湘菜十大代表菜外婆菜（最美家乡美食推荐官）

大湘菜报·新湖南客户端 实习记者 聂恬 记者 达庆玙 摄影、摄像 杨俊

湖南耒阳是文化大观园，至今已有2200多年历史，素有“荆楚名区”“三湘古邑”的美誉，同时也是食材资源大宝库，有着“坛子菜之乡”“油茶之乡”之称。“一方水土养一方人”，作为地道耒阳人的胡强，是天然台1908财富中心店的厨师长，甘愿担当家乡耒阳的美食推荐官（推荐热线0731-84326033）。

天然台1908财富中心店厨师长胡强

在胡强的记忆深处，耒阳美食让人最触动心弦的莫过于坛子菜。坛子菜是一种古老的制作酱菜方法，用坛子腌制的咸菜，经过数千年的口传心授，推陈出新，已逐步发展成为当地风味独特、品种多样的地方特产。

坛子菜会因坛子“越老”而越香。所选的腌制菜品随季节变换而多样。如春季的黄瓜、南瓜花，夏季的辣椒、豆角，冬季的腐乳……耒阳气候多雨季，潮湿，正适宜“霉豆腐”发酵，再加入耒阳秘制的辣椒粉、辣椒油一拌，色、香、味俱全的腐乳拿来下饭必不可少。

耒阳的坛子菜多采用干腌的方法，将豆角晾晒之后再盐搓，进行第二次暴晒后便可装入坛子。工艺制作的醋酸不如坛子自然发酵的酸来得醇和、自然。即便是离开家乡，也难以忘怀坛子菜浓郁的香。

“儿时家中常备有十几个腌制菜的坛子，奶奶做的坛子菜，是我记忆里最美的食物，常常一碗开水泡白米饭，夹少许坛子菜就满足了。”踏入厨师行业后，胡强对坛子菜的追求从未止步。“食材天然，技艺求真”是天然台1908的店训，也是胡强所坚守的做菜理念。如何用新的手艺诠释传统味道，既符合当下人们对天然美食的期望，也精准地抓住人们的味蕾？这是胡强在菜品创新时常常思考的问题。而这传统的味道，便是家乡的味道，耒阳的味道。

耒阳油茶，源远流长，作为耒阳人家家户户必备的油类，这味道同样让他难以忘怀。据统计，耒阳市油茶面积和年产油量均居全省之首，素有“湖南油海”之称。早在1800年前，耒阳人就开始栽培油茶树，其油素以品质纯正、营养丰富而香飘万里。

“我上小学时，班上每位同学都会带自家压榨的茶油给老师，以表对老师的爱戴。到下课时，好多小朋友也会坐在操场上剥茶籽。新鲜热乎的茶油用来炸‘苍粑粒’（俗称“糍粑”）最香了。”说到家乡的好食材，胡强一改拘谨神色，变得侃侃而谈起来。

家乡之味永远是触动胡强内心最柔的弦。萝卜条、腐乳、油辣椒、剁黄贡椒……如今，经胡强之手，来自家乡的各类纯天然健康食材无需用过多调料增味，出品也能让人吃得津津有味。这也正是胡强所肩负的责任：用传统的底味做基础，赋予湘菜新含义。

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指导：陈胜年

策划：陈潇

文字：蒋振、达庆玙、聂恬

摄影、视觉：杨俊

[责编:达庆玙]

[来源:大湘菜报]