牛奶加热是否会破坏营养（牛奶加热会损失营养吗）

哈喽，我是菠小萝，在一家24年历史的乳制品工厂工作。每天分享一个乳制品小知识，从看完开始拒绝被坑。

常常有人说，要忌食生冷，所以给孩子喝牛奶时，很多家长总担心不加热直接喝会有问题。那么，冷牛奶可以直接给孩子喝吗？会不会有害健康？

事实上，冷牛奶直接给孩子喝是没有问题的。

现在市面上销售的牛奶，基本上都经过了巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌处理，直接饮用非常安全。而且牛奶的「冷」本身也不会导致孩子患上疾病。但需要注意的是，孩子喝冷牛奶时尽量不要喝得太快，最好能让牛奶经过口腔的加温，减少对胃造成刺激。

给宝宝喝牛奶需不需要加热，主要取决于两点：

1、如果宝宝习惯喝热牛奶（40℃ 左右），继续加热后再给他饮用即可；2、如果环境温度低于 20℃ 或者宝宝胃肠道比较脆弱，还是适当加热后再饮用，避免刺激胃部。

牛奶加热会损失营养吗？

中国人喝牛奶习惯进行加热，一是很多人认为这样可以杀灭牛奶中的细菌，二是对牛奶加热口感上的进一步追求；但也有人认为加热后的牛奶营养就被破坏了。其实，不管是鲜牛奶还是常温奶，都已经经过了杀菌处理，在保质期内饮用是不需要“加热杀菌”的。至于加热会不会破坏牛奶的营养，我们今天就一起来看一下吧！

有一种说法说：牛奶持续加热至60~65度，就开始发生白蛋白变形，蛋白微粒会脱水成凝胶状，磷酸物质也会产生沉淀；若持续加热到沸腾，不但会烧焦，也会影响牛奶的品质，色、香、味减弱，营养成分也会大大降低、牛奶到100℃时，乳糖就会出现焦化现象，焦糖可诱发癌症；另煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象，从而降低牛奶的营养价值等等

其实这些说法并不合理

因为“蛋白发生变性”并不会“大大降低”营养价值。

我们摄入蛋白质，并不是为了蛋白质本身，而是为了获得组成蛋白质的氨基酸。从蛋白质到氨基酸，蛋白质不仅要“变性”，还要被消化酶切成一个个小肽和氨基酸。通常所说的“变性”，是蛋白质失去了自然状态下的空间构性，把分子伸展开来，反而方便了消化酶与蛋白质的充分接触，更有利于消化。

还有加热的确会使牛奶中的水溶性维生素，如维C、维B损失较多，尤其是维C。而脂溶性维生素，维A、维E及各种矿物质损失都不大。

而且，咱们喝牛奶，最需要获取的东西是——蛋白质 钙。加热对这两种主要营养素基本没什么影响。

退一万步讲，牛奶本身维生素含量就不高。维C、维B神马的从其他食物，如谷物、果蔬、肉中分分钟就获取了。真没必要担心牛奶加热后的这点损失。

所以大家千万别再纠结牛奶能不能加热啦！

加热是否会生成有害物质？

所谓的“蛋白质烧焦”，其实是蛋白质中的氨基酸与乳糖发生美拉的反应。“果糖基氨基酸”就是美拉德反应的产物之一。

果糖基氨基酸确实不再是氨基酸。从理论上说，这个反应确实“降低了”营养价值。但是，这个反应高效发生的适宜条件是“高温”“低含水量”。如果美拉德反应发生了，只要有很少的产物，也会导致颜色变深、出现不同的风味。

在大家的日常经验中，通过把牛奶加热到沸腾，也不会见到颜色变深、出现“焦糊味”的状况。这意味着美拉德反应发生的程度微乎其微。说这种食物“影响人体健康”纯粹是吓唬公众——就像掉了一包盐到水库里，就说可能导致喝水的居民出现高血压一样。

简而言之，所谓“牛奶煮沸生成有害物质”，纯属是杞人忧天。

最后想说：

在欧美，很多消费者觉得从冰箱里拿出来的“冷藏温度”最好喝，而中国多数消费者则喜欢30 到50 °C的“热牛奶”。这只是一个饮用习惯的问题，与牛奶的安全与营养都没有关系。对于中国消费者来说，加热到自己喜欢的温度也就可以了，完全没有必要加热到高温再等它凉下来。

牛奶加热的确会使营养物质有所损失，但是这些损失对人身体没什么影响。上面虽然提到“把牛奶加热到沸腾”不会有有害，营养损失也微乎其微，并不意味着推荐把牛奶煮沸了喝。只是想说明：牛奶不是不能加热，而是不必要加热。