还金针菇一个清白（还金针菇一个清白）

继黄瓜在冰箱里变长后，一则金针菇“逆生长”的消息再度绷紧公众的神经。某网友反映，自己买的金针菇放在冰箱里一段时间后不但没变黄，反而还长势喜人“逆生长”，甚至破保鲜膜而出。除了“逆生长”，之前金针菇还有“seeyoutomorrow”（即第二天还没被消化）和含“秋水仙碱”毒素的言论。金针菇被冤枉了？著名菌物学专家、中国工程院李玉院士和中山大学第二附属医院临床营养科主任陈超刚，曾在中国食用菌协会工厂化企业“安全承诺宣言”新闻发布会上揭开了其中的真相！

逆生长？并非添加激素

李玉指出，关于“逆生长”的说法其实是公众的误解，市场上的部分食用菌根部会带有生长基。它们仍是活菇，是健康菇。当这样的食用菌处于合适的环境下就会自然生长，这是菌类的本能。

李玉具体解释说，金针菇属低温结实性真菌，菌丝体在5℃-32℃范围内均能生长，在低温下金针菇生长尤其旺盛，在昼夜温差大时更可刺激其加速生长。

此外，金针菇通常都是带根采摘、包装，其根部往往带有一些“培养基”。这些“培养基”通常使用米糠、麦麸、玉米芯等植物下脚料配成，含有碳水化合物、蛋白质和脂肪的降解物。金针菇可以从中吸收现成的有机物质，几乎所有的食用菌都必须依靠“培养基”生存。因此，如果消费者购买回来的金针菇根部还残留有培养料，又放在冰箱保鲜室内，温度环境正适宜，菇体就可以借助根部的营养基继续生长，出现所谓的“逆生长”现象。“这是很正常的现象，可以放心食用。”

针对金针菇在生长过程中添加激素而导致“逆生长”这一说法，李玉和陈超刚都给出了否定的答案。“金针菇从生产、采摘、冷藏全过程根本没有必要添加激素，这是因为食用菌比较娇嫩，对光线、温度、湿度、密封度的要求较高。如果在生产过程中添加激素，很有可能会导致菇体发黄、起斑，这样得不偿失。而且食用菌是真菌，并非植物，不适用植物类激素。”

See you tomorrow？个别现象

针对吃了金针菇第二天仍未消化的“see you tomorrow”言论，陈超刚指出，现在的金针菇多数都是瓶栽白金针菇，含水量更高，粗纤维更少，并不难消化，更不会“see you tomorrow”。金针菇含有丰富的营养物质，反而有润肠通便的作用。出现这种状况的人多是消化功能异常的人群，属于个别现象。

相反，陈超刚建议消费者在雾霾天可以多吃金针菇，或做成金针菇南瓜汤。金针菇中的蕈菌多糖有提高人体免疫力、抗菌消炎的作用。金针菇菌柄中有一种蛋白，能缓解哮喘，鼻炎等过敏性症状。此外，金针菇氨基酸的含量非常丰富，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。最近有新研究表明，金针菇内所含的一种多醣体还具有很好的抗癌作用。

含秋水仙碱？那是金针菜

对于有言论说，新鲜金针菇含有毒物质是“秋水仙碱”，人吃后对肾脏影响甚大，李玉回应说，这是因为部分公众缺乏常识，把金针菜(黄花菜)当作金针菇。新鲜的金针菜(黄花菜)的确含有秋水仙碱，一定要晒干后才能食用。金针菇与金针菜是两种食物，前者来自菌类，后者来自植物。