靖远糁饭怎么熬（糁饭还是馓饭）

在我家乡，馓饭叫“馓面撮”，我觉得比“馓饭”更生动、准确。“撮”，不是“一小撮”的意思，也非指把垃圾撮起来，而是把稀的东西熬稠，如“撮糨糊”“撮闷饭”。“馓面撮”，非常形象地把做馓饭的过程表达了出来。小时候，常常是晚饭的时候，问妈妈，“吃啥？”妈妈说，“馓面撮。”天水现在见的馓饭，是用细的玉米面粉做的，我记忆中的馓面撮，原料是较粗的玉米糁子——细玉米面舍不得做馓面撮，要握“疙瘩”。不是杭州面疙瘩，是用玉米面粉捏成十厘米长、三四厘米宽、半厘米厚的片片，下锅煮熟，是早饭的主食。玉米糁子黏性不足，不能做疙瘩，便熬了馓面撮。

——摘自李晓东散文《我的乡愁是一碗馓饭》

在西北饮食中，san饭是一道具有地方特色的美食。san饭的san字在大众的认同度及纸媒刊发率中一度书写为“馓”字，并已约定俗成。日前，天水民俗专家李子伟再次提出“糁饭”一说，由此引发天水籍著名作家秦岭给天水日报《文化周刊》撰文，《要呵护“馓饭”的文化尊严》——兼与李子伟先生商榷，此话题一度成为热点。

二词之探讨，在一定程度上是对天水地域文化保护及传承意义上的推波助澜，现刊发二位学者之文以飨读者。

本期策划：文化周刊组

【李子伟】

是“糁饭”还是“馓饭”

在西北饮食中，糁饭是一道人人喜欢吃的热乎饭，尤其在冬天，早晨吃一碗糁饭，浑身热气陡长，通身舒坦，受用无尽。可是糁饭的“糁”字，几乎所有的人都写成“馓”字。我在微信上逢错必纠，慢慢地一些人认识到了。可是最近看到《甘肃日报》上的文章中与天水人写的文章中仍然把糁饭写成馓饭，真是谬种流传，令人遗憾！人们习惯在错误的轨道上滑行，宁愿用错误的，而不愿用正确的。这真应了一首谣谚所说：

一担黄铜一担金，担到街头试人心。

黄铜卖尽金还在，世人认假不认真。

下面就“糁”字予以论证，再次以正视听。

糁（san），三声。天水地方饮食中有一道饭菜叫“糁饭”。冬天的早晨，吃糁饭最美气。可是这个“糁”字，究竟怎么写？一句话，乱套。

有人写成“撒”，有人写作“馓”，也有写为“散”，还有人认为该写“洒”，莫衷一是。其实，这个字古人早就已经给我们准备好了，就是：糁。糁饭之“糁”正是这个字。

本人现据《汉语大字典》“糁”字义项作以辨析，以正视听。

1、糁（san），三声。《说文》:“糂，以米和羹也；一曰粒也……古文糂。”因为在古文里将“糁”写作“糂”，所以“糁”又读作shen（谷物细粒的意思），后边将要谈到。第一义是以米和羹，也指用米糁和其它谷物制成的食品。宋陆游《晨起偶题》:“风炉歙钵生涯在，且试新寒芋糁羹。”说明放翁在寒冷的早晨吃的就是热腾腾的糁饭（芋糁羹），不过其中和的不是我们北方的洋芋，而是南方的芋头而已。

2、饭粒。《说文·米部》:“糂，粒也。”段玉裁注：“今南人俗语为米糁饭，糁谓熟者也。”

其实这就是陇南人说的“米馇碴”，即用包谷粉成的大粒或细粒的面粉煮成的粘饭。这里要说到“糁”的第二个读音了。“糁”又读（shen），指谷物粉成的细粒。粉得较粗的，天水、陇南人叫大糁（天水人读zhen，珍音，一音之转）子；粉得较细的，天水、陇南人叫末糁（zhen）子。

3、散开，撒落。明汤显祖《牡丹亭·魂游》:“呀，你看经台之上，乱糁梅花可也。”人们在做糁饭时，抓起面粉朝锅里撒落，不就是这个“糁”字吗？

4、粘。《释名·释饮食》:“糁，粘也，相粘数也。”《集韵》:“糁，糜和也。”我们知道，做好的糁饭自然是粘性的。

综合以上四层意思，明确告诉我们，糁饭的糁字，应该就是这个“糁”字。米和羹也好，饭粒也好，撒落也好，粘饭也好，我们今天叫做的糁饭，都离不开这个“糁”字，而且读音本身就读（san），难道我们非要找出“撒、馓、散、洒”来代替它吗？这岂不是胶柱鼓瑟，“列古调”一番吗？而且，“撒”是撒落的意思，单纯意义上与食品联系不起来，只有在“糁”的四义中与其它三义合起来，才与糁饭有关系。“馓”是一种油炸食品，与糁饭自然无关。“散”是分散的意思，更与糁饭无涉。而“洒”是洒落、洒水的意思，也与糁饭沾不上边。

有人可能会说，古书上解释糁是“米和羹”与米粒的意思，包谷面是米吗？须知，古书上所言之米，乃概指谷物之粒，非特是指大米。小米也叫米，包谷也叫玉米，高粱也叫高粱米，这不是很明白吗？而且，古人粉磨粮食，最早用的是研磨器，只能研磨成粗粒。用石磨较精细地把谷物磨成面粉，那是后代的事。

要之，“糁饭”之“糁”，非糁莫属。

再论是“糁饭”还是“馓饭”

南方的“馓饭”不同于北方的“糁饭”

今天我发了一篇《是“糁饭”还是“馓饭”》的微文，有学人坚持说应该写成“馓饭”为准，看来“糁饭”还得进一步深入人心。学问是逼出来的，害得我老眼昏花，又借助放大镜翻阅了一通，长了自己的见识，给自己补了一课。

本文我不论“糁饭”了，那是清楚的，我且专论“馓饭”。

馓，san，《说文》:“熬稻粻 也，从食，散声。”“馓”有二义。其一曰“馓饭”。这个“馓饭”是什么饭呢？就是用糯米煮后熬干制成的食品。《急救篇》第二章：“枣杏瓜棣馓饴饧。”颜师古注:“馓之言散也，熬稻米饭使发散也。古谓之张皇，亦目其开张而大也。”段玉裁注《说文》“馓”字曰:“熬，干煎也，稻，稌也。稌者，今之稬米，米之黏者。鬻稬米为张皇，张皇者肥美之意也。既又干煎之，若今煎粢饭然，是曰馓，饴者熬米成液为之，米谓禾黍之米也，馓者谓干熬稻米之张皇为之，二者一渜一小干相盉，合则曰饧。”

这段引文一般人读起来很麻烦，通俗地解释，就是把糯米在锅里熬干，其中和入枣、杏、瓜、棠梨之类的果实，便成为一种叫“馓饭”的食品，也就是后来南方人做的芝麻糖之类的食品，对这种食品，南人叫法很多，有仍然称馓糖者，也有叫麻糍的，还有叫叮叮糖的，普遍叫芝麻糖。不过现代的这种“馓饭”饧糖里放了花生、核桃、芝麻之类的东西，可是在古代，花生是稀罕之物，核桃、芝麻都是外来物种，还远未普及呢，只能放进中土产的枣、杏之类的果品了。文献中说的很清楚，是用黏性的糯米做的饴糖之类的东西。这东西天水石佛也产，不过是用玉米、麦芽熬制的。

“馓”的第二义是一种用面粉扭成环形条状的油炸食品，即馓子，是回民的特色食品，形如栅状，细如面条。《切韵》:“馓，饼。”《水浒全传》第二十四回“（武松）教买饼馓茶果，请邻舍吃茶。”明刘侗，于奕正。《帝京景物略》“春场”:“悬先亡影像，祀以狮仙斗糖麻花馓枝。”《本草钢目·穀部·寒具》:“寒具，即今馓子也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形。”文献说明，馓子这种油炸食品从宋代以后，在国内已普遍流行。

至于我们西北人吃的糁饭，在旧时，用豆面、荞麦面、高粱面做糁饭，尤以豆面做的最香，可惜现在很难吃到。自从明代以后，玉米从南美引入中国，中国人，尤其是中国的西北人都普遍用玉米面做糁饭了。

所以说，南人的馓饭与北人的糁饭是不同的，而且是大相径庭的。

【秦 岭】

要呵护“馓饭”的文化尊严

——兼与李子伟先生商榷

天水民俗专家李子伟先生在《是“糁饭”还是“馓饭”》一文中称，天水民间美食“馓饭”的名称系“谬种流传”，并否定了“馓饭”一词的存在，自定义为“糁饭”。并称：“人们习惯在错误的轨道上滑行”，“几乎所有的人都写成‘馓’字”，“我在微信上逢错必纠，慢慢地一些人认识到了”。

李先生对地方文化孜孜以求的探究，难能可贵，但非常遗憾，其文对史据理解有误，说理验证未能自圆其说，让“糁饭”替代“馓饭”，更是个伪命题。

考据法最核心的一条，就是对本体进行探源，当本体、脉络与源头吻合，那就是无可辩驳的真理。作为本体的“馓饭”，无论书写方式、发音、人文传承还是饮食层面的定义，早已客观存在，毋庸置疑，那么，其源如何？东汉《说文》云：“馓，熬稻粻 也”，北宋《广韵》更直接：“馓，饭也”，可见“馓”专指“饭”，并称“馓饭”。《广韵》《韵会》亦云：“馓，音散”。也就是说，“馓饭”成为一个固定词确凿无误，二字的组合关系、本体释义、注音十分明确。《说文》著于汉和帝永元十二年，因此我认为，“馓饭”一词至少有2000年以上的历史。

当笔者表示“‘馓饭’一词至少有2000多年的历史”时，李谦言：“不知2000多年的‘馓饭”一词出自什么典籍？愿诚教”。可见李先生尚未注意到“馓饭”最早的来路。

再来看“糁”。中国古代农作物衍生的食物品种主要有粥、饼、饭三大类，在玉米尚未引进之前乃至更早，食物材料多为“六谷”中的稻和麦。《说文》云：“文糂作糁，以米和羹也；一曰粒也”。不但未称其为“饭”，也未与“饭”组词，迄今为止，也未见其他典籍把“糁”与“饭”相提并论，自然就没有“糁饭”一说。既然“糁”不是“饭”也不是“饼”，且多与“汤、羹、粥”合之，其归属如何，自不待言。周代《礼记·内则》云：“取牛羊猪之肉，三如一，小切之，与稻米二肉一合以为饵，煎之”。西汉《说苑·杂言》云：“七日不食，黎羹不糁”由此可见，“糁”的原料、做法既与“馓饭”有别，也与“熬稻粻 也”大相径庭。更何况，“糁”无论作为文字还是食物名称，其演变的脉络非常清晰。“糁”和“糁汤”发展至今，更是鲁、淮、皖一带的千古名吃，已入山东非遗名录。也就是说，自周至今3000多年，断无“糁饭”一说。

不难判断，“馓”与“糁”从古至今，分属两种不同的饮食系统，而今，“馓”一如既往为“馓饭”，“糁”不离其宗为“糁汤”。当然，二字的引申义和有关衍生食品，那是另一个话题。

既然“馓饭”今有之，古亦有之，古今一以贯之。那么，所有试图否定、逆转证据链的“孜孜以求”，无异于让“馓饭”一词沦为“濒危物种”，直至灭绝于当下，这样的初衷与理念，令人匪夷所思。

特别要指出的是，而今“馓饭”有幸成为包括天水在内的西部少数地区的“专用词”和“专用品”，毫无疑问属于中国饮食文化史上一息尚存的“稀有物种”，其表现出来的历史传承性、文化标识性、内涵排他性、概念独立性、地域稳定性、民间普遍性构成了一种非常罕见的历史现象，堪称旷世奇观，绝无仅有。几千年来，随着农作物品种的不断引进、丰富和发展，陇上民间的饮食结构、种类、传承也千变万化，“馓饭”的原料也在“熬稻粻 也”的基础上不断改变和调整。300年前玉米传至天水后(见《历史上玉米在甘肃地区的引进及种植》，载《青海民族大学学报》2013年第1期），玉米自然而然成为天水“馓饭”的不二原料，也顺理成章地继承了传统称谓。“馓”字和耤河的“耤”字一样，同时见证了中国人文历史的独特魅力。

求证、说理至此，其实可以画上圆满句号。

可是我想，为了在常识层面避免继续混淆视听，不妨结合李文，延伸一些补充辨析。该文对“馓”字的考证，仅仅依据《现代汉语词典》认为“‘馓’是一种油炸食品”，并以名吃“馓子”为佐，辩称“难道糁饭要油炸吗？”同时试图以“馓”“糁”的偏旁、形声、会意为据，勾连“糁”(左偏旁“米”)、“馓”(右偏旁“散”)与“稻”“馓子”的属性联系，此举显然忽视了“馓”“馓子”从春秋以来的释义、组词演变。这就好比研究一只孔雀，却把选题定向为“论一只姓孔的麻雀”。另外，李先生一文又以“糁”字的汉语拼音求证“糁饭”的正当性，显然选据有失。我国汉语拼音诞生不过70年，且以北京语音为标准音，学界从来不会以此作为研究地方语音系统的历史和现实依据，故而不足为凭。

无独有偶，李先生在后来的一篇文章《再论“糁饭”还是“馓饭”》中，似乎默认了“馓饭”一词的存在，称“这个‘馓饭’是什么饭呢？就是用糯米煮后熬干制成的食品”。但同时又抛出“南方的‘馓饭’不同于北方的‘糁饭’”之说，这等于又一次把“自定义”的“南‘馓’北‘糁’”当成了依据，并试图根据食材之别，再一次推翻既有史载又有传承的概念。此法不仅无视包括“馓饭”在内的所有饮食用料在不同时间段、不同地域的演变，而且有违说理逻辑。事实上，河北、山西一带的“馓饭撮”，华北部分地区的“拿糕”，均与“馓饭”相似，只是原料略有迥异，如果按李文的逻辑，“馓饭”又该叫“拿糕”了。该文又称“我们西北人吃的糁饭，在旧时，用豆面、荞麦面、高粱面做糁饭，尤以豆面做的最香”。不知此论有意回避大西北“熬稻粻 也”的存在，还是真的不了解天水长达数千年的水稻种植历史(见《甘肃天水西山坪遗址5000年水稻遗存的植物硅酸体记录》，载《植物学通报》2008年第1期)，回首上世纪六七十年代，天水耤河两岸的水稻仍然远近闻名。也就是说，“熬稻粻 也”并非南方专利，南方亦无冠名“馓饭”的饮食。

令人警觉的是，近年来，“糁”“糁汤”饮食文化在华东地区不断发扬光大，成功申请非遗名录之后更是闻名遐迩，而“馓饭”同样贵为西北特色饮食，却鲜有文化层面的追溯和探究。此番李先生之文要为“莫须有”的“糁饭”寻求“正名”，此举一定会让喝着“糁汤”的山东人莫名惊诧。换句话，即便“正名”成功，也不过为山东“糁”文化赠一补丁而已。不久前，《小说选刊》副主编李晓东先生挂职天水时，曾著有《我的乡愁是一碗馓饭》一文，我认为对发掘地方文化是有启发性的。

这让我想起又一件关于天水地方文化的往事。那年，我应邀在北京参加一个地方文化研讨会，有学者突然问我：“秦岭先生，您老家既然是伏羲、女娲故里天水，听说还是出白娃娃的地方，那么试问，被冠以‘天水女娲家政大嫂’‘天水白娃娃保姆’名号的文化传播理念是什么？”

面对充满戏谑的拷问，我还真不好回答，一如我不理解天水因何把耤河的“耤”变成了“藉”，把“罗峪沟”变成了“罗玉沟”。

行文至此，笔者倒有个建议，不妨尽快把“馓饭”列为省级乃至国家级非遗申请项目。论申请非遗的条件，“馓饭”的传承性、地域性、唯一性远比“糁汤”要充分得多，何况“糁汤”只是小吃，而“馓饭”小吃、主食兼备。“糁汤”可以成功，“馓饭”何以不能？我认为，同时可以申请的，还有全国绝无仅有的天水名吃“呱呱”。此乃燃眉之急，否则花落他家。

并非离题，如果书归正传，也只剩最后一句话。

那便是：呵护“馓饭”的文化尊严。

来源: 天天天水网

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