做老面馒头的发面过程（做老面馒头一定要老发面才行）

很多人喜欢吃老面馒头，有嚼劲，但是不知道怎样做的，今天小编告诉你，老面馒头一定要老发面发酵才可以，在老家村里做的馒头都是用老面发酵的，所以做的馒头特别好吃，不像现在卖的一点都不好吃，今天特意分享一下老发面的制作方法：

老发面

（老酵面、老面、面肥、酵种） 原料：中筋面粉100克，清水100克（水温介于25～35℃），干酵母粉2克，醪糟汁50克

做法：1.取10克清水将干酵母粉调散，静置5～10分钟，待其发泡。

2.把面粉倒在盆中，中间刨一个窝，将90克清水、醪糟汁及调散酵母水倒入窝中。

3.由内往外将水状材料与面粉混和在一起，再搓揉至面体质地均匀，表面光滑。

4.将面团连盆用保鲜膜盖着，一起静置于干净阴凉处2～3天。也可置于冰箱冷藏室中，时间就需3～5天，好处是发酵环境相对稳定。

5.发酵过程为先完全涨发后消涨且变成软状态，此时即成老发面。

[大师秘诀] 1.干酵母粉用水调散后静置待其发涨起泡的目的是让酵母恢复活性，若没起泡则说明粉中的酵母菌都已死亡，无法进行后续的发酵程序。

2.老发面特点为酵母酸香及酒味浓郁，面体软，用手抓一把没什么筋力。若是浓浓的酸败味道就是老面发酵过程中被杂菌污染了，不能使用。

3.经常制作，可将当次制作发好的面团留下适当的量，一般是成品面团的1/5。静置于干净阴凉处1～2天，或是冰箱冷藏室中3～5天，使酵母菌再次充分发酵，即成老发面。