夜梦三千这道菜一般人不会做，色似乳酪话面筋

色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。

一经细品嚼，清芳甘齿颊。

这是南宋进士王炎（1137-1218年）赞咏面筋的诗句，出自《双溪集·山林清供杂味咏》。

濯尽柔面始见筋

在中国历代人民发明创制的诸多食品中，面筋是又一美食。制作面筋的方法为，将小麦面粉加适量净水和少量食盐，拌匀后适当用力揉成面团，静置约20分钟，然后把它放入清水中反复搓洗，以洗去剩余面粉和杂质，最后成为不粘手又有韧性的块状物即是生面筋。

对此，宋代科学家沈括（1031-1095年）生动地将它比喻为："凡铁之有钢者，如面中有筋。濯尽柔面（粉），则面筋乃见。炼钢亦然。”（《梦溪笔谈·辨证》）

生面筋放入水中煮熟后取出，称为水面筋。生面筋用沸油炸成金黄色取出，称为油面筋。上述二者既可单独烹调成食品，还可与其他食物共烹饪，制成名目繁多的各种菜肴。

对此，元代诗人、画家宋无（1260-1340年）在《翠寒集》里高度赞赏道：“山笋麸筋味何深，箸下宜素又宜荤；黄润光亮喜入眼，浓汁共炙和鸡豚。”

研究者报道，面筋中富含蛋白质（主要为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成），其含量高于瘦猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉和鸡蛋。面筋还含有碳水化合物、纤维素、维生素（B1、B2、E、PP）、矿物质（钙、磷、铁、钾、镁、锌、铜、锰、硒）等。

食用宜先知

面筋虽富含蛋白质和钙质等营养成分，但食用应恰当和适量。应避免将面筋与草酸含量高的食物（如竹笋、菠菜、英菜等）共烹饪，以防面筋里的钙与草酸结合为草酸钙，而减少人体对钙的吸收。

油面筋所含的油脂成分是高级脂肪酸甘油酯，在高温下会产生有刺激性气味的丙烯酸，长期食用油面筋则丙烯酸会在体内积累，对人体有害。油面筋热量较高，体胖者不宜多食。

元末明初，据说明太祖朱元璋曾请教过长期研究饮食保健、享寿百余岁的学者贾铭，其在《饮食须知》里写到，油面筋“多食难化，小儿病人勿食”。

水面筋低脂、低糖、低热量，适于肥胖者和减肥者食用。

本文选自《家庭用药》2019年第11期40页

作者：傅维康

（当归 蛤蚧 连翘）