羊肚菌的四川做法(西南美食羊肚菌)

练字之后,我开始关注书画作品,偶然看到闻一多的一幅作品,记载的是一首安顺民歌:“一条道路通云南,去时容易转时难。去时阳鹊未下蛋,转时阳鹊叫满山。”

1938年,西南联大从长沙西迁昆明时,闻一多时任“湘黔滇步行团”的领队,还担任了指导学生们采集民歌民谚的工作。此首安顺民歌,应是沿途采集的其中一首。从字面看,这首民歌的意思很容易看懂,只是我不知道阳鹊是一种什么鸟。发了一则朋友圈,询问是否有朋友知道。有一位朋友告诉我,阳鹊是土家族的吉祥物。传闻这种鸟,自己从来不飞,而是骑着一种叫“阳鹊马马”的坐骑。每年三月,阳鹊马马就会去北方接阳鹊来南方过春天。每当阳鹊在林间发现羊肚菌时,就会大叫“贵贵阳贵贵阳”,以此告诉人们这个地方有羊肚菌。因此,土家族人很喜欢阳鹊,因为有阳鹊的地方,就一定有羊肚菌。

羊肚菌的四川做法(西南美食羊肚菌)(1)

说到菌子,不免想到汪曾祺。现代散文作家中写菌类文章的,恐怕要数汪曾祺为最多,他写过云南的鸡枞、青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌……然而他却没有写羊肚菌。美食家唐鲁孙亦是一笔带过,只提了一句:“云南多山所以蕈菌一类的东西特多。固然张家口外的口蘑,是提味中的极品,可是云南羊肚菌,鸡菌其鲜美也并不输于口蘑。”这句话里释放出两个信息,其一羊肚菌是云南特产,其二它很鲜美。彼时读此文时,我以为羊肚菌只有云南才有。却不知,贵州亦有,实际上在富含腐殖质的砂壤土中羊肚菌都能生长。

一些饭店一年四季都有羊肚菌的菜肴卖,用的多半是羊肚菌干。羊肚菌呈褐色,卵形,中间是空的,表面有类似羊肚状的凹坑,故得此名。去年,我在冬日的陶陶居里就吃到了两款以羊肚菌为主要食材的菜肴。一种是古法酿羊肚菌,将虾仁和着调料塞入羊肚菌中空的肚子里,和四季豆一起上笼蒸。一种是羊肚菌炖猪展,羊肚菌煲汤是极其鲜美的。旅居美国的同学,看到我发出的羊肚菌图片,说她刚巧在虫草城买了80美元的羊肚菌干。从前美国鲜见羊肚菌,乃因这种菌干在运输过程中很容易碎掉,如今交通发达才得以远渡重洋。将羊肚菌干泡一泡,几分钟就能变软,或蒸酿或煲汤或下面条,悉听尊便,总之味道都是极好的。

行笔至此,忽想起土家族有一首家喻户晓的民歌《龙船调》:“正月是新年哪咿哟喂/妹娃子去拜年哪喂/金哪银儿梭银哪银儿梭/阳鹊叫哇咿呀喂子哟那个咿呀喂子哟……”里面就唱到了阳鹊。阳鹊之所以屡屡被土家族人唱进歌曲,想来还是托了羊肚菌的福。过去,羊肚菌被视为山珍,非常罕见,在大山里,须得有足够多的运气才能遇到一朵羊肚菌,物以稀为贵,所以凭借叫声来指明羊肚菌的阳鹊鸟,自然就成了高贵的象征。

不知新鲜的羊肚菌口味如何?颇想一试,不过今春,因为客观原因失去了机会。也遗憾,闻一多手书的这首安顺民歌,我在网上没有搜到音频。什么时候,能够边喝着羊肚菌土鸡汤,边听着“一条道路通云南,去时容易转时难……”那氤氲的香气,一定会更加馥郁馝馞吧。(尹 画)

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