老北京的炖吊子怎么做？老北京人的重口味

说起老北京著名吃食数不胜数，最典型的无非就是卤煮火烧，豆汁儿焦圈，老北京涮肉，炒肝儿包子，今儿就跟大伙儿聊聊北京人的重口味

老北京清朝那会儿，紫禁城里见天儿得宰三头猪，宰完了以后，皇帝吃煮白肉，也吃猪大肠儿，清宫档案里边儿有本膳底档，说白了就是清朝皇宫里边儿，皇帝，娘娘见天儿吃饭的菜谱

御膳房的大师傅开火做饭之前，先得把今儿的菜单儿写出来，报上去，先让皇帝审批，皇帝点头，御膳房才能热油炝锅，开始炒菜，在膳底档中，白纸黑字儿写着，乾隆皇帝特别爱吃炖吊子，就好这口儿

炖吊子，老北京人都门清儿，它是京城特别有名的一道吃食，早年间，北京城卖卤煮的摊儿，都会捎带手卖炖吊子，外地朋友可能都不知道，觉得卤煮火烧跟炖吊子没什么区别，都是酱汤炖猪下水，其实不然

这两样吃食，本质上有很大的区别，卤煮火烧有火烧，炖吊子没有火烧，菜底儿也有很大的区别，想把它掰扯清楚了并不复杂，老北京卤煮火烧的配料有肥肠儿，肺头儿，猪心，猪肝儿，炸豆腐，这么几样儿

除此之外，每碗卤煮火烧里边儿必须得有两片五花肉，要是没有这两片儿肥肉，就不能算是真正地道的老北京卤煮火烧，答案很简单，老北京卤煮火烧的根儿，按照主流的说法，它是清朝宫里边儿的苏造肉

苏造肉指的是苏州口味儿的酱肉，所以甭管怎么着，碗里都得搁两片儿正经猪肉，也算是应个景儿，不能全都是猪下水，炖吊子则是把卤煮火烧菜底儿里的炸豆腐和五花肉全都捡出来，一码儿全都是猪下水

没有正经的猪肉，等于是比卤煮火烧又降低了一个档次，这就叫老北京炖吊子，也有人管它叫炖杂碎，但老北京人都不这么叫，自古以来都管这道吃食叫炖吊子

过去老北京人都是明火做饭，锅也跟现如今的锅不一样，坐在火眼儿上，弄个架子，吊在火塘上头，这种锅一般，锅沿儿上都有俩耳朵，耳朵上有眼儿能穿链子，北京人俗称就叫吊子

现如今大伙儿用的砂锅，就是仿照过去那种锅的款式所以也叫吊子，再往大了说，凡是砂锅这一类的家伙什儿，都可以叫吊子，比方说老北京人熬中药，不能用铁器，必须用砂锅，这是规矩

再就是使专门的药锅，老北京人称之为药吊子，过去在胡同大杂院，还不是每家都有，一条胡同里边儿大概也就是那么两三家儿趁这玩意儿

老北京炖肉，同样也讲究用砂锅，因为砂锅炖出来的肉都倍儿香，北京人指着砂锅说事儿，就管炖猪杂碎叫炖吊子，早年间北京城的猪杂碎便宜，压根儿就不值什么钱，尤其是猪肠子最贱，现如今您到北京城各大菜市场去看

猪身上的各种零部件儿，里边儿就属猪肠子卖得最贵，动不动就好几十一斤，跟过去老北京正好反着，猪肠子最便宜，就拿老北京炒肝儿来说，里边儿拢共就两样儿东西，猪肠子跟猪肝儿

为什么要叫炒肝儿，不叫炒肠儿？因为那时候肝儿比肠儿值钱，老王卖瓜自卖自夸，卖吃食的都愿意把自个儿的东西往高了说，有肉得摆在明面儿上，不能埋在下头，后来又掉回来了，肠儿比肝儿值钱了，但这也没辙儿，大伙儿都约定俗成了

创作来源于同福夹道的情景喜剧《武林外传》里头还有一首肥肠儿歌儿，歌词儿就有一句“溜肥肠”老北京人小时候下馆子，吃食堂，最实惠的荤菜，除了木须肉，那就得说是“熘肝尖儿”“溜肥肠儿”解馋还实惠

过去会吃懂吃的北京人，进了饭馆儿，先得来盘儿溜肥肠，再要二两酒，然后再来一碗白皮儿面，吃的时候先拿肥肠下酒，酒喝的差不多了，把面端起来，往盘子里这么一扣，溜肥肠汤多，正好能拌面

觉得咸淡味儿不够，还能倒点儿酱油，辣椒，蒜瓣儿，随便招呼，甭提多香了，酒足饭饱，一共也花不了一块多钱，北京城九十年代那会儿，胡同口，马路边儿上的小饭店做的溜肥肠都特地道

炖吊子，炒肝儿，溜肥肠儿，在众多老北京小吃当中，算不上有多出众，远没有老北京涮羊肉，烤鸭，受欢迎，甚至有不少外地人都没吃过这几样儿吃食，但它却是老北京味道，承载了很多老北京人的独家记忆，有故事，有背景，还有老北京文化！

所以打小儿在皇城根儿下长大的北京人，都离不开这口儿，隔三差五不吃，就会惦记这口儿，在外人眼中，这几样儿吃食难以下咽，但在北京人眼，无疑是美味佳肴，别有一番滋味！记得关注，点赞，转发，一键三连！