厨师罗朗生平（主厨罗朗去读人类学）

由几扇老榆木门改造而成的长桌上，摆着一只釉色润泽的瓷碗。碗里形似面鱼的食物，摆盘如同艺术品。这张桌子和这份美食都是罗朗的作品。“这是我们的阴蒸（银针）粉和虾酱。”每聊到中餐，他都天然地从母语切到汉语，只是普通话声调还略差火候。

他对银针粉制作的着迷，始于在顺德遇见一位 70 岁阿婆。阿婆在手心里捻着一根接一根的粉，来来回回。罗朗创作的银针粉，原料是澄面和粘米粉，搓成鱼状煮熟后，撒虾籽，配黄瓜丝。拌进粉里的虾酱由六种主要原料手工磨制，呈冒着油的黑土色，上面还点缀了几丛刚采摘的香菜苗，每一丛都带着刚冒芽的香菜嫩叶。

嫩叶来自我们头顶那片天台小花园，由罗朗 2020 年 4 月开垦。他用参与美食纪录片的顾问费购买种子，再以手工茶点与邻居换来珍贵的土壤，开始了匮乏时期的种植。那年 1 月，罗朗和他的文化经纪人高克宁刚把朗泮轩在广州沙面开起来，就遇上第一波封控。震荡的余波断断续续两年半，屋顶的天台却更富生机、更有秩序。

到了每年春天，罗朗就会前往各地与采茶人同采茶青。他还以茶农为灵感，创作了名为“茶人力之源”的菜品，并保留着许多这样的设计草图。

第一次采访，我们约在芒种前一天。“芒种”的“芒”，原指种子外的细刺，但经过工业化的人为筛选，如今庄稼人在芒种时收获的多是短芒小麦，插的秧多是无芒水稻。标准化生产让人们买来的食物味道统一、品种统一。能慢下来生长的食物，倒成了返璞归真。

“过去两年半发生的事，让那些原以为食物触手可得的人意识到了匮乏时的不安。”美食历史学家 Jessica B. Harris 博士告诉我。她成长在纽约的非裔美国人家庭，爱逛菜场，与罗朗都是对方美食专著的读者。她的专著《上等佳肴：从非洲到美国的美食之旅》（High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America）被奈飞拍成了纪录片，以超过 30 种语言播出。“家种的食物滋味更好，让人们不再依赖那些批量制造食品的大型农企，让我们回归物候，回归附近。家种的食物或将成为新的珍馐。”

常干活的罗朗手上长着茧。2022 年 3 月，他和同事们挥着铁锹给天台做防水，用多余的地砖铺在花圃下减轻对房顶的压强。脚下的这座建筑启用于 1924 年，斑驳的墙壁让人联想到河水冲刷后的大地，那也是候鸟南迁时鸟瞰的南方。除了知名的白天鹅宾馆，沙面并无其他高层建筑，天台的开阔让人呼吸畅快。俯下身，再看旱金莲叶、花椒叶、薄荷、罗勒、彩椒、柠檬、黄瓜自顾自地生长，让人心生怜爱。一旁的白茄子、紫茄子也开始长个儿了。主人算好了日子，到夏至时它们会被做成“东坡茄子”。在这里， 无人催它们长大，只需长得正好。

第二次采访时，罗朗爬上天台，为当晚的菜品挑选嫩叶。（摄影：崔晓火）

“罗朗”，本名 Michael D. Rosenblum，2000 年他在读康奈尔大学时，一位爱好古典诗歌的中国留学生 Celeste 为他起了这个汉语名。Celeste 对他说，这个名字既映照出内心的纯净，还能让他变得开朗。这些年，罗朗有过不同的标签：作家、朗泮轩创始人、饮食人类学学者、美国驻华大使官邸行政总厨和管家，但它们不足以承载他对食物、对自我的双重探索。我的疑问是：通过罗朗和他的美食创作，我们会重新审视人与食物的关系吗？

年初，我把一书架的书和自己一起从北京运回深圳，陪伴退休的父母。在渐渐摆脱对外卖和超市的依赖后，我开始陪母亲去附近的市场，这才发现菜架上季节的流转。在家做饭时，我们习惯重看一些 30 年前的老作品，如《北京人在纽约》《远在北京的家》。平台算法可能发现这对母子念旧，便推荐了我俩都看过的《锵锵行天下》第 2 季。纪录片中，罗朗临时替换身体不适的许子东教授，与窦文涛和周轶君在西宁会合。录制那天，罗朗发现一位炸洋芋片的店主木然地站在镜头外。她的店没有隔壁的“眼镜阿娘”幸运，未被摄制组踩点。她正绝望时，罗朗转身与她攀谈起来，镜头便跟了上来。罗朗买了包洋芋片，临走前还对那位回族店主说：“同行，互相支持。”

“我可以做一点点小事情，”重看时我记下罗朗的话。“那个人也可以是我妈，可以是我奶奶，可以是我姐姐，都是为了养一个家庭而做一个事情。”

食物里存蓄着我们与家园的故事。面前这碗银针粉，让我联想起一池通体透明的鱼，似乎带着水藻和泥土的草腥味。

第二次采访罗朗前，我先爬上了天台，把它当作最重要的物候观察，不料忽遇大雨，雷声隐隐。此后一周，急雨在北江流域引发洪灾，冲走了农作物和家养动物，近 50 万居民转移。朗泮轩的宣传策划谢慧来自北江沿岸的韶关，她把消息告诉了罗朗，还在朋友圈转发了求助信息。

罗朗读新闻，但已不常与人讨论，他宁可做具体的事来寻找意义。坐在被雨水敲打的窗边，他把眉头聚成“川”字，品尝十六种新茶样品，并在手机备忘录中做笔记。在罗朗身后，厨师张祎正在用专业相机给每款茶摄影。喝功夫茶的鹅蛋杯是柴烧的，胎很薄，还易碎，于是罗朗去学了金缮。有了修补印记，反让磕坏的杯子更有来历。

罗朗和“关门徒弟”唐久祥金缮修复的鹅蛋杯。（摄影：崔晓火）

作家翁贝托·埃科（Umberto Eco）说过：“真正的收藏家关注寻觅超过拥有。”朗泮轩主人便属于这样一位寻觅者。围着天井，绕着四个房间走，会以为这是间私人博物馆。天花板上的音箱飘出罗朗采自不同地域和民族的民间音乐，有的还由他现场录制。老物件和绘画，则由他从民间艺人和艺术家的手中买来。在中国行走和旅居的这些年里，他发现不少民间工艺和民间食物在慢慢失传。“怎么会这样？那我来做吧。”

2019 年装修期间，没走心的师傅装反了门上仿古玻璃的光面和花面。承受开业压力的罗朗变身大喊大叫的老板，攥起拳头挥向那两扇装错的玻璃。流血的右手被大夫按住缝针，几星期后才除去包扎。“我必须做出点自我牺牲，才能让他们明白：我 × ，这人对细节是认真的！”罗朗和我站在那扇依旧偏执歪着的门前，我忽然想起《北京人在纽约》里绝不妥协的制衣厂老板“David”。

无论“老板”走到哪里，拉姆都紧跟着。它曾是一只流浪狗。2015 年，罗朗的藏语课同学张雅彬在北京酒仙桥菜市场附近发现了它，并送给罗朗。它曾跟随罗朗去青海瓜什则拍纪录片、去潮州凤凰山陪他采茶。在凤凰山，罗朗与采茶人一起，赶在日头变猛前采摘单丛茶，并迅速晒青，日落后至通宵完成浪青、杀青、揉捻、走水等工序，以备不久后碳焙。在朗泮轩的夏至菜单上，罗朗以茶农为灵感，创作了“茶人力之源”，由潮州古城南姜鸡、乌岽村炒米粉、凤凰镇炸豆腐组成。他用上了常被人们丢弃的“西瓜翠玉”——瓜皮，将其一视同仁地与红白萝卜皮搭配， 浇上自制的杨梅醋，加一片薄荷叶和一滴红油提味，然后拿炸豆腐蘸着吃。

罗朗在潮州凤凰山学习碳焙毛茶。

“没有哪一种食材天生就比另一种食材更有价值。” 罗朗在朗泮轩公众号的文章中写道。他认为，美食的真正自由是保留“可以不吃的选择”，不吃不可持续的食材，或者以 Fine Dining（注：指料理更精致的餐饮）的手法采用最繁复的方式对待本地的普通食材。

在罗朗的记忆中，父亲常读《农夫年鉴》（Farmers' Almanac）了解每年的气候，学习如何根据物候照顾植物。食物生长依赖风土条件，现代农业却更依靠人造环境制造超市里的食物。研究者们正在关注它对人们体质的影响。

“街道两旁排列着低矮的平房，有砖房，也有土屋、商店作坊、铁匠铺和白铁铺，糕点店和茶水店，干货店和糖果店......透过两旁敞开的院门，我可以看到一家家聚在桌旁吃晚饭，用蜡烛或豆油灯照明。我感到，这是我童年之后最深入中国百姓的时刻。”

赛珍珠《我的中国世界》

（My Several Worlds by Pearl S. Buck）

15 岁时，罗朗推开中餐馆后厨的百叶门，连着瓦斯的灶火和供着观音的香火成为他记忆深刻的画面。他学习粤语和咏春，拳馆里的浓郁茶香让他幻想出一片在语言和功夫之外只属于他的东方大陆。他曾规划着当老师、拳师或厨师，在教汉语的学校里、教咏春的拳馆里、学厨艺的烹饪学院里，在玛丽埃塔、火奴鲁鲁、曼哈顿、堪萨斯城的中餐馆后厨里，不同身份的罗朗寻找着一个有乌龙茶香的世界。“关关雎鸠，在河之洲。”多年后他才意识到，其实自己找寻的始终是那个“河对岸”的幻象而已。

第一次来中国时，罗朗 18 岁；第二次，21 岁；第三次，29 岁。那一年，他有些消沉，夜晚做很多梦。怎么办？再上路吧。他用自行车驮着背包，经历了孤独和漫长的九个月，穿行了 11 个省和自治区，一路上吃的几乎都是百家饭。他走进陕北的窑洞听老灶台的呼吸声，走进黔东南的宰荡听侗族人在自家厨房哼唱蝉之歌。在普通人的餐桌旁，孤独与迷茫逐渐糅合成一种复合调味。

罗朗在拍摄纪录片《厨房里有哲学家》时重回甘南夏河县的拉卜楞寺。

在天台花园的一角，我发现了那辆陪伴罗朗的自行车。罗朗曾把它留在四川内江的一个朋友家，买了辆摩托继续前行。在贵州翻一座山时，摩托翻倒，他摔折了肋骨，疼得用衣服扎住肋部，而那时他还在冷得刺骨的冬天患上肺炎。终于，他抵达了好友王子龙生前的故乡广东台山，完成了那段奥德赛般的旅程。回到成都后，想了想，还是折返内江，带上那辆自行车相继行走在成都、北京、深圳、广州的路上。

“其实我寻找的是我自己。”在 6 月播出的最新纪录片《厨房里有哲学家》中，罗朗说。这部作品由吴小满导演，第一集便聚焦罗朗的自我追寻之旅。罗朗也参与设计了片中的多个段落，并与 12 年前在远方相识的朋友们重逢。曾在青海瓜什则遇到的 10 岁少年嘉央，如今长大了一轮。在听罗朗讲述这段旅程中最真实的感受时，我发现他或许经历了心理学家总结出的所谓“悲痛的五个阶段”， 他是在那片对中国人来说都很遥远的地方，修复着与过往的关系。

2012 年，罗朗在成都一边做私房菜，一边做餐厅咨询，一边投简历。一天，他接到了来自北京使馆区的电话，约他去谈谈。做驻华大使官邸行政总厨的三年，彻底改变了罗朗的生活。他开始写自己的第一本书《美食之路》。当时还未成为罗朗经纪人的高克宁，通过罗朗录制的美食播客节目知道了他，并在 2019 年说服他在广州的一家星巴克见了《圆桌派》的制片人。罗朗就这样加入了窦文涛主持的节目。从那以后，更多人找来，包括“TED × Shenzhen”和“一席”的制作人。

但还是镜头外的罗朗更真实。他给我看手机里的照片，那是他参与学者梁文道推荐的美食节目时，在广东阳江走访豆豉作坊。豆豉发酵房里毛茸茸的真菌长在每一寸目之所及的表面上。这就是食物的风土条件。“食物有它自己的环境，通过任何工业手法也无法再生。”其实，这也像罗朗的经历，有自己的循环，无法复制。窗外的雷声绵延不绝，雨点不断捶打着天井上的青苔，模糊了绿色，像是有人走过风雨交加的路。

夏至这天，珠江沿岸的暴雨终于退去，朗泮轩挤进各种电子设备和一支完整摄制组。《洪晃的流动会客厅》邀请罗朗一连四天做直播。“我想了解食品的历史，我也对这些食物背后的人文精神感兴趣。”在微博有 1400 万关注者的洪晃告诉我。“放鹤去寻山鸟客，任人来看四时花。”“躺平”的清代学者袁枚曾选择和家厨一起饮食自给，用随园中的当令之物为来客入馔。罗朗的夏至菜单也许勾起了来访者对《随园食单》的联想。

重要直播开始在即，要拍摄的“东坡茄子夏日面”却险遭不测。罗朗的副厨闫祺和“关门弟子”唐久祥从天台救下了所有茄子，才避免雨后的日照抽干它们的水分。罗朗从厨房墙上的磁铁刀板上选了把尺寸合适的，在幸存的茄子身上拉花刀。他曾半开玩笑说，这间白色的厨房干净得“可以做手术”。在这里，按大小顺序缜密排列的器具，即使在最忙碌的一天，也会在使用前后被摆放整齐。厨师们安静、敏捷、准确地一步步、一层层建构着食物。

纪录片导演陈晓卿去广州品尝过罗朗团队做的美食。那次体验之后，他曾在给一位撰稿人的信中写道，罗朗有两套工具：一是对东方传统文化的深刻理解，二是对西方 Fine Dining 的系统把握。“罗朗是一个艺术家。烹饪只是他创作的舞台，菜品实际上是他的作品。”他写道。

罗朗也曾在深圳做私房菜，菜单一度由高克宁手写，每一份都独一无二。在成都时，他便围绕二十四节气设计了随季节流转的二十四份菜单，后来还特意请了篆刻师傅为每个节气刻了一枚印章。在菜单的纸面之上，两种语言似乎构成了一种阴阳平衡：

靠山吃山 Living off the Land

草原记忆 Lamb's Wool Cotton Candy

蝉鸣荔熟 Cicida Song Lychee Sorbet

雨打芭蕉 Rain Falling on Banana Leaves

阿妈的邦殿 The Milkmaid's Apron

镬斗冒根 Heirloom Parsnip Hotpot

茶人力之源 A Tea Maker's Meal

江海丹青 Calligrapher's Pasta

在厨房，我观察过“江海丹青”的创作过程。厨师凭借空间想象力，用黑色的竹炭面在白面上做点缀，然后把面团像卷轴一样拉伸，将其延展成一幅写意的水墨画卷，而这卷轴还能吃。

“其实小祥（唐久祥）做的‘江海丹青’已经比我好了。”罗朗称赞他的徒弟，“在一家餐厅，不能只是吃饭的客人满足而厨房里的人叫苦叫累。我想照顾好每一个人，包括手洗所有器皿的侯（春芳）阿姨、蔡（美妹）阿姨。”罗朗挑选厨师的标准，其实是让人选他。与他合作 11 年的闫祺，曾鼓励同是四川老乡的小祥去北京见罗朗。师徒俩第一次见，还是在一场犹太节日活动上。几年来，“手机里几乎全是罗朗带我体验文化和美食的照片”，罗朗还为徒弟报了每周一次的线下英语课。

拍纪录片《厨房里有哲学家》时， 罗朗重返 2010 年骑行经过的蒙、青、陕、黔、川等地，并又回到苏尼特右旗牧民阿木的家。（摄影：赵玮）

洪晃的直播开始了。在 40 多万网友的注目下，她和好友叶静子从花瓣造型的德化白瓷筷托上拈起筷子，剥开了外脆里嫩的天台茄子。餐桌上的擦手布是手工织的河南老布头，就连盛它的器皿也是景德镇的清代外贸瓷残片。2022 年年初，洪晃曾来朗泮轩探店，而罗朗恰好不在广州，还是副厨闫祺在介绍菜品时认出了她。在镜头之外，洪晃和罗朗找到了对艺术和美食的共同语言，谈着谈着便忘了语言的边界。“这才是节目最精彩的部分。”闲谈时，叶静子对众人说。

在洪晃眼中，罗朗的中国菜恰好为正统的中餐历史叙事添了“新枝”。“他从另一个体制中来，用独到的方式处理由我们这个体制提炼出来的食物，因此他也就不用那么地守规矩。”她说，“在罗朗这儿，就连肉夹馍都做得更迷你、更有趣、更自由。”

朗泮轩的厨房有两扇门通向不同的用餐房间。这个有趣的空间设计让我联想起人脑中情感中枢和感官中枢的相邻构造。我们许多人的厨房经验，其实就始于看着家人做饭。即便家人不在身边，我们也能通过“妈妈菜”重建记忆。

罗朗聊起 2016 年 11 月回堪萨斯与父母的团聚。那是他近年内唯一一次回家。在雪地里，父亲 Keith 摆弄着一桌堪萨斯烧烤，母亲 Meredith 为全家人做了芝士蛋糕配自制莓酱。10 岁时，罗朗曾跟母亲学做饼干和玉米粥（corn grits）当早餐。除了现在依然常做的香蕉蛋糕，他还喜爱母亲的意大利千层面。二十世纪七十年代，母亲初次见父亲便是在闺蜜 Donna 家的晚餐上。Donna 妈妈做了一顿完美的意大利面。意大利菜似乎总有什么魔力，罗朗父母数月后便结了婚，1977 年生下姐姐，两年后罗朗在圣安东尼奥出生。罗朗的父亲曾在第五军服役，祖辈是来自立陶宛的阿什肯纳兹犹太人。父亲还开过犹太人餐馆，会做烟熏三文鱼配奶油芝士的贝果和犹太人爱吃的五香熏牛肉（pastrami）。后来，罗朗用上海熏鱼代替犹太人的烟熏三文鱼，用姜末、葱花、豆豉代替莳萝，复刻了代表犹太移民文化的“上海贝果”。谈话中，他回想起外婆的圣诞节饕餮：罐头。外婆的祖先来自古老的波希米亚王国和瑞典王国，自己则经历过大萧条和战时的物资匮乏，对罐头食品的味道产生了终身依赖。

回上海隔离期间，周轶君收到了好友罗朗寄去的不同口味的手工酱料和面条等物资。但她第一次看罗朗做菜，还是在香港的家中。那天恰逢她儿子生日，罗朗不仅帮她烤了一个属于妈妈味道的巧克力蛋糕，还即兴用有限的资源做了好几道菜。“非常完美地拯救了我儿子的生日。”周轶君告诉我。那次，女儿也全程跟罗朗学着做，她尤其喜欢与这位主厨交流。此前有一次，周轶君带孩子们与罗朗在他住的酒店大堂见面。闲聊时，女儿在一旁用餐巾纸折出许多小笼包的形状，并和罗朗约定要一起开间包子铺。那也是罗朗在曼哈顿的得月楼当学徒时的愿望。

“我们长大后的味觉记忆在孩童时期的‘出厂设定‘中就有了。”周轶君说，“一日三餐，家里餐桌上的，一定是天下最独特的、最好吃的味道。”以前每次回上海，外婆和妈妈都会为周轶君烧小黄鱼、烧黄鳝。“吃这两样，才代表着‘你到家了’。”今年春节前夕，妈妈原本剥了许多桂圆干，做了很多肉圆，保存在冰箱里为女儿、外孙和外孙女留着。谁知春天发生了那么多的变故。3 月中旬封控刚开始时，周轶君上海家中的冰箱里依然留着母亲储存下来的食物。“我们还在吃她囤的那些东西。”她说。一位曾见过轶君母亲的朋友也在给她的邮件里写道：“看，你妈妈还在照顾着你。”

在罗朗的餐桌旁，生于二十世纪六十年代的洪晃告诉我，她记忆中最暖心、最治愈的食物便是妈妈和外公让阿姨做给她吃的上海菜。“那有一种安全感。”她说，“每当你生病的时候，就会觉得特别弱小、特别需要爱护，就会想小时候吃的东西，因为那永远是最温暖的。”现在，洪晃还会在北京的家中按记忆中的配方做着几道“妈妈菜”，如红烧肉、八宝鸭、赛螃蟹。

现在，罗朗父母结婚近 50 年，老两口住在堪萨斯，姐姐一家则住在明尼苏达。2020 年封控期间，母亲为儿子做了两面十字绣，绣着从前常对幼年 Michael 说的话：“Fear not. This too shall pass.”（别怕。连这个也会过去。）直到现在，罗朗还能记起小时候全家人惬意地烧烤时，自己在夜空中看到的萤火虫。

罗朗走在浙江桐庐的老丛茶园里。（摄影：徐滨斌）

还有四天便是小暑。天台上，白茄子重新充盈饱满起来。在巴黎十七区学习过厨艺的张祎，正把摘自天台的葱绿，慢煎成葱油。

在旁边的房间里，罗朗邀请了两位来自国内高校的人类学者用下午茶。主厨罗朗，正在申请人类学硕士。“我想我已经有了一些田野调查的经验，但是还缺乏系统性的知识结构来帮助我仔细看清食物的历史。”罗朗用汉语告诉他身旁的中山大学人类学系主任段颖教授。这让我想起了早期人类学家如何观察原住民的饮食秩序，谁准备食物、谁能吃第一口，等等。罗朗告诉我，他正在读他的良师益友、香港大学历史学者梁其姿教授关于食物与亚洲国家现代史的一本专著，书名为 Moral Foods: The Construction of Nutrition and Health in Modern Asia，并把它也推荐给我。

2021 年，朗泮轩的所有者变更为罗朗本人。经营两年来，他从未用这里的营业收入给自己开过工资，但每月按时兑现同事们的工资。他记得刚开业经历封控时，曾心痛因无人照料而枯萎的枝条，但修剪后的抽芽又使他振作。“剪掉长得过快的枝叶，能让我们慢下来，去想一想如何更好地生长。”罗朗在纸上画出植物的形状，提醒我以它们的角度看问题。大自然总会以自己的方式告诉我们，它从不独立于人类世界存在，人类世界只是它的组成部分。语言学和计算机科学学者任韶堂（Dan Jurafsky）也在他的《食物语言学》里写道：“我们如今使用的有关食物的词也是一种编码，我们可以解码，来更好地理解当下。”

与很多人一样，Jessica B. Harris 博士也回归了农田。“我体味到，用双手翻动泥土不仅带来慰藉、舒适和人与人的连接，还管饱。”她在邮件中告诉我。

周轶君最近和朋友谈起了捷克作家卡雷尔·恰佩克（Karel Čapek）的《一个园丁的一年》。她说，自己可能会在上海租住一个“有泥土的地方”尝试种菜，但又对大自然的规律保持敬畏之心。

“‘食物是平等的’，我们没有能力质疑这句话的政治正确，但在现有商业的情境里，它要得到更多消费者的认可，还有很长的道路要走。”在给同一位撰稿人的信中，陈晓卿曾写道，“我能够体会出罗朗的用心，知道他肩负的使命是做食物跨地域、跨文化的使者。我希望他成功。毕竟现在的世界，太多割裂、怀疑和嫉恨，食物是弥合种群之间（隔阂的）最美味的桥梁。”

离开朗泮轩前，我指着一张手工虾酱的配料照片问副厨闫祺：“虾酱里除了六种主要原料，还有其他配方吗?”

闫祺下意识地望了一眼在隔壁房间里讨论人类学的罗朗，然后铿锵有力地回答：“时间，算吗？”

罗朗和拉姆（前）、糌粑（后）在天台小花园。（摄影：闫祺）

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