上海菜腌笃鲜怎么做（小虹厨房这碗腌笃鲜）

上海人春天里有很多东西要吃

马兰头，荠菜，香椿……

都是正当的时令鲜蔬。

其中最最紧要的一道美味

就是 腌笃鲜！

这是年幼时

放学回家弄堂里飘出的香气

被称为“打耳光都不肯放”的腌笃鲜：

|腌|就是指腌制过的食材，

如咸肉、火腿；

|鲜|就是新鲜的竹笋，

新鲜的肉类，

如五花肉、后腿肉

或排骨、猪蹄膀等

主要把握“鲜”这个标准；

|笃|就是上海话用小火慢炖的意思。

为撒上海人嘎要吃？

今天就跟小虹一起来学做这道江南美味吧！

01准备过程

这道菜不难，只要食材够新鲜：

鲜笋：2-3根

咸肉（南风肉）：80克

排骨：300克

百叶结：适量

葱结：若干

生姜：2-3片

料酒：1-2勺

1. 鲜笋买来剥去外面的笋衣，留下白玉的笋肉。

2. 笋切成滚刀块，加一勺盐焯水煮5分钟（也可先切一半焯水后再切块）。

3. 咸肉（南风肉）切大块，若肉过咸可先温水浸泡1小时。

4. 排骨放入冷水里浸泡，泡出血水，起码换三次水。

5. 将排骨和咸肉焯水，加入生姜、葱结、料酒。

6. 焯水后撇去浮沫，或是直接洗净咸肉和排骨沥干备用。

7. 整张百叶中间切开2张，沿长边对折再对折后，卷起拧成8字结。

02

做菜过程：

1. 另取一砂锅，将咸肉和排骨放入。

2. 加入适量开水，没过所有食材，水可以多加一点，中间不再加水了。

3. 加入葱结和姜片，1勺料酒。

4. 大火煮开后，再次撇去浮沫，这样汤会比较干净。

5. 大火煮开后小火慢笃20分钟左右。

6. 时间到后，加入鲜笋，翻动均匀。

7. 再笃20分钟，最后加入百叶结。

8. 5分钟即可出锅。

03

成品展示：

“笃”得时间不宜太久

否则肉质会异常酥烂

影响品相

这可根据每个人的口感

自行调整时间。

甜甜嫩嫩的鲜笋，

加上咸鲜交织的排骨和咸肉

这一锅的腌笃鲜足以治愈整个春天~~

另外，笃汤过程中不 放 盐！

咸肉足以入味，不然咸死你！

最后小虹有一疑问：

正宗的腌笃鲜汤里到底要加葱花吗？

欢迎你留言告诉我们！

记者、视频：钱超

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