南部肥肠最正宗的做法（南部肥肠的烹饪的关键在选配料）

接下来便进入了炖肥肠的过程了。南部肥肠的烹饪学问主要就集中在这个过程。这个过程首先是选择配料。南部肥肠配料不多，以萝卜和海带为主再辅以少量海椒或者花椒之类的调料。之所以要选择萝卜和海带为配料，是因为它们不但具有吸收多余脂肪的功能而且还具有久煮不糊的特点，很适合餐馆里炖上一大锅香喷喷的肥肠等候食客就餐的经营方式。其次是火候的掌握，炖肥肠需要文火而忌讳武火。因为，文火能使肥肠熟透而不熟烂，

肥肠干饭的煮制过程，非常烦琐，每天下午从苍溪，阆中的肉食品加工厂专门运过来的肥肠原料后就开始分拣和清洗，清洗需要用灰面和大量的水，灰面有吸取表面附着物的效果，清洗要内外反复清洗，完后开始漂洗，漂后放进大锅里煮。

煮到半熟的时候捞起来有个过程 ，然后控干水，再上案切，切法也有讲究，因为大肠冷却后有不少油，操起刀来很难控制，滑，所以刀功和手腕的力量一定要好。切完了就是将其放在放好配料的锅里开始炖，所以一般午夜大家还在睡觉的时候，灶房师傅还在不停的要起床经佑火候，这都是微火，

要炖到第二天早上4，5点的时候开始准备加冬瓜或是白萝卜等配菜，好赶在6点钟左右上学的或是其他的人们的那顿早餐。做的干饭讲究香以及和肥肠吃起来时搭配的口感。泡菜也是个好东西，对于那些怕油腻的人来说。嘣脆的嚼在口里，就些饭和肥肠，特别的爽口。

　1)买生肠子要拣颜色白些的买，一则干净，二则好洗;

2)洗前最好用碱抓一下，没有碱，用盐使劲抓抓;我喜欢用剪刀剪成一节节，这样灌水时不累人;翻肠子有诀窍，稍翻一头，接在水龙头上灌水，很快就翻过来了，我主要把黑或一些小淋巴节拽掉，肥肠嘛，油除的太干净就瘦了，口感不好，然后，再用同样的法子翻过来;

3)绰遍水，倒出肠子洗干净;

4)煮时(小火哈 )丢两颗八角，放拍好的姜块，料酒，水至淹没肠子，有人喜欢煮肠子时就加酱油，我喜欢炒时再上色(个人所好)

5)煮时记得翻翻，煮的程度(记得中途放葱段 )以筷子能戳通即可，煮过头了肠子没咬劲，不够透了嚼不动，总之，口感是肠子重要的环节。