泡打粉小苏打碱面酵母区别及用途（酵母小苏打泡打粉）

我们经常做馒头，发面饼，花卷，面包..这些发面食品的时候，有许多的发面方法，有酵母，小苏打，泡打粉，碱面等这些做发面辅助

经过添加后，蒸出来的馒头会变得非常松软，还增加了特有的发酵香味，而制作的面包更是浓郁诱人，同时还多了烘烤香味

这些添加剂最终的效果都是令面团膨胀，从而达到柔软蓬松的状态，那么为什么有的人使用之后，结果面还是原来的面，完全没有醒发，而有的人却很轻松发满盆

今天就讲一下酵母，碱面，和小苏打的各种优缺点，方便大家区别使用，看完这些再也不会用错了

做面食经常会用到普通酵母和耐高糖酵母这两种，他们都是天然的发酵剂，优点是活性强，发酵速度快

缺点是它们对于温度有严格的适应环境，在温度过高或者过低的情况下，都会抑制发酵，最适合的温度大约在23至33°之间。

在炎热的夏季发面相对轻松，寒冷的冬天就比较艰难了，解决方法也简单，可以用30度左右的温水，把酵母化开，表面布满小气泡就可以使用了，然后把面团放在温暖的地方发酵

还有一点，普通酵母和耐高糖酵母有着非常大的区别，就是“糖”的插足，普通酵母添加量在1至5％时可促进发酵，超过6％的时候，反而抑制发酵，而耐高糖酵母糖分可高达到20％，并不会受其影响

普通酵母适合做馒头，花卷，发面饼等这些没有甜度的食品，耐高糖酵母适合做面包，发面饼干等甜度高的食品

小苏打的优点是遇高温后可使食品体积快速膨胀，从而大大节省了发面时间，一般作为糕点，饼干，面包的疏松剂，增色效果显著

缺点小苏打会破坏面粉中的B族维生素，这就是家庭弃而不用的原因。而且使用过量不但破坏了食品的味道，产生难以下咽的碱味，还会影响成品的上色效果，一般用量为面粉的1％。

泡打粉优点是蓬松速度快，效果好，成本低，在烘烤加热的过程中，会释放出大量的气体，可使食品轻松达到膨松效果

多用于起酥糕点类，酥皮类，发糕类，包子馒头类，面包类，酥饼类，需要膨大的食品当中

缺点过量添加会导致食品有苦涩的味道，按照1-2％的比例使用，另外一点长期食用会影响身体的健康，少量偶尔食之并不会对身体造成伤害

碱面的优点是可以中和老面发酵的酸味，一般作为缓冲剂使用。因老酵面含有许多的醋酸菌，在加热过程中醋酸菌活跃，使面团产生浓郁的酸味，添加适量的碱面，不但可以完全去除这种味道，还大大增加了营养价值

注意的是添加碱面一定要掌握好用量，用量小不产生效果，用量多颜色发黄，要根据面团的总量来添加，每500克面粉添加3克碱面为宜

今天的糕点就分享到这里了，我是年糕每天分享各种面食、甜点、糕点、营养低脂食谱，喜欢别忘记点击关注吆