太安鱼火锅制作以及锅底配方详解（太安鱼火锅制作以及锅底配方详解）

底料配方原料:郫县豆瓣150克，姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）5克，今天小编就来说说关于太安鱼火锅制作以及锅底配方详解?下面更多详细答案一起来看看吧!

太安鱼火锅制作以及锅底配方详解

底料配方

原料:郫县豆瓣150克，姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）5克。

香料:八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。

制作

1、郫县豆瓣稍剁;八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破;所有香料用清水分别冲洗，沥净水;白豆蔻加少许熟菜油焙酥;冰糖敲成黄豆大小2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香下豆瓣酱、味溢匙火锅增香膏、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底米料。

火锅油配方

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其它原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣昧的作用。

原料:干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2000克、葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）500克。

香料:八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克。

调料:冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25干克，牛化油5干克，猪化油20千克。

制作

1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥浄水，加工成茸，即成糍粑辣椒。2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小块，草果、白豆寇、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎;冰糖敲成黄豆大小;牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、味溢匙火锅增香膏、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。

4、当水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶灵草、排草，继续炒制。5、炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

技术关键

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。3、制作以鸡、鸭、鱼等鮮味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

骨汤配方

主料:猪棒骨15千克。

辅料:老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克

调料:白胡椒3克，料酒500克。

制作

1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净;猪肘猪肚刮洗至净;猪棒骨洗浄，敲破。2、将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水;老姜拍破，大葱挽结。3、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅

技术关键:清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白

锅底配方

主料:鲜活草鱼1000克，魔芋250克。辅料:干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克。

调料:精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克(耗150克)。

制作

1、草鱼去鱗、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。

2、鸡蛋液人盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。

3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中氽一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。4、锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出。

5、锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。

技术关键

1、草鱼须鲜活，鱼条大小要均匀，挂糊只需薄薄一层。2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后，再入锅炸至色泽金黄，外酥内嫩。

油酥豆瓣尖椒味碟配方

主料(以5份为例):油酥豆瓣50克辅料:尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。

制作:取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜未，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。适用范围:鸡、鸭、鱼等火锅。技术关键:油酥豆瓣需炒至酥香。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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