大闸蟹水温不能超过多少（经受前所未有高温）

在上海，吃过黄浦江大闸蟹的食客一定会打出高分，这是一种品质自信。

“原本以为，经历前所未有的高温考验，大闸蟹脱壳慢，开捕时间迟，长势受到一些影响，但没想到，今年黄浦江大闸蟹口感更好了，收获了几重意外之喜。”开捕当天，上海鱼跃水产专业合作社基地技术人员告诉东方城乡报社记者。

作为沪郊大闸蟹精细化养殖单体规模最大的合作社，也是上海中华绒螯蟹产业技术体系的技术引领团队，这里对“年情”的判断颇具风向标效应。10月25日，“大泖”牌黄浦江大闸蟹正式开捕，时间相比往年延迟了一周多。

经历高温“考验”

“爆浆”口感更鲜甜

开捕前，是蟹膏、蟹黄的“黄金育肥期”。一只成蟹通常经历五次脱壳，体格变得更壮硕，肉质更肥美。近日，大闸蟹正经历最后的“疯长”。

“今年生长期‘特殊性’表现在，大规格的比例比去年少了。同等规格母蟹的成熟时间比公蟹略早；现在，公蟹终于‘壮了’，但口感明显更好。”上海鱼跃水产专业合作社基地相关负责人顾怡如实说。

作为历来对黄浦江大闸蟹品质把控极其严苛的“松江模式”技术团队，连日来，他们把精力放在了对大闸蟹肥美程度的“检验”上，坚持“不肥不捕”，确保消费者吃到肉质鲜甜的“爆浆”口感。

开捕当天，塘边备好的蒸煮器皿也来“检验”。肥香四溢的膏黄比例和分量，最能说明一只上好大闸蟹的品质。开水入锅15分钟，翻开“后盖”，油光鲜亮的肉质成色，与捕捞出水时“青背、白肚、金爪、黄毛”的外观表现一致。

黄浦江大闸蟹是上海中华绒螯蟹产业技术体系的“代表作”，每年此时，守住沪上大闸蟹中高端消费市场的竞争力自信，都因有这样的品质而得到加持。

今年，国内大闸蟹产量普遍下降，从长三角来看，高温天对大闸蟹存活率及水草生长环境均带来影响。“让我们感到欣慰的是，黄浦江大闸蟹在高温期死亡率很低，经历了考验之后，营养吸收反而充分了，仍旧是个丰产丰收年。”顾怡说。

“模式”经受“检验”

大闸蟹回捕率在70%以上

上海市中华绒螯蟹产业技术体系首席专家、上海海洋大学教授王成辉认为，在上海中华绒螯蟹产业技术体系支持下，“松江模式”影响下的种源和养殖技术，在历经了罕见天气的“检验”后，表现出了它的优越性和稳定性。

“今年，大闸蟹投放回捕率在70%以上，保持逐年提升趋势。从整个生长期来看，‘江海21’种源从蟹苗、扣蟹到成蟹，生命力顽强、活力非常充分，这是良种河蟹的明显特性优势之一，也印证了‘江海21’作为上海自主知识产权的国家级河蟹新品种，可以经受的市场考验。”王成辉说。

“江海21”是上海中华绒螯蟹产业技术体系的重大技术成果。如今，“江海21”种源闭环产业链不断完善。“应该说，‘松江模式’技术团队为留住这份‘种源自信’贡献了重要力量。”王成辉说。

目前，松江建有上海体量最大的“江海21”亲本基地，并向外辐射，助力青浦、浦东的亲本基地建设；江苏如东“江海21”种苗繁育基地建成，再加上松江、青浦“扣蟹”基地的存在，推动“江海21”从“种源技术”优势向“种源产业”优势发展。

而黄浦江大闸蟹“松江模式”率先提出的“稀放蟹种、精种水草、优化饲料、立体增氧”实践，如今已经非常成熟。

“比如，精种水草，不仅要适合低温，也要适合高温，立体增氧要‘上层 下层’全方位兼顾。”上海农业领军人才工作室、松江区水产技术推广站二级研究员张友良说。

“再比如，全价颗粒饲料代替冰鲜鱼、小杂鱼，相当于适合小朋友的高蛋白‘配方奶粉’，可以实现对氮磷钙比的精准控制，再加入虾青素等微量元素，保障大闸蟹全生长周期需要的营养。”松江区水产技术推广站站长江芝娟表示。

坚持“小、高、精”

技术“复制”让沪郊多地开花结果

即便同处长三角水域，“邻居”阳澄湖大闸蟹已在本季市场热闹起来，但在上海中华绒螯蟹产业技术体系支持下的沪郊大闸蟹基地，普遍开捕较晚。王成辉认为，这是“十年磨一剑”的技术实践换来的市场自信，而发挥引领作用的“松江模式”已率先走上了都市渔业高质量发展之路。

如今，“松江模式”在上海浦东、青浦、宝山等地“开花结果”，各合作社保持技术“拷贝不走样”，各地养出的大闸蟹品质、成色也表现一致。

“多年来，上海市民对黄浦江大闸蟹品质的反馈告诉我们，一定要坚持‘小、高、精’。” 上海鱼跃水产专业合作社理事长郎月林说，“小，是指上海水域和地域规模受限，决定了要借助优质水质，在池塘里养蟹。”

“每年还没开捕就预订过半，我们不怕产量少，但一定要精。客户的评价‘加固’了我们对上海市场的判断，市民喜欢高品质的蟹，要口感好，要健康、安全。”郎月林说。

松江河蟹养殖总面积2300.18亩。尽管像上海鱼跃水产专业合作社这样单体占地1152亩，可达全区养殖面积50%的体量，相对仍属“小”规模。

“松江模式”力主在池塘可以养大蟹、养好蟹，从一个侧面诠释了都市渔业“螺狮壳里做道场”的功夫。几乎所有采用“松江模式”的沪郊合作社都认同走“小、高、精”市场路线，不遗余力地做好品质、做出品牌。

黄浦江大闸蟹的区域品牌，就是在松江区水产技术推广站支持下，由鱼跃水产带领的8家黄浦江大闸蟹水产专业合作社共同推动的。近两年，“松江泖蟹”被国家知识产权局授予地理标志证明商标；各合作社积极参评“王宝和杯”全国河蟹大赛，纷纷以获评金蟹奖、最佳口感奖和最佳种质奖为荣，这样的心态和氛围足以说明问题。

如今，共同追求“小、高、精”的8家合作社，除了养殖技术步调一致，在市场“动作”上也实现了抱团发展。如今，各合作社均有自己的商标和品牌，但不论开捕时间，还是规格定价，都会保持一致，相互之间还签定有保持“统一动作”的承诺书。

江芝娟说，河蟹养殖“松江模式”技术水平全力提升，实现了在上海及长江流域广泛技术推广，助力上海中华绒螯蟹产业技术体系发展。

文：贾佳

摄：袁梓涵