如何做东北鸡蛋酱（迷倒所有东北人）

▲ 时蔬蘸鸡蛋酱，绝了！ 图/网络

-风物君语-

大酱也温柔～

你很难在东北以外吃到味儿正的炸鸡蛋酱。除非，你认识东北人。

东北人爱吃大酱由来已久，鸡蛋，又是肉类的平替，两者不期然地结合，看似随意，实则是蓄谋。毕竟在东北，谁家不趁个酱缸，谁家过节不送筐鸡蛋呢？

▲ 蒸鸡蛋酱，鸡蛋酱的小众吃法。 摄影/咸蛋黄儿

东北人把“香”这个终极定义给了炸鸡蛋酱，纸短情长。寻常之物家家做，家家味儿不同，但都是一样的“香”：香在满屋子窜的油酱气，香在掠过双唇时的温润，香在咽入口时，不断下沉的安全感。

在东北，炸蛋酱是与家牵连着的，不必上得了台面，也不必时时提起，但久了不吃，会馋。炸蛋酱扎根于那片黑土地，也跟着东北人到处漂泊。

▲ 鸡蛋酱，下饭神器。 摄影/王天山

鸡蛋酱是炸出来的！

“妈！咱家炸鸡蛋酱啦？”这是对主妇的肯定，也约等于你到家了。

好主妇的鸡蛋酱，都要炸，炸过才香。热锅冷油，油要多放，别不舍得。提前搅好的蛋液会顺着锅沿儿滑到锅里。不怕糊，有油乘着，它反应慢，喜欢先和鸡蛋亲热一会儿。

▲油多，炸鸡蛋酱的秘诀。 图/网络

等温度慢慢升高，再咕嘟咕嘟冒泡，鸡蛋也会随着油跳动，这时气氛才算到了。用筷子快速搅吧！当大部分的油浸润在蛋絮里，就该下一步了。

撒点细碎葱白爆香，这是“礼节”，彰显对烧菜的敬畏。再把大豆酱汁倒进锅里，与蛋絮融合，咕嘟又开始……

▲ 刚炸好的鸡蛋酱，香味儿总是走的很远。 摄影/咸蛋黄儿

大豆酱汁要事先备好。香其酱、营口酱、宝泉岭，亦或是自家酱，甜面酱添不添随便，只是要先用酱油或水解开，让水分子带着酱攻破蛋絮的防线，水分受热易蒸发，酱却留在了蛋里。出锅前放点红绿辣椒，点些糖，拌嫩葱，这一套下来，咋能不香呢？

鸡蛋酱的花样吃法

在东北，鸡蛋酱不能单独吃。单独吃的话，过于齁咸。

蘸 | 鸡蛋酱的终极归宿

没有哪种酱能抗得过被蘸的宿命，鸡蛋酱也是如此。

▲ 在东北，蘸酱菜的酱，大多时候都是鸡蛋酱。 摄影/王天山

同样吃蘸酱菜，酱里不放鸡蛋就是对付，放了鸡蛋才是日子。一年四季，为了吃口蛋酱，东北人总能找到合适的蘸物。

婆婆丁、柳蒿芽、猴儿腿、刺老芽、猫爪儿、大耳朵毛... ...统称野菜，听起来都像是活物儿，春天山涧野蛮生长，要眼尖手快，才能摘得一筐。

自来水冷冽，冲出来的野菜也清凉，土腥气会绕着春芽，被人抓捆成一团，驼着鸡蛋酱游到嘴里 —— 清苦、蒿香、生脆、坚韧......任凭蛋酱香虚掩。

▲ 大丰收一般的蘸酱菜。 图/视觉中国

到了夏秋，土地爆裂得更甚，时蔬也多了起来，装一大盆端到桌上，红红绿绿，脆嫩脆嫩的。老一辈人来了兴致，打来了初春下的酱，定要用它来炸蛋酱，小孩子躲到老远。他们哪里懂得，自家酱只是闻着臭，发酵成熟的酱香要入口才感受得到，盐味粗砺，炸蛋的加入会使咸口越发绵长。

东北人的冬天是甜的，被霜打过的白菜格外甜。秋末开始霜冻，到了深冬再把白菜从雪堆里找出来，外层烂叶会被撕掉，内里还是有一层冰茬，丢进开水锅里噼里啪啦直响，十多分钟才能把冻白菜"炸"好。鸡蛋酱花心，谁都能蘸，但冻白菜痴情，必须和鸡蛋酱一起，普通的酱都不行。

▲冬天的东北，蔬菜并不多，最常见的蔬菜就是囤了一阳台的大白菜。摄影/bhofack2 ，图/图虫·创意

焯熟的冻白菜质地很韧，能撕成条儿，鸡蛋酱躺在热腾的米饭上，冻白菜条压在蛋酱上，在筷子的成全下，冻白菜条会把鸡蛋酱搂得死死的，还捎带团米饭，一齐送入口中。掺杂了米饭的蛋酱浓郁软糯，白菜却爽脆清甜，结合得完美。至此，冻白菜的强势爱情才算终成正果。

东北的冬天太漫长了，也要添些"暖"。新买来的卤水豆腐热气腾腾，用来炖菜太慢等不及，还是直接配鸡蛋酱生食更爽快，铺上一层鸡蛋酱后直接咬，比切块吃要香很多。只是这种武吃对鸡蛋酱要求高，不能太稀，也不能太多油。老饕会用多出来的油，蘸烫手馒头，甜丝丝咸哈哈的，十分暄软，不乏美味。

▲ 卤水豆腐。 图/视觉中国

包 | 与大地接吻

饭打包配鸡蛋酱，很郑重。大白菜叶子肥阔，要先用鸡蛋酱浸润一下，再盛住热米饭、土豆茄子泥，佐以葱段青白肆意，打包捧食。内里炙热，氤氲虽被包住，温度还是会透过青叶传到手心。

▲ 看似寡淡，实则诚意满满的东北大饭包，鸡蛋酱是内部各种食材的粘合剂。 摄影/咸蛋黄儿

试过和大地接吻吗？地生白菜的绿裙边会先探进来，牙齿负责把菜叶破开，土豆饭团会顺势断入，抬舌，搅动中不时跳出葱花，略顿，再使劲儿碾碎，蛋香、酱香混着葱香从口腔上窜到鼻腔，直抵头顶。

▲ 在东北孩子的心中，最好吃的饭包是姥姥包的那一个。 图/网络

卷 |合奏田野之歌

阴雨天人会懒惰，不爱烧菜，鸡蛋酱蘸菜又被拿出来挡锅，买几张干豆腐，连饭都不用焖了。一方干豆腐，一片生菜，数段青葱，一条水黄瓜，一绺香菜，几筷子蛋酱，卷成卷，外软里脆。

屋里吃着干豆腐卷，屋外的雨把高潮掀起，阵雨细雨交织，风会把泥土味滤过纱窗，黄瓜嚼起来如鼓点，合奏田野之歌。

▲ 在东北，干豆腐和鸡蛋酱一样，都是万能砖。 图/网络

把干豆腐换成薄油饼，内里的蔬菜就要变成土豆丝，鸡蛋酱要炒得辣一些，淡一些，香菜葱段巍然不动。祖籍山东的东北人，也爱用煎饼搭配着卷，需用力撕扯，方可大快朵颐。

拌 | 最熨帖的陪伴

东北的鸡蛋酱也属于无数个清晨和夜晚，以“拌”的方式。

▲ 鸡蛋酱挂面。 摄影/咸蛋黄儿

清水挂面或温热、或清凉，只要拌上鸡蛋酱，寡淡全无，只有熨贴。用筷子一搅一提，反复数次，面条会被酱汁充分浸润，并与蛋絮交缠，辣椒丁洒落期间。

一口下去，有野性，有细腻，也有微微辣意。鸡蛋酱用来拌饭也不错，不用折腾别的菜，来瓣大蒜或扒颗毛葱，这一顿虽吃得简单，倒也有滋味。

▲ 在不少东北人心中，鸡蛋酱是拌面的灵魂。 图/网络

鸡蛋酱对东北人来说，是最长效的精神补剂。之于出门在外的东北人，更是如此，好吃好做，仅需一小碟，就可唤醒被喧嚣所掩埋的味觉。

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