猪肠最平常的做法（一条猪肠竟分成好几段烹饪）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

序言：

猪肠可以说是个笼统的名称，简单地说，在俗称“猪肚”的猪胃之后的管状消化器官都可以用这个名字称呼。

然而，因为这段管状消化器官具有多种功能，所以各功能段都有其具体的学名及食名。

按照生理学的角度，在猪胃之后依次排列的消化器官为十二指肠、空肠、回肠、盲肠、结肠及直肠。

生理学家又会根据肠脏作为吸收与消化的功能做出分类：

将十二指肠、空肠及回肠归类为“小肠”（Small intestine）。

将盲肠、结肠及直肠归类为“大肠”（large intestine）。

“小肠”（Small intestine）的功能是吸收食物养分，而“大肠”（large intestine）的功能是消化食物残渣。

从中也说明粤俗语形容初时和善、续后狰狞的“翻转猪肚就是屎”是举例不当。

因为食物最终变成不可吸收的残渣废料——粪便，是到达直肠才算完成，即使是在直肠之前的结肠（除了乙状结肠）内的食物残渣仍属于可吸收的级别，并不完全是地地道道的粪便。

洗大肠

正文：

十二指肠（Duodenum）前端与胃部相连，有胆管与胰管接入，后端承接空肠。

是食物经过胃部蠕动搅磨及与胃液混合进入做吸收养分的前沿肠道，因长度为22厘米左右，古人认为其长度与12根并列手指的长度相若而得名。

空肠（Jejunum）前端与十二指肠相连，侧缘悬有空肠系膜，后端承接回肠，位于腹腔左上侧，见有很多血管分布而在淡黄白色为主色之中透出淡粉红色血丝。

是吸收食物养分的中段肠道。

回肠（Ileum）前端与空肠相连，侧缘悬有回肠系膜，后端承接盲肠，位于腹腔右下侧，不见有血管分布而呈单一的淡黄灰色。是吸收食物养分的末端肠道。

空肠与回肠没有明显的界线，通常以其在腹腔的位置作区分，当它们被切割下来后就分不清谁是谁了。

所以有人干脆称它们为“空回肠”（Jejunoileum）或“系膜小肠”（Tenue mesenteriale intestinum ）。

其总长度为300～500厘米，管壁由粘膜，粘膜下层，肌层和浆膜构成；管壁有环形皱襞，粘膜有许多绒毛，绒毛根部的上皮下陷至固有层，形成管状的肠腺，开口位于绒毛根部之间。

一般而言，空肠稍粗及壁厚，占空回肠长度的五分之二；回肠稍细及壁薄，占空回肠长度的五分之三。

猪肠结构图

盲肠（Caecum）又称“蚓突”，是作为消化功能的大肠部的始点，功能是起防止食物残渣回流倒灌。

这个器官是非反刍的哺乳动物的标志；与前后接连的肠管不同，它是以粗、短外形而呈袋状，内有回盲瓣及三个通道，一个通道与回肠相连，一个通道伸向阑尾（Vermiform appendix），一个通道续以升结肠（Ascending colon）。

结肠（Colon）前端与盲肠相连，后端承接直肠，因肠管呈褶鼓状得名。

具体地说分为升结肠（Ascending colon）、横结肠（Transverse colon）、降结肠（Descend colon）及乙状结肠（Sigmoid colon）。

升结肠又称“上行结肠”，长12～20厘米，是消化食物残渣的初始部。横结肠长40～50厘米，是消化食物残渣的延续部。

降结肠又称“下行结肠”，长20厘米左右，是消化食物残渣的终结部。

乙状结肠具强烈的伸展性，在正常情况下，其长度为13～15厘米；在特殊情况下，其长度可延长到60厘米，是储存食物残渣废料的肠段。

直肠（Rectum）前端与结肠（具体说是乙状结肠）相连，后端为肛门。

是食物残渣废料等待排泄的缓冲肠段。分肠壁较薄的直肠盆部及肠壁较厚的直肠壶腹。

西方人认为无论肠段清理得多么干净，肠段都是肮脏之物，不宜膳用。

然而，中国人却有另一套看法，认为肠段质感爽弹滑，并且清香宜人、百吃不厌，尤其是直肠更有“穷人烧鹅”的美誉。

既然是做为美食的材料，如果照搬生理学名明显欠缺雅俗共赏的趣味。

所以，烹饪界会为肠段另命名称。

不过，各地厨师对猪肠的烹饪理解不同，所命的名称会有差异，例如有的厨师会将空肠及回肠称做“小肠”，将盲肠及结肠称做“肥肠”，将直肠称做“大肠”。

猪肠模式图

广东人更加“”（liu1 nang1，意为技术独到性刁钻），根据猪肠的质感特性再细致分割，就有了“苦肠”“粉肠”“竹肠”“小肠”及“大肠”的食材。

苦肠在过去归入“粉肠”中售卖，不知者以为养猪不善等原因带来苦味。

其实不然，它是猪的空肠，这肠段因受胃液及胆液影响致有清凉的苦味。

其质感与“粉肠”相同。

粉肠是因烚煮熟透质感丧失弹性而呈现粉糯质感得名，曾选猪盲肠段，但较多厨师认为猪回肠（及猪空肠）更加符合要求。

屠场冷冻商品称其为“十二指肠”。

该肠段的趣味在于肠内带有肠浆（消化液），仅熟的质感为爽弹，熟透的质感为粉糯。

猪肚（猪胃）

竹肠在过去归入“粉肠”中售卖，也有厨师是选择结肠终袢或十二指肠。

该肠段肠壁较厚，质感脆弹，因熟后外形犹如小竹管得名。

由于脆弹程度较“粉肠”强，深受食客喜爱，现在多以猪回肠靠近猪盲肠约15厘米一段为正选。

小肠在粤菜烹饪当中是指猪结肠一段，与北方厨师将之称为“肥肠”的理解不同。

该肠段肠壁很薄，质感爽韧。

这段肠相对“大肠”而言，直接烹饪膳食的趣味稍逊色，多刮油、洗净、晒干作腊肠的肠衣。

大肠即猪直肠段，由于猪直肠呈喇叭状，肠壁厚薄不一，于是粤菜厨师就将肠壁较厚（直肠壶腹）的一段（约15厘米）再称为“大肠头”，以示区别。

全文完

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