只剽壮肉肥，再赶回北京。更妙的是，在回京城的路上，经过玉泉山，让羊群歇息一段时间，喝个泉水清肠通胃，使羊肉在肥嫩的同时，摒弃了一股膻味。

▼吃法

锅一滚开，筷子便可行动，夹起相中已久的羊蝎子。正宗的吃法，可不能讲究斯文、秀气 。拨开重重香料和雾气、用双筷夹到碗里后，用手抓着啃。羊蝎子骨肉相连，肉不多却鲜嫩多汁，吃的秘诀在于“敲骨吸髓”，肉啃完之后，骨头里的髓也想法设法吸个尽，发出“啫啫”的声音。因此，倘若介意被瞧见啃骨头时的狼狈，惶恐吃得不尽兴，也可对一同进食羊蝎子的伙伴，事先筛选一番。

《本草纲目》记载，羊髓是一种不可多得的药材，“甘，温，无毒，利血脉。”孙思邈更说，“久服不损人”。 有的人舌头不伶俐，更是出动吸管。骨髓是羊的原味与浓浓汤底的结合，口感复杂，粤语有句俗语形容得贴切，食过返寻味！

当锅里堆得山高的羊蝎子，变成一堆骨头渣时，剩下的，便是炖老半天的锅底了。此时还不可撤，肉还没吃饱的，可以再下腿肉，涮起来浓香无比，不用任何蘸料。最值得一点的，是冰豆腐，又俗称冻豆腐。这种豆腐长着蜂巢状的皮肤，下在锅里煮开后，像一块海绵吸收了浓浓的汤汁，咬开后，鲜甜的羊蝎子锅底与豆腐的质感相融，过瘾。

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最后的最后，有的肉食者已经饱腹，有的可以渌面条作为主食下锅，再象征性地涮一些蔬菜，像蒿子秆（茼蒿的枝干）之类的，就算大快朵颐了。

这样一顿名声吓人的羊蝎子火锅下来，将近到了尾声。食量惊人的，嫌火锅太腻的，还可以点一道风味的北平菜——烤窝窝头。吃法跟西餐前菜的蒜蓉包蘸牛油颇为相似，窝窝头的两面用油烤得焦脆。伴随着窝窝头上菜的，有一小碟臭豆腐乳，别称是“青方”，灰色的腐乳上有着蛇皮样的纹路。这一小块东西，外乡人乍一闻，是粪便似的臭味，本地人却把这道菜视为榴莲一般的圣物，闻着臭，吃着香。价格便宜的臭豆腐，蘸着窝窝头吃下去，堪比法餐的享受，越嚼越香，停不了口！

北京人住在天子脚下已几百年，来往此地的人也不计其数。食物的风味却融合了五湖四海后，自成一格，有名称触目却人人称道的羊蝎子，也有外乡人品不出好感的臭豆腐乳。

历经风雨的都城，口味上除了美味，更讲究的是实在。

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