经常吃味精对身体有什么害处呢(还在相信吃味精对身体有害)

很多人都以为味精是人工合成的增鲜调味剂,这对味精而言,简直是“人在家中坐,锅从天上来”的天大冤案。因为味精本身是天然存在于自然界中,并非人工合成的产物。

经常吃味精对身体有什么害处呢(还在相信吃味精对身体有害)(1)

味精的主要成分是“谷氨酸钠”(记住这个词,这个是考点),最早的味精是从天然的小麦、海带中发现,并主要产于日本,当时的名字叫“味素”。

但那时的生产成本非常高,后来我国化学工程师吴蕴初先生,发明了水解法来提取谷氨酸钠,并将“味素”改称为“味精”,打破日本垄断味精市场。从那时起,家家户户便盛行使用味精来烹调。

但是,味精为什么会带来如此“鲜”的味觉体验呢?

想品尝到“鲜”的滋味,首先得满足两个大前提条件:有味觉感觉器官、有呈味分子。

味觉感觉器官,主要是我们的大脑和舌头上的味蕾。当呈味分子溶解于水后,可以对味蕾产生刺激,再由大脑将味蕾收集到的信息进行分析,就形成了我们的味觉。

谷氨酸钠是鲜味呈味成分,在烹调中进行合理使用,可以对“四原味”(酸、甜、苦、咸)进行多重调节,如减弱苦味、缓和酸味等,让滋味的层次更加丰富,令人产生舒适、愉悦的进食体验,促进唾液分泌,增加食欲。

简而言之,就像“傻瓜相机”之于摄影圈,谷氨酸钠就是“傻瓜调料”之于烹饪界,一个烹饪菜鸟,也有机会做出与专业厨师类似的鲜美菜肴。

味精真的有害?

“我知道味精是劳什子谷氨酸钠了,但这什么谷氨酸钠对人体就真的没害处吗?”

在食品行业内,有句话叫“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”:,味精对人体的害处,也离不开这点。目前而言,味精使用太多,带来的健康隐患,主要是钠摄入超标引起的。

按中国居民膳食指南推荐而言,成人每日建议盐的摄入上限是6g,折算为钠的话则是2400mg。

美国居民膳食指南的建议还要再少一些,建议每日盐摄入控制在5g以内,折合钠摄入量2000mg。

而味精每100g的钠含量大概在13500mg左右,也就是说,每摄入1g味精,就会增加135mg的钠摄入。

2010年有研究统计,目前我国居民每日平均摄入味精量为2.45g,这意味着每日会由味精摄入额外330mg左右的钠。

根据2012年中国居民营养与健康状况监测结果显示,目前人均每日摄入盐量为10.5g,虽然比2002年的人均每日盐摄入量12g下降了1.5g,但与推荐的6g相比,仍是远远超标的。

若是将味精带来的钠摄入考虑进去,还要增加1g的盐量,实际人均摄入盐量则为11.5g左右。如果长期钠摄入超标,会显著增加高血压、脑卒中、胃癌等疾病的发病风险。

除了有容易导致钠摄入过高的风险外,过量摄入味精还可能导致长胖。

前文已经说过,鲜味本身会有增加唾液分泌,增进食欲的效果,如果日常习惯吃使用较多味精烹制的菜肴,很容易让人胃口大开而吃过量,从而有令人长胖的潜在风险。

至于中毒、伤脑子、伤身体等等,以日常的摄入量而言,基本都是不可能实现的,所以你回家后可以对你妈说清楚,让她不用再担心这些莫须有的风险了,真想吃得更健康,不如从减盐饮食开始做起。

鸡精和味精一样吗?

“鸡精是不是比味精更有营养啊?”

不少人都会觉得,鸡精吃起来比味精更鲜美,那种“鸡”的鲜香滋味更浓。会以为这鲜味是真的从鸡的身上提取出来,仿佛不仅能调味,还自带养生奇效。

但鸡精和鸡,基本没啥必然的联系,不用鸡其实也可以做鸡精。但是这“像鸡汤一样鲜美”的味道是怎么出来的呢?

我们逛超市的时候可以看看,大多数鸡精包装袋上的配料表信息,排行前几位的原料,除了谷氨酸钠外,往往还会有“精制盐”、“核苷酸”的身影,这其实就是鸡精比味精更鲜美的秘密所在。

首先,想让谷氨酸钠(味精中的主要成分)有更好的增鲜表现,一定要有氯化钠(NaCl)也就是食用盐的存在。

如果烧菜没有鸡精了,先放点盐再放点味精,也能烧出和放过鸡精类似的滋味。但要是想着“反正谷氨酸钠有鲜味”而烧菜不放盐,只放味精,菜肴的鲜美口感会明显下降一个档次。

其次,核苷酸与谷氨酸钠搭配,在味道的呈现上,是有着叫做“相乘”的作用。味道之间,搭配不同而会有很多种作用结果,一般有“对比”、“相消”、“相乘”、“转化”这四个作用。

“相乘”是指同一味感下若共存多种不同的呈味物质,会使该味感猛增。肌苷酸与谷氨酸钠都属于“鲜”的味感,但若是95g谷氨酸钠与5g肌苷酸混合,却可以呈现相当于600g谷氨酸钠的鲜味强度。

这两个原因,就会让人感觉,同样使用5g味精与5g鸡精,后者带来的增鲜效果会比前者更好,自然也会在购买决策上,更容易做出买鸡精而不买味精的判断。

不过,鸡精因为混合了部分精制盐,因此钠含量会略高于味精,一般18000~20000mg/100g,比味精高出45%左右。

所以鸡精的使用量也不宜过多,避免导致全天钠总摄入量超标而带来健康风险隐患。另外若有痛风困扰,也不建议在日常饮食中使用鸡精。

如何实现健康与美味的平衡

如果单从钠摄入量2000~2400mg/日的标准来看,一个人每天正常所需摄入的食材,其自带的钠含量总量,就已经满足这个推荐量了。

换句话说,在烹饪时,哪怕使用一点点食盐、生抽、老抽、味精、鸡精、豆瓣酱……等一系列调味品,都可能会直接导致盐分摄入超标。

但若是一点盐都不放,烧出来的菜又有几个人吃得下去呢?真的就没有破解之道吗?其实方法也比较简单,就是挖掘天然食材本身的味道,减少对调味品的依赖。

对鲜味而言,从本质上讲,主要与蛋白质浸出物有关,如氨基酸、核苷酸、有机酸、酰胺、有机碱等等,都是鲜味的呈味成分。

这样一来,我们只需要去寻找含有这些物质的天然食材,如鸡、鸭、蹄膀、鱼、贝壳、笋、蘑菇等,就可以摆脱鸡精或味精,而做出鲜美的食物。

举个例子,在炖、蒸、烧、炒等菜肴烹饪上,将富含核苷酸的动物性食材与富含谷氨酸的植物性食材搭配在一起,就可以发挥“相乘”的作用,大幅提升菜肴的鲜美程度。

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