蒲菜的12种吃法（成菜色泽洁白如脂如玉）

奶汤蒲菜是山东省济南地区的汉族传统风味名菜之一。用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为济南第一汤菜。此菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”，是多年水生草本植物。

基本信息

• 中文名：奶汤蒲菜

• 主要食材：蒲菜，奶汤

• 分类：汉族传统风味名菜

• 口味：汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增

• 辅料：水发冬菇

做法

生蒲菜

做法

1.将蒲菜剥去老皮，切成3厘米长的段。冬菇、玉兰片切成小片，放入滚水

中烫过，捞出滤干水。火腿切成象眼片。葱切成段。

2.烧热锅，下油，爆香葱，放入奶汤、蒲菜、冬菇、玉兰片、盐、姜汁、料酒煮滚，撇去浮沫，盛入汤碗中，洒上火腿片即可。

食谱特色

色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿。

工艺关键

1、蒲菜在使用前应用清水浸泡3～4小时，过水焯时，水一定要沸、要

宽，一焯即捞出。

2、葱椒绍酒是济南菜中特殊的调味品，是将葱白、花椒剁成泥用纱布包起来，放在绍酒中浸泡2小时，除去布包后的绍酒。葱椒绍酒不宜加的宜少不宜多，过多不仅影响菜肴的汤色，而且影响其清鲜的口味。

3、取大葱的葱白切成大片入白油内炸出香味，捞出葱白即为葱油。

4、蒲菜本身无鲜味，蒲菜在烹制时必须用味厚而浓的奶汤烹制，使蒲菜得味起鲜。中久煮，以保持鲜嫩特点。

做法二

原料

蒲菜 姜汁苔菜菜 葱椒绍酒水发冬菇 奶汤熟火腿味精精盐 葱油

做法

1.将蒲菜剥去皮，削去后梢，苔菜花去皮去筋洗净，均切成长 3厘米、宽 1厘米、厚 0.2厘米的片。水发冬菇片成 0.2厘米厚的片、火腿切成长 2.5厘米、宽 0.8厘米、厚 0.3厘米的片。

2.锅内加入清水烧开，将蒲菜、苔菜花、冬菇分别放人焯一下，捞出沥于水分。

3.炒锅内放入葱油，中火烧至四成热时，倒入奶汤烧开，放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精盐、姜汁，滴入葱椒绍酒、味精，沸后盛在汤碗内，撤上火腿片即成。

小贴士

1.蒲菜用前应用清水浸泡 3～4小时，水时，水要沸要宽，一即捞出。

2.奶汤色要白，汤计要浓。

3.葱椒绍酒不宜加的过多，以免影响菜肴的汤色。

• 历史由来

奶汤蒲菜为鲁菜中的名菜，无论是济南地区本地人还是慕名而来的游客，对这道菜都不会陌生。蒲菜又称蒲笋，还有个名字叫抗金菜，相传南宋与金国交战，韩世忠将军的夫人梁红玉领兵镇守淮安被金国兵将围困，多日不见援军，粮草殆尽。百姓告诉兵丁说蒲草茎可食用，且耐饿，由此解决了粮草问题，待援军到达后打败了金兵，故将蒲菜成为抗金菜。

成菜色泽洁白，如脂如玉，蒲菜口感清脆鲜爽，奶汤味道醇厚，回口甘甜。因选料讲究，制作精细为上乘宴席之汤菜，素有济南第一汤菜的美称。不过朋友们如果追求口感的极致，建议无论去餐馆还是自己烹调均需在每年农历三至八月蒲菜上市之时，此时食材新鲜，可获不一样的味道。