植物蛋白都包括什么呢（必须知道的植物蛋白）

随着植物基食物的健康功效逐渐被发掘出来，越来越多的植物蛋白产品引爆全球植物基市场，不只传统的大豆蛋白产品有了更加广泛的应用，许多新面孔也尽情发挥自己的优势吸引着大家的眼球。

“优等生”大豆蛋白

大豆蛋白是目前植物蛋白中唯一的优质蛋白。

它自古以来就倍受我国消费者钟爱，除了用于各种发酵制品（豆豉、腐乳、豆酱）和非发酵豆制品（豆腐、腐竹、豆皮等），也一直是我国植物性饮品的首选，豆浆、豆奶就是中国老百姓餐桌上的常客。

如今，随着植物基食品热潮的兴起，大豆蛋白也被开发出更多的形式，按照蛋白含量和产品形式不同，常见的有大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和组织蛋白等。

不同形式大豆蛋白蛋白含量及用途

数据来源：参考文献[5]

大豆蛋白氨基酸比较均衡，几乎与WHO/FAO推荐氨基酸组成相符，特别是赖氨酸含量高于其它谷类产品，应用于面制品中实现氨基酸互补原则，增加面制品营养价值；由于其良好的吸水性和吸油性，用于肉制品可改善肉制品质构及风味，降低油腻感[6]；另外，大豆蛋白还多用于乳制品、饮料制品及其它制品中。

“异域玩家”鹰嘴豆

鹰嘴豆在国外更常见一些，对我国的广泛大众来说好像还是一个比较陌生的词。

烤鹰嘴豆

地中海式鹰嘴豆色拉

摩洛哥式鹰嘴豆肉饭

素食鹰嘴豆沙拉三明治

鹰嘴豆蛋白含18种氨基酸，总氨基酸含量为869mg/g，必需氨基酸含量为353mg/g，接近WHO/FAO推荐的理想蛋白质氨基酸组成(360mg/g)。蛋白质总体营养价值高于常见的谷薯类及杂豆类植物蛋白，营养价值较高，可以说是仅次于大豆蛋白的杂豆类植物蛋白来源。

鹰嘴豆蛋白必需氨基酸含量

可以看出，鹰嘴豆中的第一限制性氨基酸为苏氨酸，第二限制性氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸。

数据来源：参考文献[7]

近来鹰嘴豆相关食品在网红食谱中频频露面，也正逐渐撬开中国市场，期待它能逐渐走入我们的日常饮食中。

FITINGLAB天猫官方旗舰店就推出了鹰嘴豆乳清蛋白棒威化饼干，成为国内率先应用鹰嘴豆蛋白的植物基轻食品牌，口感好又健康，是植物基的未来方向。

“一股清流”碗豆蛋白

豌豆本身淀粉含量比较高，以前多用来做粉丝及凉皮等，因此豌豆蛋白在国内的消费情况比大豆蛋白逊色许多，不过近年来，豌豆蛋白在健身领域的应用越来越受到重视，被广泛用作营养蛋白粉和植物基肉产品的重要原料。

豌豆蛋白中赖氨酸含量相对较高，可以作为谷物来源蛋白的一种补充。另外，豌豆蛋白的吸油性和乳化性较好，可以作为蛋粉的替代品添加到糕点里[8]。

“甘当配角”小麦蛋白

小麦面筋蛋白又称谷朊粉，主要包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，约占小麦蛋白质质量分数的75%-85%。小麦面筋蛋白有良好的筋性和功能性，多为配料产品，主要被用作食品黏合剂（肉制品、谷物制品）或用于调节面粉筋性等方面。

随着人们对食品营养价值的要求和期待越来越高，植物蛋白资源的开发和利用显得尤为重要，虽然在口感和风味上还存在诸多挑战，不过希望这股“植物风”在越来越多资本助力下乘风破浪，实现新一轮健康饮食的改革。

几种植物蛋白来源食物营养价值一览

数据来源:《中国食物成分表 标准版(第6版 第一册)》